平成23年03月31日
「菜の花」について
「菜の花」について
平成23年03月25日
「鰆さわら」について
「鰆さわら」について
平成23年03月18日
「ふきのとう」について
「ふきのとう」について
平成23年03月11日
「はちみつ」について
「はちみつ」について
平成23年03月04日
「わかめ」について
「わかめ」について
平成23年02月25日
「白酒」について
「白酒」について
平成23年02月18日
「おでん」について
「おでん」について
平成23年02月11日
「チョコレート」について
「チョコレート」について
平成23年02月04日
「海苔：のり」について
「海苔：のり」について
平成23年01月28日
「ほうれん草」について
「ほうれん草」について
平成23年01月21日
「カレーライス」について
「カレーライス」について
平成23年01月14日
「塩」について
「塩」について
平成23年01月07日
「せり」について
「せり」について
平成22年12月31日
「年越しそば」について
「年越しそば」について
平成22年12月24日
「クリスマスケーキ」について
「クリスマスケーキ」について
平成22年12月17日
「ぶり」について
「ぶり」について
平成22年12月10日
「みかん」について
「みかん」について
平成22年12月03日
「ふぐ」について
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平成22年11月26日
「柿」について
「柿」について
平成22年11月19日
「カキ」について
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平成22年11月12日
「人参」について
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平成22年11月05日
「鮭」について
「鮭」について
平成22年10月29日
「りんご」について
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平成22年10月22日
「山芋」について
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平成22年10月15日
「小松菜」について
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平成22年10月08日
「栗」について
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平成22年10月01日
「さんま」について
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平成22年09月24日
「松茸」について
「松茸」について
平成22年09月17日
「ひじき」について
「ひじき」について
平成22年09月10日
「きゅうり」について
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平成22年09月03日
「さつま芋」について
「さつま芋」について
平成22年08月27日
「いか」について
「いか」について
平成22年08月20日
「ごま」について
「ごま」について
平成22年08月13日
「鱸：すずき」について
「鱸：すずき」について
平成22年08月07日
「そうめん」について
「そうめん」について
平成22年07月30日
「卵」について
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平成22年07月23日
「うなぎ」について
「うなぎ」について
平成22年07月17日
「なす」について
「なす」について
平成22年07月10日
「みょうが」について
「みょうが」について
平成22年07月02日
「ヨーグルト」について
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平成22年06月25日
「西瓜」について
「西瓜」について
平成22年06月18日
「バナナ」について
「バナナ」について
平成22年06月11日
「鮎」について
「鮎」について
平成22年06月04日
「トマト」について
「トマト」について
平成22年05月28日
「にんにく」について
「にんにく」について
平成22年05月21日
「枝豆」について
「枝豆」について
平成22年05月14日
「細菌性食中毒」について
「細菌性食中毒」について
平成22年05月07日
「米粒」について
「米粒」について
平成22年04月30日
「柏もち」について
「柏もち」について
平成22年04月23日
「梅」について
「梅」について
平成22年04月16日
「じゃがいも」について
「じゃがいも」について
平成22年04月09日
「玉ねぎ」について
「玉ねぎ」について
平成22年04月02日
「鯛」について
「鯛」について
- 平成２３年３月３１日
- 「菜の花」について
- ちょっと紹介するには遅くなりました。食べる菜の花は遅いですが見る菜の花はこれからの時期温かくなると咲き始めるのできれいです。子供のころから日常的にあった花ですが不思議に思っていたことがあります。テレビで菜の花の匂いをかいで「いい匂い」というシーンがありました。私には匂いと言うより臭いと表現したいほどでした。菜の花はとてもいい匂いではないですよね。しかし今回菜の花には様々種類がありそれが混ぜこぜになる場合もあることがわかりました。だから臭い菜の花もあるし、いい匂いの菜の花もあるのかも知れません。そして私の子供の頃の田舎の野菜は何でも今のものより１０倍位臭かったです。本当です。ゴボウや人参は頭が痛くなるほど臭く食べられませんでした。余談が多くなりすみません。
- 「菜花」「アブラナ」「ナタネ」と呼ばれます。食用にするには蕾の小さい時に収穫します。大きく育ったものは種から白絞油をとる為栽培されます。それが菜の花畑です。黄色がきれいですね。ちなみに炒り卵と青菜を和えたものを「菜種和え」といいますね。
- 原種は雑草だったようです。田舎ではどこにでも生えています。日本では弥生時代から利用されていたとのこと。植物油の採取用として栽培されたのが江戸時代。明治時代以降はセイヨウアブラナにとって変わったそうです。
- 食べる菜の花は緑黄色野菜です。アク（シュウ酸）は少なくほうれん草の１／２０なので茹ですぎない方がよい。βカロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維が多い。新鮮なものはビタミンＣが多いので免疫力を高める。風邪、ストレス、ガン予防にも効果あるとのことです。アリルイソチオシアネートという成分はガン予防、血栓予防に効果あるそうです。 色は鮮やかな緑色でつぼみは小さくそろっている。咲きかかると味が落ちます。シャキッとしているものがよいです。
- 食べ方は様々好みで和え物、お浸し、サラダ、天ぷら、汁物、スパゲティー、グラタン、辛し和え、ごま和えなどです。私は辛し和えか油揚と煮びたしにするのが好きです。ちらしずしのトッピングにもいいですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年３月２５日
- 「鰆さわら」について
- 朝夕の明るい時間が長くなりました。寒さはまだまだあり東北地方はなお大変なことと思います。しかし少しずつ春を感じる様になりました。
- 鰆は「春告げ魚」と言われます。寒い時期は海の深みに移動し脂が乗ってくるので「寒さわら」と呼ばれ喜ばれます。美味しいのはこの寒い時期だと思います。春になって暖かくなると沿岸付近に産卵にやって来て人目につく様になる。それで春を告げる魚で「鰆」と書くそうです。
- 獲れる場所は北海道南部から東シナ海までの範囲。スズキ目サバ科。出世するごとにサゴシ（４０〜５０ｃｍ）→ナギ（５０〜６０ｃｍ）→サワラ（６０〜１００ｃｍ）と名前が変わる出世魚です。大きいものになると２ｍを越すものまである大魚です。
- 漢字で「鰆」ですが、腹が細く長いので「狭腹」「小腹」と書いて「サワラ」と読ませるそうです。腹の中央から尾にかけて黒灰色の丸い斑点が並んでいるのが特徴です。
- 栄養はビタミンＢ２、カリウム、ＤＨＡ、ＥＰＡが多い。ビタミンＢ２は皮膚疾患の予防。カリウムは野菜にも引けをとらない位多く含まれ高血圧防止効果。ＤＨＡ、ＥＰＡの不飽和脂肪酸は血栓や動脈硬化の予防。イライラ防止にも効果ありとのことです。
- 食べ方は焼き物が多く塩焼き、照り焼き、幽庵焼き、西京焼き、ムニエル、バターソテー、フライ、包み焼きなどです。岡山県では新鮮なものを刺身で食べるそうです。混ぜ寿司などに使うとのことです。生では身が軟らかい魚ですが焼くとかなり締まり、硬くなります。個人的には煮魚の方が軟らかく食べられると思います。また独特の臭いがありますので調味料に漬けてから焼く方が美味しいと思います。
- 春は様々芽吹きの季節です。花粉症、風邪などに気を付けながらバランスよく栄養を摂っていきたいと思います。
- 平成２３年３月１８日
- 「ふきのとう」について
- 最初に３月１１日の大震災で被災された方々に心よりお見舞い申し上げます。また一人でも多くの方のご無事を強く念願致します。大きな困難の中ですが上を向いて歩いていきたいと思います。
- ふきのとうを食べる様になったのは大人になってからです。田舎の道端には寒さが峠を越すと、雪が溶け出す前あたりからあちらこちらに生えていました。匂いや味からはとても食べられたものではない、と思っていました。田舎にも食べる習慣はありませんでした。子供の頃は専らおもちゃの様にむしって投げ合って遊んでいました。大人になって何かのきっかけで天ぷらにして食べたら美味しかったです。最近、苦味のあるものに美味しさを感じるのはよいことだとテレビで誰かが言っていました。
- 縄文時代から食べられており平安時代の書物にも書かれているとのこと。朝鮮半島から中国までの範囲で自生しているそうです。中国では食材というより漢方として用いられます。冬眠から覚めた熊が最初に食べるそうです。
- “ふき”よりもビタミン、ミネラルが多い。ビタミンＡ、Ｃ、Ｅ、Ｋ、カルシウムなどは“ふき”よりも多いそうです。
- 苦味成分にフキノール酸、ケンフェノール、アルカロイドがあります。フキノール酸は血中のヒスタミンを減らし花粉症予防や咳止めに効果あるそうです。ケンフェノールは発ガン物質除去。アルカロイドは体のだるさ、疲れを解消する働きがあるとのことです。香り成分のフキノリドは胃腸の働きを高めます。ふきのとうには咳止め、痰きり、食欲増進、消化促進の効果があるようです。
- 食べ方は様々、好き好きだと思います。例として天ぷら、ふきのとうみそ、佃煮、酢の物、鍋物、お浸し、みそ汁、汁物などです。個人的にはふきのとうみそが好きです。細かく切り油で炒めてみそ、砂糖、酒で軽く炒め煮にします。ご飯の友にとてもよいと思います。
- 最近暖かい日が多く感じます。特に夜があまり冷えなくなりました。それと共に花粉がかなり飛んでいる様です。周りに花粉症の方が日に日に増えています。身体、健康には充分注意していきましょう。
- 平成２３年３月１１日
- 「はちみつ」について
- まだ寒い日の方が多いですね。暖かな春が来るときれいな花々が咲きます。その花にミツバチが蜜を採りにやって来ます。３月８日は「みつばち」の日でした。逆に８月３日は「はちみつの日」だそうです。両方とも語呂合わせで「全日本はちみつ協同組合」と「日本養蜂はちみつ協会」が定めたそうです。当苑では３月８日の朝食の食パンに、はちみつを塗ってお出ししました。
- ご存知のようにはちみつはミツバチが花からとって来たものを集めたものです。蜂を育てる為の食料ということもあって花自体にあるときの成分と比べると糖分が吸収しやすい形になっていたり、ミネラルが強化されたりしています。また花によってはちみつの味、香り、風味が異なります。なので養蜂家の方は様々なはちみつを採集しています。例として、れんげ、菜種、ニセアカシア、クローバー、みかん、りんご、そば、栗などです。
- はちみつは人類最古の甘味料と言われます。現在はホットケーキ、パンにつけたり、飲み物、お菓子作りに使用しています。
- はちみつは果糖とブドウ糖に分解されているので砂糖より消化吸収が早いです。腸の中ではビフィズス菌などの乳酸菌を増やし赤痢菌などを殺す作用があるとのこと。また老化防止に役立つパントテン酸、造血効果のある鉄分、葉酸を含みます。しかし食べやすい栄養があるといってもエネルギーは砂糖とほぼ変わりません。摂り過ぎに注意しましょう。
- 食べ方は好き好きでよいと思います。ただ紅茶やコーヒーに入れるとはちみつの鉄分がタンニンと結びついて沈殿し吸収しにくい形になります。また紅茶などは色が悪くなってしまいます。りんごとはちみつのバーモントドリンクは手軽でおいしいそうです。りんご、はちみつ、りんご酢をミキサーで撹拌してできあがり。「りんごとハチミツとろーりとけてる〜♪」とＣＭの写真にもある様にこの２つは相性がいいようです。
- きれいな花々の咲く春がそのうちにやって来ます。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年３月４日
- 「わかめ」について
- 暖かい日と寒い日が交互に来ています。服装や就寝時など温かめにして暑いときは脱ぐ方がよいと思います。また花粉が多いという話もあればまだインフルエンザは流行の最中のようです。体調管理をしていきたいものです。
- この時期思い出すのはわかめ漁です。漁といっても相手はピチピチ跳ねている訳ではないので漁と言ってあっているかどうかはわかりません。養殖わかめの収穫の時期です。水が冷たく雪が降っている中、船で沖に出てロープにくっついているわかめを切り離します。２メートルかその位あったと思います。寒い中での水作業なので防寒で防水手袋しないとできません。
- わかめは主に本州の各地で採れます。わかめを食べるのは朝鮮半島と日本のみとのこと。韓国では天然ものが重宝され値段がかなり違うそうです。韓国では日本の３倍位食べているそうです。隣の中国では食べる習慣がなかったのですが日本向けに養殖していたものが最近は国内でも需要が増えたとか。乾燥わかめの袋の裏を見ると中国産のものがかなりあります。国内の主な産地は岩手、宮城、徳島です。
- 鳴門のわかめは有名です。わかめは大きく２種類でナルトワカメのように茎が太く背が低いものと茎が細く背の高いナンブワカメです。ナルトワカメは歯切れよく、ナンブワカメはとても柔らかです。献立の名前で「鳴門煮」というとわかめといっしょに煮たものをいいます。
- 食物繊維のアルギン酸は海草に多く含まれ食物中のナトリウムと結合しアルギン酸ナトリウムになる為、高血圧予防、便通の促進、動脈硬化の予防、血中コレステロールを下げる働きがあります。 色つやがよくくずれていないもの、厚みや弾力のあるものがよいとされます。
- ちなみにメカブは根っこに近い部分。ひだ状になっています。これを茹でてかき混ぜると納豆の様に強力に糸をひきます。しょう油で味付けしてホカホカご飯にのせて食べるとおいしいです。このメカブで胞子が作られるそうです。
- わかめの食べ方は様々ありますが、酢の物にするとアルギン酸が溶け出しやすく酢の効果も加わるので吸収がよくなります。
- それでは来週まで健康第一で過ごしていきましょう。
- 平成２３年２月２５日
- 「白酒」について
- 来週３月３日は「ひなまつり」です。この日、当苑では昼に「ひなちらし」をお出しします。薄桃色を意識した彩りにしたいと思っています。
- ひなまつりに食べるものと言えば、ちらしずし、蛤の料理（吸い物、焼き蛤など）、菜の花の料理、ひなあられ、ひし餅などのお菓子、白酒があげられます。
- ひし餅、白酒は食べたり飲んだりした方はあまりいない様です。私もどちらも口にしたことがないです。
- 白酒について少し調べました。作られたのは江戸時代。ある日、酒屋の豊島屋十右衛門さんの夢枕にお雛様が現れ美味しい白酒の造り方を伝授。作って売ったところ、とても評判になり徳川将軍も愛飲されたとのこと。独特の粘り、甘みがあり女性に飲みやすい。色が白く桃の花とも合うのでひなまつりで飲まれるようになったそうです。
- 作り方は蒸したもち米にみりん、米麹、焼酎、みりんなどを混ぜて仕込み、約１ヶ月間熟成させた後、すりつぶしたもの。アルコール１０％位。甘みが強い。酒税法上ではリキュールに分けられる。完全にお酒なので子供の飲み物ではないとのこと。見た目は似ていても甘酒とは全然違います。どちらかというとマッコリやにごり酒の様な感じなのでしょうか。この時期売られている様です。飲んでみたいですね。
- ちなみに、ひし餅の色は上から桃色、白、緑になります。桃色は桃の花、生命、白は雪、緑は芽吹きとのこと。残雪の残る中に梅の木に花が咲いていて雪の下から若芽が顔を出しているということでしょうか。大自然の生命力を授かり健やかに育ってほしいという意味があるそうです。また紅は魔よけ、白は清浄、緑は健康、長寿の意味があります。草もちの上に紅白もちをのせたのが始まりとも言われます。
- 行事を通しての食事が色々あるのは楽しいものですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年２月１８日
- 「おでん」について
- いきなり雪が降って寒くなったと思ったら、少し暖かくなったりしています。気候の変化が大きいので体調を崩さない様、気を付けていきたいものです。
- おでんはどこのコンビニエンスストアにも一年中おいてあります。特に寒い時期は温かいものがおいしいですね。
- 今回も記念日特集です。２月２２日は「おでんの日」です。ご存知でしたか？私は今回初めて知りました。２００７年に新潟で決まったそうです。なぜ２月２２日なのか。熱いおでんは「ふーふーふー」と吹いて食べたりします。「２−２−２」で「ふーふーふー」とのことです。
- ちなみに「おでん」は「御田」からきており「御田」の田は田楽だそうです。田楽というと豆腐を焼いて甘みそをつけて食べます。関西には「煮込み田楽」というものがあり昆布のだし汁で温めた具に甘みそをつけて食べます。これが江戸ではかつおだし、しょう油、みりん、砂糖で味付けされる様になったそうです。今でも関西に煮込み田楽はあるのでしょう油味で煮るものは「関東炊き」と呼ばれるとのこと。
- 青森のおでんは辛子をつけるのではなく生姜みそをつけて食べるそうです。青函連絡船の待合で食べられていたとのこと。ツブ貝、ネマガリタケが入っているそうです。最近有名になった静岡おでんは濃い口しょう油、鶏ガラ、牛スジなどでだしをとって黒ハンペンが入るのが特徴。具は全部串に刺してあります。「だし粉」と呼ばれる鰯の削りぶしと青のりをかけて食べます。
- 愛知のおでんはなんと言っても八丁みそ。色が濃いので味も濃いかと思うとそうでもなく八丁みその香ばしさがいいですね。大根など煮込まれているとおいしいです。日本だけでなく台湾や韓国、中国でも軽食としてコンビニなどで売られているそうです。
- 最後に思いつく具を挙げて終わります。大根、じゃが芋、ゆで卵、結び昆布、こんにゃく、しらたき、ちくわ、生揚、がんもどき、さつま揚、巾着、ごぼう巻、ウインナー巻、いか巻、シュウマイ巻、ロールキャベツ、ハンペン、つみれ、しいたけ、高野豆腐、ウインナー、フランクフルト、つくねなどです。あと個人的には好きではありませんが東京ではちくわ麩がかかせません。最近テレビでやっていて珍しいと思ったのはトマトです。旨味成分を含みますのでおいしいかもしれません。
- 練り製品に塩分をかなり含みますので、だし汁は塩分控えめでだし味をきかせる方がいいと思います。コンソメを隠し味で入れる人もいます。私は煮干と昆布でとっただし汁がおいしいと思います。
- 寒い日があるかもしれませんが、規則正しい食生活を心がけ健康を保っていきたいと思います。
- 平成２３年２月１１日
- 「チョコレート」について
- だいぶ暖かい日が増えたと思ったら雪が降ったり。春は近づいているのでしょうか。２月１４日はバレンタインデーです。チョコレートをあげたりもらったりします。バレンタインの由来はまた今度にします。今回はチョコレートについて。
- チョコレートの原料はカカオです。カカオの果実はラグビーボール型をしており２５ｃｍ位だそうです。木になっているときは枝にも幹にもなっているそうです。想像するとおもしろいですね。そのカカオの実の中に種が２０〜５０個入っています。これがカカオ豆です。カカオ豆をすりつぶしたものがカカオマス。カカオマスからカカオバターという油脂分を取り除いて粉末にしたものがココアです。カカオマスに必要量のカカオバター、糖分、香料を加え練り上げ一定の温度で撹拌して成形したものがチョコレートです。
- カカオの原産はブラジルのアマゾン、アフリカのベネゼエラなど赤道を挟んで南北緯２０度以内、年間通じて高温多雨の気候で育つそうです。カカオ豆はアフリカのガーナ、ナイジェリア、コートジボアール、カメルーンが世界の半分以上を生産しているそうです。
- チョコレートは高脂肪、高エネルギーなのでダイエットの大敵の様に思われています。逆に栄養価が高いので雪山などで非常食料になります。またストレス予防や疲労回復にも役立つとか。
- １.ポリフェノールが多く含まれますが効果として�‘位�硬化予防�▲灰譽好謄蹇璽襪魏爾欧覘�ガン予防
- ２.集中力、記憶力を高め気持ちを穏やかにする。テオブロミンという成分が神経を静める。
- ３.カルシウム、鉄、マグネシウムなどのミネラル、食物繊維が豊富。
- などです。食べる量とタイミングが大事ですね。食べ過ぎると鼻血が出ると言うのは根拠があまりなさそうです。しかし穏やかな刺激と興奮作用もあるとのこと。
- チョコレートは値段の安いものからかなり高いものまで様々あります。高いものはおいしいです。バレンタインデーでもらうものは安くても思いがあればとても美味しく感じます。食べ方としてはそのまま食べる他にチョコバナナみたいにコーティングしたり、流れるチョコレートに果物やマシュマロをつけて食べる方法、チョコチップなどデコレーションに使う等でしょうか。温かいココアで体を温めるのもいいですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年２月４日
- 「海苔：のり」について
- アッと言う間に２月になりました。２月３日は節分です。当苑も豆まきをしました。そして２月６日は「海苔の日」です。私は知りませんでした。
- 由来は日本最古の法典である「大宝律令」に２９種の海産物が租税としてあげられ「海苔」もその一つだったそうです。この「大宝律令」が施行されたのが大宝２年１月１日で西暦になおすと７０２年２月６日になるそうです。昭和４１年に全国海苔貝類漁業協同組合連合会が業界の発展を祈願し定めたとのことです。
- のりは殆どが養殖されています。天然ののりは丁度今のこの寒い水の冷たい時期に採れます。海水のきれいな海岸の岩に生えます。子供の頃採りにいった記憶があります。生ののりは干した海苔より風味は少ないですが食感がよく、みそ汁にするなら生の方が美味しいと個人的に思います。
- 栄養的にはノンカロリーですがビタミン、ミネラルが豊富な食材です。特に日本人は土質にカルシウムが少ない為、海産物から補うことが多いです。のりにはカルシウムの他ビタミンＡ、Ｂ１、食物繊維、鉄、亜鉛、カリウム、ヨウドなどが多く含まれます。
- のりを炙ると緑色になります。これは葉緑素です。海草の殆どがこうなります。葉緑素は口臭予防（チューイングガムにありますね）、粘膜のただれ改善、コレステロールの低下促進などの効果があります。水につけるとドロりとするのはポルフィオシンという繊維のせいで抗潰瘍作用があるそうです。
- 青のりにはメチルメチオニンという物質があり、タバコのニコチンを浄化させる働きがあるそうです。
- のりは乾燥食品の為、他の食品と同じ重量で比べるとかなり栄養素を含みますが一度に食べられる量が限られます。海草類、小魚類はこまめに工夫（味や形を変えるなど）して食べましょう。
- ご飯に巻いて食べるのも食感がいいですが、みそ汁にするとたくさん摂れます。佃煮にするのもいいと思います。
- 寒くて暗い朝も少しずつ明るくなってきています。体調を崩さない様、規則正しい食生活をしていきたいですね。
- 平成２３年１月２８日
- 「ほうれん草」について
- 雪がちらつく今日この頃となりました。冬の野菜の一つとして「ほうれん草」が挙げられます。漢字で菠薐草と書くそうです。難しいですね。
- 菠薐はペルシャ（イラン）のことだそうです。なので原産地はコーカサス地方で栽培化されたのがイランだそうです。回教徒によって東はシルクロードを通って中国へ、西はアラブからヨーロッパそしてアメリカへ渡ったとのこと。
- 東洋種は葉がギザギザで根っこがとてもきれいな赤色をしています。西洋種は葉が丸みを帯びています。根っこはあまり赤みがなくピンク色に近いです。
- ほうれん草はアクが強いので生で食べると渋みというかエグみというかがあり食べられません。ゆでて洗って食べますね。このアクは蓚酸カルシウムによるものです。以前はこのアクを食べると結石になると言われました。実際は生のほうれん草を毎日バケツ２〜３杯位食べないとできないそうです。
- 生で食べる人はいませんが、サラダほうれん草は生で食べるとくせがなくおいしいです。
- ビニール栽培では「寒締め」といって収穫前に冷気にさらすことによって低温ストレスで甘み、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ベータカロチンの濃度が上がるそうです。
- ほうれん草といえば「ポパイ」です。あの錨マークの腕でほうれん草の缶詰を持ってギュッと握るとほうれん草が缶詰からポーんと出てポパイの口に入り元気モリモリになる漫画です。１９１５年のアメリカでは缶詰加工が発達しほうれん草の需要が伸びました。これにはポパイの漫画がかなり大きく影響したそうです。当時のほうれん草嫌いの子供に食べさせる為の宣伝だったとか。
- 栄養は緑黄色野菜の王様と呼ばれています。ビタミンＡ、ビタミンＣ、葉酸、鉄が多く含まれ葉酸は鉄分の吸収を促進します。
- 食べ方は色々ありますので好みでよいと思いますがごま和えがおすすめです。ほうれん草のビタミンＡ、ビタミンＣに加えごまのビタミンＥ、リーノール酸、リノレン酸が強化されます。
- バランスよく食べて風邪をひかないようにしましょう。
- 平成２３年１月２１日
- 「カレーライス」について
- 先週に続き記念日です。１月２２日は「カレーの日」です。私も知りませんでした。
- 昭和５７年（１９８２年）全国学校栄養士協議会が給食開始３５周年を期し１月２２日にカレーライスをメニューにいれることを決め、この日全国一斉に小中学校の給食に出されたとのことです。それからこの日が「カレーの日」となりました。
- 日本には明治時代の初めにイギリス料理として伝わりました。
- カレーライスにじゃが芋を入れることをすすめたのが札幌農学校の教師として来日していたあの有名なクラーク博士だとのこと。そこからじゃが芋、人参、玉ネギ、肉のオーソドックスな形が出来た様です。
- また広まったきっかけとして明治時代から陸軍、海軍で食べられていたそうです。太平洋戦争が終わり兵士がそれぞれの家庭に帰り懐かしくおいしい味が忘れられず作ったのが広まった様です。 カレーの匂いはとてもとても食欲を増しますね。
- 戦争中は横文字禁止だったこともありカレーライスは「辛味入汁掛飯」と呼ばれていたとか
- 呼び方にカレーライスとライスカレーの二つあります。�．�レーとライスが別々に出るのがカレーライスでライスにカレーがかかっているのがライスカレー。��海軍の呼び方がカレーライスで陸軍がライスカレー。��カレーが多いのがカレーライスでライスが多いのがライスカレー。と説が様々ありますがどちらでもいいことですね。
- カレー粉は様々な香辛料が混ぜ合わせてあります。これが食欲を増す素です。色を主体としたものがターメリック、ちんぴ、パプリカ。辛味を主体にしたものが唐辛子、からし、ジンジャーなど。香りを主体にするものがコリアンダー、クミン、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、クローブ、シナモン、ディルなどです。
- カレーライスに似たものでそば屋のカレー丼があります。これはカレー南蛮をうどんでなくご飯にかけたもの。カレー粉に片栗粉でとろみをつけ具は鶏肉とネギ位ですよね。
- 万人に好まれるカレーライスは国民食ともなっています。
- 何だかカレーが食べたくなってきました。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１月１４日
- 「塩」について
- １月１１日は鏡開きでした。当苑もおやつは「おしるこ」をお出ししました。
- あまり知られていない様ですが１月１１日は「塩の日」でもあり当苑は昼食に鮭の塩焼きをお出ししました。
- なぜ１月１１日が「塩の日」なのか。戦国時代、上杉謙信が交戦中ではあったが駿河から塩の供給を止められ困っていた武田信玄に塩を送ったという有名な美談があります。この日が１月１１日だったとのことです。当時と暦が違うので現在では日付がずれるそうです。
- 塩は体内では血液の浸透圧を一定に保ち、細胞の活動、胃酸の分泌を高める働きをしています。また調味料として最大の働きをしています。
- 塩は大きく分けて岩塩から塩を取る方法と海水から取る方法の二つあります。現在では天日塩、荒塩など産地、製法によっても様々な塩が売られています。好みで色々試してみるのもいいと思います。
- 塩の定義として「塩化ナトリウムを４０％以上含む固形物」とあります。この範囲なら塩として認められるということです。
- 塩を摂り過ぎてはいけない病気もあります。心臓病、腎臓病、高血圧などです。塩分の摂り過ぎは体の液体のバランスを崩し、先ほどの病気を悪化させます。
- 塩分の目安はご存知の通り１日１０ｇ程度がよいとされます。健康な状態の場合塩を控え過ぎても精神不安、めまいをおこす場合があります。特に汗をかきやすい夏期などは注意が必要です。
- 塩１ｇと同じなのがしょう油５ｃｃ、みそ１５ｇです。大さじ１杯のウスターソースは塩１．６ｇ、ケチャップは０．７ｇ、マヨネーズは０．３ｇ含まれます。
- 減塩の必要な方には方法として�〇戚�を生かす��香辛料を使う��少々の焦がしなど香ばしい匂いを利用する�げ蹴慊缶Ｎ前奮阿濃殘�を利用するなどです。
- 塩のナトリウムに対抗するのがカリウムです。カリウムを摂る事でナトリウムとのバランスをよくします。芋類、果物、野菜に多いです。
- また塩は素材の味を最大限に生かす調味料です。魚でも野菜でも肉でも塩で食べると美味しいものはたくさんありますね。
- バランスよく食べて腹８分目でいきましょう。
- 平成２３年１月７日
- 「せり」について
- あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。新年もアッと言う間に数日が過ぎてしまいました。
- １月７日は七草です。当苑でも当日の朝は七草粥が献立に入っています。せりは七草の最初にあげられています。
- 原産は日本と言われますが、東南アジアからオセアニア大陸まで分布しているとのこと。万葉集にせり摘みの和歌があるそうなのでかなり昔から食べられていました。
- 水けの多い湿地、小川や水路の浅瀬で水温が１５℃前後のところでよく育ちます。私も子供のころ雪の積もっている中、小川の脇に親と一緒に採りに行ったのを覚えています。
- 「せり」の名前は競り（せり）合って育つので付けられたとのこと。また漢字で「芹」と書きますが「斤」は刃物で刈るという意味で刃物で刈り取る草が「芹」という意味だそうです。
- せりは独特の香りがあります。この時期の若葉の頃が最も香りがよく美味しいといわれます。 栄養は鉄分が貧血防止、ビタミンＣが風邪予防、食物繊維が便秘予防、香り成分が食欲増進、カリウムが高血圧予防、他にカロチンが多い、カルシウム豊富などです。薬用として言われているのが解毒作用、解熱、整腸作用、神経痛、リウマチ、黄疸に効果があるそうです。
- 「毒ぜり」と間違われることがあるとのこと。毒ぜりは根や茎が太く、香りがない、茎の中が空洞になっているそうです。「５月のせりは食べるな」と言われこの時期に毒ゼリが成長するそうです。
- 食べ方は軽くゆでてゴマ和え、お浸し、酢の物に。天ぷら、吸い物、雑炊、鍋物など。もちろん七草粥では主役ですね。刻んで布袋に入れお風呂に入れると体が芯から温まるとか。
- せりの香りは心身を和ませてくれ、食べては疲れた胃腸を癒してくれます。また季節感がありますね。バランスよく食べて、寒いですので風邪などひかない様、気をつけていきましょう。
- 平成２２年１２月３１日
- 「年越しそば」について
- 今年もあとわずかで終わります。そして新しい年が来ます。大晦日に年越しそばを食べられる方も多いのではないでしょうか。
- 年越しそばは１２月３１日に縁起を担いで食べられます。�〆戮�長く達者で暮らせる様に。�△修个�切れ易いので一年の苦労を全て切り捨てて翌年にもと越さない。�６發虜拗�師が散らばった金粉を集めるのにそば粉を練ったものを使用したことから「金を集める」等です。年を越す前に食べきらなければならず残すと金運に恵まれないという話もあります。
- そばが日本に入って来たのが奈良時代。最初はそばがきやそば団子のように粉をまるめたり練ったりして食べていました。江戸時代の初め頃そば粉を練って薄くのばし細く切るそば切りができたそうです。
- そばは小麦粉と違って水を加えて練ってもまとまりません。そこでつなぎが使われます。小麦粉、山芋、卵、ふのり等です。小麦粉の割合で二八そばなどと言われますね。
- 江戸時代、そばが切れ易いので茹でるにではなく形のまませいろで蒸していたました。「せいろそば」はその名残とのことです。
- 大事な栄養ですが各種アミノ酸が豊富にあるのでプロテインスコアが９２となっています。精白米が６５なのでアミノ酸の栄養価は高いです。９２は牛乳とほぼ同じです。必須アミノ酸のリジン、成長期に欠かせないアルギニンが豊富に含まれるとのこと。また有名なのが「ルチン」です。ポリフェノールの仲間で、高血圧予防、毛細血管を強くする等で動脈硬化、脳梗塞などを防ぎます。 ミネラルが豊富で特にカリウム、亜鉛が多いとのことです。ビタミンB1、食物繊維も豊富で超ヘルシーな食材です。
- 食べ方は様々ありますね。寒い時期には温かいそばがおいしいですが、私はそばはやっぱり盛りそばなど冷たいそば好きです。そば好きの方はまずつゆにつけずにそのまま味わったりしています。ロシアなどではそばの実を殻だけ外して牛乳やスープで煮て食べるそうです。国が変わると食べ方も様々ですね。
- 今年一年大変にお世話になりました。ありがとうございました。来年もこのペースで続けられると思いますので何卒よろしくお願い致します。
- バランスの良い食生活で健康第一でいきたいと思います。
- 平成２２年１２月２４日
- 「クリスマスケーキ」について
- １２月２２日は冬至でゆず湯に入ったり、南瓜を食べて健康長寿を願います。朝晩が暗いので冬至を境に昼が長く夜が短くなると思うと少しホッとします。
- 今年も残りわずかです。１週間ちょっとで新年です。早いものですね。
- その前に１２月２４日はクリスマスイブです。日本では多くがクリスマスケーキを食べる日になっていると思います。
- 日本でのクリスマスケーキの始まりは明治時代の終わり頃、不二家が作り広めたとのことです。今はケーキに生クリームがのっているのが普通ですが、私の子供の頃のクリスマスケーキはショートニングを使用した脂っぽいバタークリームみたいなのが主流だった気がします。
- クリスマスケーキはクリスマスを祝って食べる菓子となっています。日本やアメリカではスポンジケーキにデコレーションしたものが使われます。フランスはブッシュ・ド・ノエル：木の枝みたいなケーキですね。イギリスではクリスマスプディング：プラムなどドライフルーツやブランデーを使用した焼き菓子です。１〜２週間位置いてから香りが出てくると食べ頃だそうです。ドイツはシュトーレン：細い筒状のケーキです。ドライフルーツが入っている焼き菓子です。輪切りにして食べます。ヘクセンハウス：魔女の家という意味の菓子です。グリム童話の「ヘンゼルとグレーテル」のお菓子の家がそうです。お菓子で作った小さな家です。イタリアではパネトーネ：ドーム型の焼き菓子です。パンと菓子の中間。北欧では様々な形に焼いたクッキーが使われます。国によって様々あるんですね。
- 欧米ではクリスマス期間は年明け（１月６日）まであるとのこと。日本のお正月の様な感じでしょうか。欧米で他に食べる料理としてローストビーフ、七面鳥のロースト、ハム、ソーセージ、ミンスパイ（ミンスミート：果物、スパイス、肉を混ぜたものを詰めたパイ）などです。
- 一年の感謝と来年への期待や希望を美味しいものを食べながら考えたり、楽しく過ごすということでしょうか。
- もう来週で今年も終わりです。最後まで健康第一でいきたいと思います。
- 平成２２年１２月１７日
- 「ぶり」について
- 完全に冬の寒さを感じる頃になりました。夜長もピークとなっています。朝起きるのが辛い毎日です。乾燥も激しいので喉や鼻から体調を崩さない様にしていきたいと思います。
- 冬といえば。「寒ぶり」「熱燗」など想像されます。ぶりといえば「氷見の寒ぶり」が有名ですね。かなり値段が高いとか。脂がのっているものはかなり美味しそうです。
- ぶりの仲間には「ヒラマサ」「カンパチ」があり、見た目もよく似ています。
- 生息する地域は広く南は東シナ海、北はカムチャッカ半島、東はハワイまでの北西太平洋に分布します。春から秋にかけ沿岸を北上し、冬から春にかけ沖合いを南下するそうです。
- 漢字で「鰤」と書きます。師走に脂が乗って旨味がますのでという説があります。身がブリブリしているから「ぶり」と呼ばれるという説。
- 出世魚であることは有名ですが関西と関東、富山など北陸地方などで呼び方は様々あります。関東ではモジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリとなるそうです。ハマチは養殖物を指すことが多いですが、関西では呼び名に使われているとのこと。
- 漁獲が多いのは鹿児島県、神奈川県、和歌山県、千葉県などです。
- 旬はなんと言っても冬です。脂がのって美味しいですね。
- 栄養はあの脂に含まれる不飽和脂肪酸のEPA、DHAが多いことです。血栓を予防し動脈硬化を防ぎます。この脂は鯖やサンマの２倍はあるとのこと。旨味はヒスチジンという筋肉タンパクが多いことが影響しています。他に多いのがビタミンB１、B2、ナイアシン、コレステロールの代謝を促進し、ビタミンDはカルシウムの吸収を促進、タウリンがコレステロールを下げる等です。
- 食べ方は刺身、寿司、しゃぶしゃぶ、焼き魚（照り焼、塩焼）、煮魚（ぶり大根）などです。特に生で食べた方がEPA,DHAを損失なく摂れます。
- 個人的にはテレビコマーシャルで妻夫木聡がやっている「ぶりしゃぶ」が美味しそうで食べたいと思います。体が温まりお腹も満足しそうな感じです。
- 当苑では今月の２０日に「鰤（ブリ）の日」として「ぶり大根」を提供することになっています。
- みなさんに喜んでいただければと思っています。
- 健康第一でまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２２年１２月１０日
- 「みかん」について
- 朝晩が大分暗くなっています。温かい食べ物がおいしい季節です。今は部屋全体を暖房することが多いのでこたつはあまり見かけなくなりました。ちょっと前まではこたつにみかんがのっていたり、こたつでみかんを食べるのが冬のイメージでした。
- みかんは日本を代表する果物の一つです。今日は特に温州みかんについて。
- 大きな特徴は素手で簡単に皮をむいて食べられること。アメリカではテレビを見ながら手軽に食べられるのでテレビオレンジといわれるとか。甘い柑橘ということで「蜜柑」が「みかん」になったとのこと。温州みかんは種がなく甘いのが特徴です。みかんで有名な紀伊国屋文左衛門が江戸に運んだのは紀州みかんといわれ、種があり酸っぱかったそうです。今は殆どが温州みかんになっていると思います。温州は中国の地名ですが原産地ではありません。柑橘系の産地にちなんでつけられたとのこと。原産地は鹿児島といわれています。木の高さは２〜５メートル位。みかん狩りをしたことある方は大きさが大体わかると思います。５月に白い花を咲かせ、秋から冬にかけて実がなります。今は夏でもハウスみかんなど甘いものがたべられます。
- 主な産地は和歌山、愛媛、静岡、長崎などが有名です。収穫の時期で極早生（９〜１０月）、早生（１０〜１２月）、中生（１１〜１２月）、普通（１月〜）と分かれる様です。
- 和歌山の有田みかん、愛媛のポンジュースは有名です。丁寧に育てられたみかんはどこのものでも美味しいですが個人的には愛媛がおいしい様な気がしています。
- みかんを食べると黄色くなると言われますが本当です。大量のみかんを食べると、カロチノイドという色素が脂肪とくっつきやすいので皮膚が黄色くなるそうです。一時的なもので健康には問題ないそうです。カロチノイドは体の中でビタミンＡとして働きます。
- みかんの栄養で一番はビタミンＣ。冬の手軽な供給源です。風邪予防にはもってこいですね。特に皮に近い白いところや皮に多く含まれます。この白いところにはペクチンという食物繊維が便秘予防、整腸作用、ヘスペリジンというビタミンＰが毛細血管を丈夫にし、動脈硬化防止、コレステロールを下げる効果があります。またみかんの皮は漢方では「陳皮：チンピ」と呼ばれ、体を温める効果があるそうです。七味唐辛子に入っています。
- これからますます冷える日が増えると思います。体調を整えていきましょう。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２２年１２月３日
- 「ふぐ」について
- あっという間に１２月、師走となりました。少し暖かい日もありますが寒いですね。
- 風邪も流行っているようです。今年の風邪は治りが遅く喉にくるとか。手洗いやマスクの着用など工夫していきましょう。
- 今回は鍋のおいしい季節ではありますが、日常ではほとんど縁のない食材「ふぐ」です。食べたことのない方はあまりいないのではないでしょうか。
- 歴史は古く縄文時代から食べられていたとのこと。その時は怖い毒を外す方法などなかったと思います。中毒が多かったので江戸時代は禁止令も出されたとか。西日本で食べられることが多く、戦後全国に広まったとのこと。東日本でも海に近い所に住んでいる人は小さいふぐならみそ汁などにして食べていたとも聞きます。
- 大阪では「てっぽう」とか「てつ」と呼ばれます。「てっさ」「てっちり」など。何といっても怖いのがふぐの中毒。毎年２０００人位の方が罹っているとのこと。ほとんど素人による調理で起こっているそうです。生のふぐを扱うのは「ふぐ調理師」の免許がないとできません。都道府県の条例で定められているのでその都道府県の免許でないといけないとのこと。
- この毒はテトロドトキシンといいます。まふぐの肝臓１個で３０人以上の命を奪う位の毒性があります。しかしこれを逆手にとっているのが「ふぐのひれ酒」体が温まるのは微量のテトロドトキシンが血行をよくしているともいわれます。
- ふぐの種類として代表的なものは、まふぐ、とらふぐ、からす、しまふぐ、しょうさいふぐ、くさふぐ、くろさばふぐなど２５種類位あります。
- 身の栄養は高タンパク、低カロリーです。ゼラチン質を含みコラーゲンたっぷり特に皮の部分に多いとのこと。お肌にはいいです。また旨味成分が多くグルタミン酸、イノシン酸が含まれています。他にタウリンが血管や心肺機能強化、抗がん作用あり。セレンは背中の黒い部分に多く、免疫機能を高めます。
- 現在は安くておいしいふぐの店があちこちにできています。ふぐの刺身はうす造りにしますが、箸でまとめて何枚もいっしょに食べるのが美味しいですね。もったいないですがしゃぶしゃぶ状にしても美味しいです。
- ともあれ健康が第一です。美味しいものが食べられる身体を維持していきたいものです。
- 平成２２年１１月２６日
- 「柿」について
- 大分寒くなって来ました。風邪をひかない様にしましょう。手洗い、うがいなどしていきたいものです。
- 先週が「牡蠣」でしたので今週は語呂合わせではないですが「柿」にしたいと思います。
- 原産は中国、日本です。学名もＫＡＫＩという名前が入るそうです。日本では弥生時代から食べられており鎌倉時代には栽培されていた様です。
- なぜ渋柿と甘柿があるのかですが、元は渋柿だけだった様です。渋みはタンニンという物質が作用しています。タンニンは水に溶けると渋みになります。甘柿はタンニンが水に溶けにくい形になっているそうです。渋柿も水分を抜いた干し柿や渋を抜いた「さわし柿」にするとおいしく食べられます。
- タンニンは整腸作用、血圧を下げる効果もあるそうです。また柿に含まれるアルコール分解酵素と一緒にアルコールを分解する作用もあります。
- 渋抜きには乾燥させる（干し柿）。お湯につける。アルコールをつける（噴射）。米ぬかにつける。炭酸ガス。りんごと一緒に１週間位密封する。
- 甘柿には次郎柿、富有柿、西村早生、松本早生、太秋、筆柿、渋柿には平核無し、刀根早生、西条、愛宕、甲州百目、会津身不知があります。平核無し柿は私の田舎では八珍柿、おけさ柿と呼ばれます。
- 柿の栄養で多いのがビタミンＣです。なんとみかんの２倍、レモン、いちごに肩を並べる位あるそうです。それほど酸っぱくないのに不思議ですね。柿の葉にも多く含まれるので若葉の軟らかいうちなら天ぷらや和えものでも美味しいそうです。ビタミンＣは細胞や毛細血管の強化、風邪予防、発がん物質を抑える、ストレス効果など寒い季節には持ってこいです。他にあの色からもカロチノイドがビタミンＡとして抵抗力向上、皮膚粘膜を守ります。
- また柿は体を冷やす。と言われますがカリウムの利尿作用でトイレが近くなるせいではないかと思われます。
- 最後に食べ方はそのまま食べるのがおいしいですが紅白なますの人参の代わりに柿を使うと人参に含まれるビタミンＣ破壊酵素はなく逆にビタミンＣを補い甘みも出て美味しいです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２２年１１月１９日
- 「カキ」について
- 今回は牡蠣についてです。柿もおいしい時期ですが今回は貝の方です。
- 寒くなると鍋物など体を温めるものが恋しくなります。カキは独特の旨味が出ておいしいですね。なぜ「カキ」なのか。岩からかき落とすからという説があるそうです。
- 他の貝と違い、生まれてから殆ど同じ場所にいる為、筋肉が退化し身のほとんどが内臓化しているそうです。
- 日本では縄文時代から食べられていたとのこと。貝塚から発見されています。生で食べる様になったのは明治時代以降、欧米文化の影響だそうです。
- 日本のカキで知られているのはマガキとイワガキです。マガキは冬が旬で寒い時期に食べられます。イワガキは逆に夏に粒が大きくなるので夏に食べられます。
- 栄養はタンパク質、カルシウム、亜鉛、鉄、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ１２、グリコーゲンやタウリンを多く含みます。グリコーゲンは肝臓に蓄えられスタミナ源、疲労回復に効果あります。タウリンはいかやタコでも有名ですがカキにはその倍以上含まれます。悪玉コレステロールを抑え胆汁の分泌を促す働きがあります。アルコール分解を早め肝臓の負担を軽減します。グリコーゲン、タウリンはカキの旨味の素でもあります。亜鉛は他の貝の１０倍以上あり肌荒れなどに効果あり。
- 生で食べるのが栄養と旨味が最高に味わえるそうです。しかし、ノロウイルスの原因ともいわれ敬遠されがちになっています。
- 生食用は基本的に紫外線殺菌された海水で数日飼育。無菌状態にします。その間はエサを与えないので痩せてしまうそうです。実際カキが原因の細菌やノロウイルスの食中毒は限られているとのことです。加熱は８５℃１分でウイルスは死滅します。充分火が通っていれば食中毒の心配はないということです。
- 食べ方はカキフライ、土手鍋、カキご飯、カキグラタンなどでしょうか。おすすめ料理は思いつきませんが過熱調理が無難だと思います。
- 空気が乾燥する季節です。ウイルス性のインフルエンザやノロには注意していきましょう。手洗い、うがい、時にはマスク着用など用心していきたいと思います。
- 平成２２年１１月１２日
- 「人参」について
- 朝など肌寒いと感じる日が増えてきました。冬になってきています。風邪をひかないようにしていきましょう。
- 人参の旬は？と聞かれても一年中普通にあるので、すぐには答えられないですね。基本的には１１月から１２月です。種をまく時期や地方によって気候の違いもあるので一年中美味しく食べられます。しかし美味しいと感じる人は少ないかもしれません。私も子供の頃臭くて嫌いな野菜でした。今の人参は大分改良され甘みがあり臭いが薄くなっていると思います。
- 原産地はヒマラヤ山脈のふもとアフガニスタン北部といわれます。１２〜１３世紀にヨーロッパで栽培されるようになり主にオランダで改良されたのが西洋型。ペルシャを経由して中国、日本に渡ったのが東洋型といわれます。
- 普段スーパーや八百屋さんに出回っているのが五寸という西洋型です。西洋型には他に細長いもの、ミニキャロットなどあります。東洋型は京人参といわれる金時人参、主に葉っぱを食べる葉人参、色白の琉球人参などあります。東洋型にはごぼうの様に細長いものもあったようですが今はほとんどなくなりました。
- 主な生産地は北海道、千葉、群馬、青森とのことです。
- 色も様々ある様で、オレンジ以外に赤、黒、紫、黄、白と分かれます。
- 葉の付け根が細い方が芯も細く甘みがある。この部分のオレンジ色が濃い方がよい。黒いものは老化している。緑色のものは日焼けしているので味が落ちる。表面にボツボツがあるものは病害にあっていることが多いそうです。
- 大事な栄養ですが、有名なβカロチンが豊富です。カロチンは体内でビタミンＡとして働きます。ビタミンＡは皮膚の細胞を強くするコンドロイチンやヒアルロン酸を作るのに欠かせません。又粘膜を保護、がん予防の効果もあるとのこと。特に人参の皮に多い。赤い京人参には少なくオレンジ色の西洋型に多いそうです。他にビタミンＢ、Ｃ、鉄分、カリウムなどです。乾燥する冬にはもってこいの野菜ですね。
- 食べ方は脇役が多いですね。煮物、きんぴら、サラダ、なます、かき揚などです。量が少なくても栄養の豊富な野菜の一つです。
- ただきゅうりにも含まれるアスコルビナーゼがビタミンＣを破壊します。不活性にするには酢、レモン酢、加熱することです。
- とにかくバランスよく腹八分目に食べて健康に過ごしましょう。
- 平成２２年１１月５日
- 「鮭」について
- 秋をすごく短く通り越して冬を感じる様になりました。乾燥の季節にはノロやインフルエンザなどウイルス性の感染症には注意していきたいものです。
- 寒くなると恋しくなるのが鍋物です。材料は様々挙げられますが、これからの季節、鮭の入っている鍋などいいですね。
- 鮭も種類が色々あります。通常「鮭」というとシロザケになるそうです。産地は、北は北海道から南は九州まで獲れます。産卵期はオス、メスが川に上って来ます。ちょうど今頃でしょうか。卵から産まれた稚魚はある程度川で過ごし翌年３〜４月位に海に出るそうです。１〜６年で成魚となり産まれた川に戻ってきます。産卵後はまもなく体力も尽き死んでしまうそうです。 鮭といえばあの上あごの曲がった鮭の彫刻や絵などよく見かけます。あれはオスなんですね。ライバルのオスに噛みついたり縄張争いをするためとか。
- 種類は多く、マスとサケの間に境目がないので入り混じっています。シロザケ、ベニザケ、サクラマス、ギンザケ、キングサーモン（マスノスケ）などです。回転寿司などでサーモンと呼ばれているのはトラウトサーモンといい養殖ニジマスを海に放して育てたものとだそうです。
- 栄養ですがタンパク質、ビタミンＡ、Ｂ１が多いです。鮭の肉色は人参の様にオレンジ色ですが、アスタキサンチンという色素が体内でビタミンＡとして働くからだそうです。生鮭や赤の強いベニザケに多く含まれます。
- 鮭は焼き魚の定番ですが色がきれいで脂がのっている点も食欲をそそります。イクラ、すじこ、新巻鮭、塩鮭もおいしいですが塩分がかなり多いので食べる量に要注意です。
- 鮭は生で食べられません。アニサキスという寄生虫がいる為です。アニサキスの痛みは尋常ではないそうです。冷凍したり加熱すれば死滅します。
- 食べ方は色々ありますが手軽にできる「北海道焼き」はいかがでしょうか？鮭、玉ネギ、じゃが芋、コーンを塩、コショウしてチーズをのせてオーブン焼き。中に火が通ってきつね色位がいいのではないでしょうか。粉チーズをのせたりパン粉を軽くふったりもいいと思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２２年１０月２９日
- 「りんご」について
- 寒さを感じる様になりました。あの異常に暑い夏も遠ざかってしまいました。さすがにもう冷房はいりません。これからは暖房の季節になります。これを書いている時は急に冷え込んできてます。
- りんごは一年中あるものですが、この時期様々な種類が店に並びます。漢字でよく知られているのは「林檎」ですね。読めるけれど書くとなると難しいです。
- 原産地はやはり寒い北の方でカザフスタンなど中央アジアの山岳地帯、西アジアの寒冷地といわれています。日本には平安時代以前から中国から渡って来ていた様です。西洋種のりんごが明治時代に入って来てから広く栽培される様になりました。
- りんごほど品種別に選んだり使用の用途を変えたり味を楽しんだりする果物はあまりない様に思います。思いつく種類として「ふじ」「スターキング」「津軽」「むつ」「ジョナゴールド」「王林」「デリシャス」「紅玉」「国光」などでしょうか。詳しい方はもっと知っていると思います。たぶん新しい品種も出ていますよね。
- 栄養はビタミンＣ、カリウム、食物繊維、糖分も豊富にあります。特に便秘に効果あります。これは誰もが経験済みだと思います。絶対効果があります。下痢にも効果ありです。これはペクチンという水溶性の食物繊維が便秘の時は腸の中で水分を含み軟らかくし、下痢のときは腸壁を保護してくれるそうです。またコレステロールの排泄を促し動脈硬化を防ぐ働きがあります。りんご酸はエネルギー代謝をよくし、疲労回復、食欲増進を促します。胃腸が弱っている時はおろしりんごにするとペクチンが胃液と混ざりやすく整腸作用が増します。りんごの皮をむいた後茶色くなるのは「アスコルビナーゼ」というビタミンＣ破壊酵素が含まれるからです。ビタミンＣの多いものと一緒に合わせない方がいいです。
- りんごのことわざで「１日１個のりんごは医者を遠ざける」と言われます。
- 食べ方はそのまま食べてもおいしいですがサラダ、ジュース、アップルパイ、ジャム、焼きりんご、りんご酒、りんご酢、りんご飴などあります。
- りんごはエチレンガスを多く発生させるので効果として�．�ウイを同じ袋に入れると甘くなり易い。�△犬磴�芋を同じ袋に入れると芽が出にくい。そうです。やってみましょう。
- 豚肉には肉を軟らかくし臭みをとる働きがあります。肉をりんごジュースに漬けるなど。焼肉のたれにも入っていますね。
- いきなり寒くなりなりましたので風をひかない様、体調を崩さない様、気をつけていきたいと思います。
- 平成２２年１０月２２日
- 「山芋」について
- 朝晩が「涼しい」から「寒い」に変わりつつあります。季節の変わり目は体調を崩しやすいので気をつけていきたいものです。
- この時期はおいしいものがたくさんあります。地域によって差はありますが、ちょうど今頃掘られると思います。
- ヤマノイモというと自然薯などをいうそうです。今回は「長芋」の方を主にしたいと思います。どちらも食べ方にそれ程の違いはないと思います。
- ナガイモは中国が原産で１７世紀頃に日本に入ったといわれます。ヤムイモの一種。自然薯と違い日本産ではないんですね。
- 大きく分けるとナガイモとイチョウイモになります。ナガイモは筒状でよくスーパーでパックに入ってラップのかかっているもの。イチョウイモも同じくラップがかかっていたり真空パックに入っていたりします。要するに棒状か手のひら状かです。イチョウイモの方が水分が少なく粘りがとても強いです。
- 栄養はでんぷん分解酵素のジアスターゼが多く含まれている。大根よりもはるかに多いそうです。芋類の中で一番タンパク質が多い。ヌルヌルはムチンという複合タンパク質で、タンパク質の消化吸収をよくします。消化のよい食べ物ですね。
- 食べ方はすってご飯にかけて食べるのが一番だと思います。麦とろ、まぐろの山かけもいいですね。イチョウイモなどはのりで巻いて天ぷらにするとおいしいです。
- 芥川龍之介の「芋粥」も山芋ですね。自然薯なのかナガイモなのかはわかりませんが、粥にするよりご飯にかけた方がおいしいと思います。
- 最後に食べ方でハンペンを黄身焼きし、とろろ汁と混ぜてご飯にかけ、焼きのりを散らして食べる方法もあるそうです。ハンペンのタンパク質、のりのミネラルが栄養を強化します。
- おいしいものは自分が一番おいしいと思うやり方で食べるのが一番ですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２２年１０月１５日
- 「小松菜」について
- 昼の長さが短くなるにつれ気温も下がり涼しくなっている気がします。あっという間に１０月半ばになりました。
- 小松菜は江戸川区出身の有名な野菜です。江戸川区に小松川という地名があります。その付近でとれたのでその名がつけられたとのこと。時代は江戸時代。徳川８代将軍、吉宗に献上され小松菜となったそうです。小松菜の改良前は葛西菜というものが主流だったそうです。
- ほうれん草と並び一年中ありますがやはり甘みなどおいしくなるのは秋から冬とのことです。またほうれん草と違い灰汁が少ないので下ゆでせず使えます。栄養もほうれん草とくらべると小松菜の方が、鉄は同じか多い、カルシウムは４倍、ビタミンＡ、Ｃ、Ｅは多いです。ほうれん草の方が栄養ありそうに見えますがそうでもないんですね。ビタミンＡは欠乏すると夜盲症になりますが、粘膜や皮膚を強くします。Ｃは発がん物質の抑制、コレステロール値を下げる、風邪予防の働きがあります。Ｅは老化防止のビタミンと呼ばれ過酸化脂質を抑えます。細胞の酸化を防ぎます。
- 調理の仕方としてビタミンＥの効果をより引き出すにはコショウ、カレー粉など香辛料を使うと相乗効果があるそうです。また小松菜のビタミンＣは茹でると壊れやすいので生で食べるか炒めるとよいそうです。
- そうは言っても好きなように食べるのがいいですね。お正月の雑煮には欠かせない青野菜となっています。小松菜は寒さに意外と強い野菜です。
- 食べ方はお浸し、和え物（ナムル、ポン酢和え、磯香和えなど）、煮びたし、卵とじなどでしょうか。軽く火を通してサラダ風でもいいかもしれません。代表的なものは油揚と一緒に煮びたしにすると小松菜の旨味も出ておいしいですね。小松菜とレバーの炒め物は塩、コショウで炒めるとビタミンＡ、Ｃ、Ｅがよく摂れ、鉄分、カルシウムの強化になります。
- 小松菜などの色の濃い野菜もバランスよく摂っていきたいものです。バランスのよい食生活で体調を整えていきましょう。
- 平成２２年１０月８日
- 「栗」について
- 今回は秋の味覚。第３弾です。誰もが一度は栗拾いをした経験があるのではないかと思います。栗のイガは硬く刺さると痛いですね。唯でさえ硬い殻に包まれているのにさらに外側にとげがあるという重装備になっています。
- 西洋種もあるようですが、栗といえばの日本栗ですね。日本では平安時代から栽培の歴史がある様です。食べられていたのはもっと前、縄文時代の遺跡から見つかったものもあるそうです。どんぐりなどとも食べていたのかもしれません。
- ５月から６月にかけて花を咲かせ、９月〜１０月で実がなります。実ると自然にイガが裂けて中から硬い皮に覆われた実が現れます。
- 有名な品種は銀寄、丹沢、筑波、石鎚、伊吹などです。
- 戦国時代は兵糧として重要で米がとれない丹波、摂津地方では領主が栗の木を農民に植えさせ米ではなく栗で年貢を納めさせていたのが有名な産地として広まっていったとのことです。「かち栗」とは当時の保存食だったそうです。かち栗が「勝ち栗」になったのですね。
- 栗は鬼皮につやと張りがあり、重いものが新鮮とされます。収穫時期が遅い方が大粒で味もよいが虫もかなりつきやすくなるそうです。美味しいものは虫も人も同じですね。
- 栄養の主成分は主にでんぷん。でんぷんの粒子がさつま芋より細かいので独特の上品さになっているとのこと。同じ目方だと栗の方がエネルギーが高いです。マグネシウム、食物繊維もさつま芋を上回ります。ビタミンではＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃが多い。カリウム、亜鉛が多く含まれています。日本栗の特徴として渋皮が剥きにくくなっています。この渋皮にはポリフェノールの一種であるタンニン、プロアントシアンが含まれ活性酸素を取り除く作用があります。ガン予防にも効果ありとのことです。
- 食べ方はゆでて食べるのが簡単でおいしいと思います。栗ご飯やおこわにすると栗にないアミノ酸が米、もち米で補われ栄養がより増します。じゃが芋の変わりに栗を使った栗のコロッケもおいしいそうです。手間とお金がかかりますね。
- それではまた来週です。
- 平成２２年１０月１日
- 「サンマ」について
- 涼しい、を通り越して冷たい雨も見られる様になりました。
- 今回も秋の味覚。第２弾です。秋の味覚を代表する大衆魚。漢字で｢秋刀魚｣と書きますね。秋に獲れる刀の様な魚という解りやすい表現です。
- 日本海沿岸を回遊しています。春から夏にかけて北上し、夏から秋にかけて南下するときに産卵するそうです。佐渡地方に藻に産卵する習性を利用して沖合でむしろと藻で漁をする｢サンマの手づかみ漁｣というのがあります。現在では漁というより伝承とういう形で時々テレビなどで紹介されています。
- サンマは２０ｃｍ以上が成魚とされ４０ｃｍ位まで大きくなります。
- サンマの特徴は何と言っても焼いた時にしたたる油です。サンマを焼いた時にモクモク出る青い煙はサンマならでは、です。特に炭火で焼くと煙もすごいですが、焼きめが美味しそうにつきます。落語の｢目黒のサンマ｣の焼き方は網を使わず燃えている藁の中に放り込むというやり方のようです。大胆ですが美味しそうですね
- 美味しいサンマの見分けは、�ゞ覆�らずまっすぐ立つもの �¬椶�濁っていないもの �８�先が黄色いものだそうです。
- サンマの内臓によく見られる赤い糸ミミズの様な虫は｢ラジノリンクス｣という寄生虫で人体には寄生せず一切無害とのことです。
- 大事な栄養ですがタンパク価（プロテインスコア）が９６と魚類では一番といいます。ちなみに牛肉は７９です。腹わたにはビタミンAやDが、血合いにはB2、B１２が多く含まれるそうです。ビタミンDはカルシウムの吸収を良くし、B１２は悪性貧血に効果あります。一番は青魚特有のEPA、DHAが多く含まれることです。これは不飽和脂肪酸といいますが、血栓を溶かしたり悪玉コレステロールを減らし心筋梗塞、動脈硬化予防に大事な栄養素です。
- 食べ方は塩焼きが手軽で多い食べ方だと思います。他に煮魚、炊き込みご飯、フライ、蒲焼などです。新鮮で生で食べられものは刺身やお寿司もいいですね。不飽和脂肪酸を逃さず摂るには煮魚、揚げ物などがよい様です。
- 美味しいものが盛りだくさんですがくれぐれも腹八分目でいきましょう。
- 平成２２年９月２４日
- 「松茸」について
- 朝晩が大分涼しくなり、やっと秋が感じられる様になりました。涼しい風は心地よくてホッとしますね。
- 秋の味覚と言えば様々あり迷いますが、今回は「松茸」です。
- 最高級の食材に挙げられ、口にしないで過ごすことの方が多いのではないでしょうか。「香り松茸、味しめじ」と言われる様に独特の匂いが好まれます。この匂い成分は「マツタケオール」と言います。松茸ご飯の素や松茸の吸い物の素にはこのエッセンスが入っているので大して松茸が入っていなくても松茸のいい匂いがするのです。
- 松茸の仲間、松茸の匂いがするものは日本にも海外にも様々あるそうです。松茸の匂いがするもので毒きのこは発見されていないので、この匂いがするものはほとんどが食用ではないかとのことです。
- 赤松の下に生えると言われますが、他にコメツガ、エゾマツ、ハイマツ、黒松にも生えるそうです。人工栽培できない理由として生きている木の根と結合して、菌根という共同体を作る為だそうです。
- きのこは縄文時代から食べられていました。万葉集には松茸の歌があったり、平安時代には貴族が松茸狩りをしていたそうです。
- 松の需要がなくなり松林が少なくなった。松茸の自生する環境が少なくなったこともあり収穫量も少なくなっています。国産はまさに高嶺の花です。
- 笠が開くと香りも飛んで薄くなるので開いていないものの方が高価です。笠の裏は白くてひだの美しいもの。軸は太く短く押すと弾力があるものがよいそうです。
- 栄養については目だったものはないですが、旨味成分のグアニール酸が多い。でんぷんやタンパク質の消化酵素を持っているそうです。
- 食べ方は様々あります。香りを楽しむなら包み焼き、土瓶蒸し。手軽に食べるには焼き松茸にゆずしょう油、松茸ご飯などいいのではと思います。
- もっと手軽に安く松茸の吸い物の素や松茸ご飯の素で香りを楽しむ方法もありますね。
- 食欲の秋こそバランスよく、食べ過ぎに注意していきたいものです。
- 平成２２年９月１７日
- 「ひじき」について
- ９月１５日は旧敬老の日ですが「ひじきの日」でもあります。どうして９月１５日なのかは「ひじきを食べると長生きする」と古くから言われたり「ひじきをもっと食べて長生きして下さい」とのことで決められたそうです。
- 漢字で「鹿尾菜」と書きます。黒くて短い鹿の尾に似ているからだそうです。
- 分布は広く北は北海道から南は沖縄まで獲れるそうです。収穫時期は１月から３月位の寒い頃。海岸の岩の波のかかるところにびっしりと生えるようです。
- 茎は５０〜１００ｃｍ位でそこに若い芽が伸びていて、それを食べます。生のままでは硬くて食べられないので長い時間大釜で茹でてから天日干などで乾燥させたのが乾燥ひじきです。茹でただけの生ひじきというのもあるそうです。茹でる前は茶色で茹でると緑色、しばらく経つと紫がかった黒色になるそうです。三変化です。
- 栄養は乾燥したもの食物繊維が４３％と約半分は繊維です。鉄は１００ｇ中５５ｍｇ、カルシウムは１００ｇ中１４００ｍｇと数字だけ見るとレバーや牛乳も形なしです。ただ一度に食べる量は２〜３ｇが限界ではないでしょうか。
- よく知られていることですが便秘解消には抜群の効果あります。食物繊維は腸の蠕動運動を高め便をふやし、余分な脂肪、有害物質を排泄するので大腸ガン予防にもなります。
- 特に大豆製品に含まれるサポニンはひじきの繊維を軟らかくする働きがあり、タンパク質はビタミンＢ群を作りやすくします。油揚、生揚と炒め煮にすると美味しいですね。
- また、豚肉入りのひじきご飯に人参も加えればビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２が摂れて栄養満点です。ひじきを炒め煮した汁でご飯を炊き、具は後で混ぜる方が具に味がしみていて美味しいです。
- ひじきに限らず海草類もバランスよく摂りましょう。いよいよ食欲の秋が来ます。
- 暴飲、暴食せず美味しいものを味わっていきたいものです。
- 平成２２年９月１０日
- 「きゅうり」について
- きゅうりは１年中あるので、旬とか季節感がありませんが、基本は夏野菜です。暑い日は冷やしたきゅうりにみそなどつけて食べるとおいしいですね。
- 原産地はインドといわれますが定かではありません。「胡瓜」とも書きます。「胡」の字はシルクロードを渡ってきたという意味があるそうです。日本には古く平安時代から栽培の記録があるとか。本格的に栽培され始めたのは江戸時代になってからだそうです。当時は青いうちに収穫せず黄色く熟してからとったので「黄瓜：きうり」がきゅうりになったのではないかとのこと。黄色くなると甘みがでるそうです。
- 新鮮なきゅうりは触れないほどとげが痛いですが、時間が経過するごとにポロポロとれてイボイボになります。白いイボと黒いイボの種類があるそうですが、今はほとんどが白イボになっています。種類は普段目にするものでも色々あって全部で１０種類位ある様です。
- 食べ方は洋食では煮込みやピクルスなど西洋種が使われています。日本ではサラダ、かっぱ巻き、酢のもの、和え物、飾り切り、塩もみ、漬物などが主なものではないでしょうか。中華では酢豚に入れたり、炒める、軽く揚げるなどありますね。
- 栄養は残念ながら期待できません。水分９６％でほとんど水です。レタス、きゅうりは栄養のない野菜の代表になっています。しかもアスコルビナーゼというビタミンＣ破壊酵素を持っています。
- 人参にもありますが、ビタミンＣを多く含む食品と混ぜると効果ありません。単独で食べるか、アスコルビナーゼは酸と熱に弱いので酢のものや軽くゆでこぼすなどすればよいでしょう。
- なぜ栄養がないのに紹介しているかというと、見た目の鮮やかさ、歯ごたえ、独特の匂いがさわやかさを与えてくれます。視覚、触覚、嗅覚は食欲に大きく影響します。だから栄養がなくても食卓に欠かせない食材になっていると思います。
- おいしい食べ方はないかと探してみましたがあまりパッとしたものがありません。やはり生でかじるか、ぬか漬けなどシンプルなのがおいしいのではないでしょうか。
- それではつまらないので最後に最近知った食べ方です。乱切りしたきゅうりを軽く塩でもんで細かくしたモッツアレラチーズ、みそ、オリーブ油、ごま油で和える。油とみそは好みで調節ですが薄味の方がよいと思います。意外とおいしいです。
- また来週よろしくお願い致します。
- 平成２２年９月３日
- 「さつま芋」について
- まだまだ暑い日が続いています。さつま芋料理や焼き芋のことを考えるだけで汗が止まらなくなってしまいますが、そのうち涼しくなり、さつま芋のおいしい季節がやって来ることと思います。
- さつま芋の名前は江戸時代の儒学者・蘭学者の青木昆陽が薩摩の国（鹿児島）から種芋を取り寄せ栽培したことから由来があります。青木昆陽は自ら「甘藷先生」と称していたそうです。
- 原産地は中央アメリカ。インディアンが栽培していたものをコロンブスがスペインへ持ち帰り、そこから世界に広まったと言われます。日本へは中国→沖縄→鹿児島と伝えられた様です。
- 戦争中は農林１号などが多く栽培されていたそうで、その頃たくさん食べた方はさつま芋はもう結構という方もいらっしゃるのではないでしょうか。さつま芋として食べる他に水飴、うま味調味料、焼酎の原料、ビールに加えたりもします。最近はむらさき芋が有名になってお菓子などよく使われています。
- むらさき芋のアイスクリームなどはこの暑さなら丁度いいのではないでしょうか。
- 栄養的にはビタミンＣは芋の中で一番多く、でんぷんのおかげで加熱しても壊れにくくなっています。ビタミンＥは玄米の２倍。ナトリウムを排泄する効果があるカリウムが多く高血圧予防になります。またコレステロールを取り除く食物繊維（セルロース）も多い。さつま芋を切ると出てくる白い液体はヤラピンといい便通に効果あるそうで。
- 食べ方は好き好きで様々ありますね。天ぷら、焼き芋、甘煮、さつま芋ご飯、大学芋、芋ようかん、きんとん、干し芋などあります。
- 便秘に効果のあるりんごと一緒に甘煮にしてレーズンも加えれば繊維や鉄分もプラスされ最高のデザートになります。冷やして食べてもおいしいです。
- まだ少し暑さが続く様ですが、暑さで体を壊さない様気をつけていきたいものです。
- 平成２２年８月２７日
- 「いか」について
- 暑い日は相変わらず続いていますが、朝夕の風が少しだけ涼しくなった様に感じるのは気のせいでしょうか。とにかく熱中症には気をつけ水分補給をしていきたいと思います。
- 特に季節は関係なく食べられています。いかの足は１０本、たこは８本といわれます。実際のいかの主な腕は８本であとの２本は触腕といって吸盤が先の方にしかなくエサなどをとる為に使われるそうです。２本だけ長くなっていますね。
- いかもたこも逃げる時に墨を出しますが、たこは煙幕状で姿を隠し、いかは紡錘形で自分の姿に似せて気をそらさせるそうです。いか墨のパスタなどありますがいか墨にはアミノ酸がたくさん含まれているそうです。いか墨で作った絵の具をセピアというそうですがそれで書いた絵が茶褐色になるのでセピア色はそこからきたそうです。レオナルドダビンチの絵にありますね。
- 種類はコウのあるもの、スルメいかなど長細いもの、ホタルいかなど小さいものなど大きく分けても１０種類以上ある様です。
- 日本全国、世界でも獲れていますが日本では青森県、宮城県、北海道が主な漁獲地になっています。
- 栄養は低脂肪で、ビタミンE、タウリン、亜鉛、DHA、EPAが多いといわれます。アミノ酸のタウリンはコレステロールを抑え動脈硬化を予防する働きがあります。ホタルいかのビタミンAはうなぎよりも多いです。
- 食べ方は様々ありますね。代表的なもの刺身（いかそうめん）、焼き物（いか焼き）、揚げ物（いかリング）、煮物（いかめし）、塩辛、干物（するめ）珍味としていかのくちばしといわれるトンビ、ゴロといわれる内臓は好きな方にはいいですね。
- ちなみに「するめ」を「あたりめ」と呼びますが賭け事で「する」は縁起が悪いので「あたり」になったとのこと。
- いかは加熱により硬く締まってしまいます。筋肉の繊維が縮む為で、切り込みを斜めに交差するように何本か入れると防ぐことができます。いかの松かさ焼きなどがいい例です。
- 暑さ寒さも彼岸までといいますが健康第一です。バランスのとれた規則正しい食生活で、のりきっていきたいと思います。
- 平成２２年８月２０日
- 「ごま」について
- 最近テレビのCMでごまの成分がカプセル状になっているものが紹介されています。若返るとか若さを保つとかスタミナが維持できるとか。ごまって目立ちませんが栄養豊富なんですね。
- ごまには白ごま、黒ゴマ、金ゴマなどあります。形態であらいごま、炒りごま、すりごま、ねりごまなどです。
- メインにはならないけれど独特の風味があり料理の味や見た目を決めてくれます。
- その栄養として有名なのが若返りのビタミンと言われるビタミンEが多い。肌もつやつや、脳細胞も活性化します。カルシウムが多い。カルシウムは１００ｇ１２００ｍｇでちりめんじゃこの２倍、牛乳の１０倍といわれます。鉄分が多い。鉄は１００ｇ中に９．９ｇも含まれます。同じ目方だと鶏レバーと同じ位です。１００ｇもごまを食べないとしても結構ありますね。食物繊維も多いことが挙げられます。活性酸素を減らすゴマリグナンという物質も含まれるそうです。
- だからごまを入れれば何でもおいしく、栄養がつくので「ごまかす」という言葉があるんでしょうか。これはよく調べていないので定かではありません。
- 主な効果として動脈硬化、高血圧、貧血、がん、老化を防止し、美肌、精神安定、肝機能を強化します。
- 注意点としてごまの油分は酸化しやすいのですったり、練ったりしたものは新鮮なものをすぐ食べた方がよいです。またごまは殻に覆われているのですったり、練ったりした方 が栄養を吸収しやすいです。あのテレビのカプセルなどはその典型だと思います。
- 個人的な感想ですが練りゴマとピーナッツバターは味が似通っていると思います。練りゴマをパンにぬって食べる人もいるらしいです。この方が体にいいのでは？と思います。
- いずれにしても工夫しながら健康を保っていきたいですね。
- 平成２２年８月１３日
- 「鱸：すずき」について
- 暑さは真っ盛りですが日の出が大分遅くなり昼間の時間が短くなっていることを感じます。今まで野菜を取り上げることが多かったので今回は魚にしました。
- 夏が旬の魚は色々ありますが今回は「すずき」です。
- 高級白身魚とされているので鯵などに比べると日頃食べる機会は少ないと思います。日本全域に分布します。川と海を季節によって行き来しています。大きさは最大で１ｍからそれ以上。出世魚でセイゴ→フッコ→スズキとなります。聞いたことありますね。
- 平家物語にも登場する位昔から食べられていた様です。平清盛が精進潔斎のときにそれを破って食べたとか。
- なぜ「すずき」と呼ぶのかは色々説がある様です。一つにすすぎ洗いしたように身がきれいだからだそうです。
- なので食べ方の代表的なものが洗いで新鮮なすずきの薄造りを氷水で反り返るまで冷やし水分をきって酢みそで食べる。あと奉書焼が知られています。他にてんぷら。ムニエル、塩焼き、カルパッチョ、昆布締め、蒸し物などがおいしいようです。
- 私も食べたことがありますが独特の匂いがあります。住んでいた川などに由来するので各々で微妙に違いがあるとのことです。
- 白身の魚で、鯛より淡白なので低脂肪、高タンパクです。ビタミンA、Dが多いそうです。
- 体や身の見た目がいかにも涼しそうですね。たまには鱸を美味しく食べるのもいいのではないでしょうか。
- バランスよく食べて健康に過ごして行きましょう。
- 平成２２年８月７日
- 「そうめん」について
- 暑い時期にはさっぱりしたものが食べたい、またそういうものしか食べたくない時があります。もちろん工夫しながらバランスよく食べることが第一だと思います。
- こういう時期にさっぱりと言えば「そうめん」ですね。
- 歴史は古く奈良時代とか平安時代に中国、昔は唐などの時代に食べられていた小麦粉の製品、菓子類に分類されていたものが日本に渡って、変形しそうめんなどになったとか。
- 最初はうどんより太く、ちぎって食べていたなど、いつの間にか定着した様です。
- そうめんとひやむぎの違いは何といっても太さです。そうめんは１．３mm未満、ひやむぎは１．３〜１．７mm未満、１．７mm以上をうどんと呼んでいる様です。またそうめんは手延べなどのばして細くする為、断面が丸。ひやむぎやうどんは平たく延ばした生地を細く切る為四角になっています。またそうめんは製造過程で食用油を塗っているので独特の香りや味があります。
- 食べ方はゆでてよく洗ってから、冷やしの場合はめんつゆで薬味といっしょに食べる。めんつゆの他にゴマだれもおいしいですね。薬味は刻みねぎ、おろし生姜、みょうが、大葉など様々あります。
- 当苑でもやっていますが青竹を割って、流しそうめんも雰囲気が出ていいです。あとチャンプル、冷やしで坦坦麺風もいいですね。寒い時期には温かいにゅうめんもおいしいです。
- 有名な産地として�〕�保の糸は兵庫県、�∋偉悗修Δ瓩鵑脇猯標�、�９畧邯�の小豆島、�つ杭蠍�の島原などはよく聞きますね。
- そうめん自体はさっぱり系ですが、いっしょに食べるものやのせて食べるものを工夫することでバランスよく摂ることができると思います。また調理方法は様々ありますのでいろいろ試してみるのもいいと思います。
- 少しでも涼しく、少しでも体力・気力を保ってこの暑さを乗り切っていきたいと思います。
- 平成２２年７月３０日
- 「卵」について
- 暑いですね。体調管理、水分補給が大事になっています。気をつけていきましょう。今回は季節に関係なく身近な食べ物。鶏卵についてです。
- タンパク価（プロテインスコア）をご存知でしょうか。アミノ酸組成、特に必須アミノ酸がバランスよく含まれている食品についている数字です。卵は１００、牛乳８５、鶏レバー９３、木綿豆腐６７、精白米８１となっています。人間にとってのアミノ酸のバランスがパーフェクトなんです。
- 多く含まれているメチオニンというアミノ酸は肝機能回復、増毛にも効果ありとのこと。
- 卵黄のレシチンはコレステロールを抑え、脳や神経系を活発に働かせる。集中力、記憶力を伸ばします。
- ビタミンはＡ、Ｂ１、Ｄ、Ｅ、ミネラルとしてリン、鉄、亜鉛、銅など含まれます。
- 卵白は水分が多いですが無脂肪の純粋なタンパク質です。卵黄はタンパク質の他脂質、ビタミン、ミネラル、コレステロールが含まれます。
- 少し構造を紹介します。外側の殻にそって内側に薄めの水様卵白その内側に濃厚卵白そして卵黄の外側にも水様卵白が囲んでいます。卵黄の真ん中に点があります。胚です。卵黄がいつも真ん中に来るように両端で殻と卵黄をつなげているのがカラザです。
- 卵は生で食べるより熱を通した方が消化吸収がいいです。トリプシン抑制物質がタンパク質の吸収を妨げるからだそうです。
- 卵は美味しい食べ方は様々あると思います。栄養価の強化とか彩りとか関係なく私が好きな食べ方は熱く熱したフライパンにごま油をまわし溶き卵を入れて焼いた卵焼きです。外は焼きめをつけ中は半熟程度がいいと思います。しょう油とコショウで食べるのが好きです。バランスのよい食生活が第一です。体調に気をつけていきましょう。
- 平成２２年７月２３日
- 「うなぎ」について
- 今年は７月２６日が土用の丑の日になっています。この日はコンビニやスーパー、魚屋さんなどでうなぎのかば焼きがたくさん売られています。うなぎを焼くたれの匂いは食欲をそそります。
- うなぎはちょっと高級感がありしょっちゅう食べることはないと思います。名前が知られている割には生態はよくわかっていません。川と海を行き来し繁殖しています。どこで卵を産むかもはっきりわかりません。養殖されているものは稚魚をたくさん捕まえて育てるそうです。養殖より天然の方が胴がふっくらしているのが特徴とのこと。体が濡れていれば陸上も移動できるそうです。
- 外国産と日本産があり、やはり日本産が割高ですね。
- 栄養は高タンパクで消化がいいです。ビタミンＡやＢ１、Ｅも多い。うなぎは脂が多いですが青魚とおなじ多価不飽和脂肪酸が含まれています。動脈硬化、血栓予防に効果ある成分です。代謝をよくするヨウ素も多めに含まれています。
- 蒲焼は最初うなぎをぶつ切にし、串に刺した形が蒲の穂の様だったので蒲焼といわれるそうです。割いてから焼く様になったのは江戸時代の後期だそうです。
- うなぎの血液には毒成分が含まれており基本的には生食しません。加熱すると毒成分のイクシオトキシンが分解され無毒になります。
- ちなみに「うなぎ」と呼ばれるのは、鵜がうなぎを捕まえ飲み込むのに難儀する。「鵜が難儀する」→「鵜難儀」→「うなぎ」となったという小噺があるそうです。
- うなぎの蒲焼は匂いやたれだけでも十分ご飯がいけますね。食べ過ぎには十分注意ですが、美味しいうなぎをゆっくり味わいたいものです。元気もりもりで夏の暑さをのり切っていきましょう。
- 平成２２年７月１７日
- 「なす」について
- 東京のお盆になりました。お盆にはなすやきゅうりで牛、馬をつくります。どちらが馬でどちらが牛かわかりませんが決まっているんですよね。
- なすの原産地はインドのベンガル湾からマレー半島といわれます。日本には奈良時代に中国から伝わりました。
- 種類は様々ありますが、大きく分けて長なすと丸なすになります。アメリカで品種改良された米なすもあります。へたが緑色なのが特徴です。
- 食べ方は様々です。生で食べる、揚げ物（天ぷら、揚げなすしょうが）、炒め物（みそ炒め）、焼き物（焼きなす、田楽）、煮物（ひすい煮）、漬物（ぬか漬け、浮き漬け）、特に油とは相性がいいです。油の吸収量は多いのにくどくなく食べられます。
- しぎ焼きというのがありますが、火であぶって焼くのではなくみそ味で炒め煮にします。なすの形がしぎという鳥に似ているという説があります。
- 栄養的には期待できるものはありません。ほとんどが水分で食物繊維が少しあります。ビタミンは僅かです。アクが強く、切ると褐色になります。このアクがミネラルの一種と言われています。素早く調理すればアク抜きは必要ないのではないでしょうか。
- 「秋なすは嫁に食わすな」と言われるほど美味しい食材です。嫁にたべさせないのは体を冷やすからとの理由もあります。
- 調理の仕方と愛情で涼しげなものやスタミナ料理にもなるでしょう。梅雨明けも近いようです。暑さに負けないようバランスのよい食生活をしていきたいですね。
- 平成２２年７月１０日
- 「みょうが」について
- 夏といえば様々思い出すものがたくさんありますが「みょうが」の生えている風景もその一つではないでしょうか。
- いつから食べられているかわかりませんが原産は日本、熱帯アジアと言われます。食用にしているのは日本だけだそうです。匂いが独特ですね。日本では北海道から沖縄まで自生しているそうです。
- 生えているところを見たことのある方はご存知でしょうが、みょうがの親は丈が１ｍからそれ以上になります。その根元に芽を出したのがみょうがです。「花みょうが」とも言われます。そのままにして置くと黄色い花が中から咲いてきます。「みょうがたけ」はその親が生えてきた段階で土や籾殻などかぶせ軟化して栽培したものです。親には花が咲かないので偽茎と言われます。
- 栄養的にはそれほどでもなくカルシウム、カリウム、食物繊維が多いということです。香味野菜で匂いの成分はアルファピネンというそうです。食欲増進、消化促進、発汗作用、血液の循環を促すとのことです。
- 食べ方はよく使われるのがそうめん、そばの薬味ですね。てんぷら、酢の物、浅漬け、汁物などです。みょうがたけはマヨネーズで食べたり、おかか和えにしても美味しいとのこと。歯ざわりがよく香りがきつくないそうです。
- 「茗荷」という名前ですが、釈尊の弟子に物覚えのよくないスリハンドクという人がいて何度教えても名札をつけても自分の名前さえ覚えられずに死んでしまったそうです。そのスリハンドクの墓のわきに生えた草がみょうがだった。名前を荷っていた彼にちなんで「茗荷」となったそうです。文京区の茗荷谷は江戸時代その地域で栽培が盛んだったとか。
- 物忘れはよくあることですが全てのことを忘れる位美味しいものが食べたいですね。
- でも健康第一で過ごしていきましょう。
- 平成２２年７月２日
- 「ヨーグルト」について
- 不快指数の高い日が続いています。さわやかな食べ物というとヨーグルトなんかは甘酸っぱくてよいかもしれません。好き嫌いは結構あると思います。
- 歴史はかなり古く、牛、ヤギ、水牛の乳でも作られていたそうです。ブルガリアが有名ですがロシアのお医者さんがブルガリアを訪問し美味しかったので作り方を広めたという話があります。
- 日本ではチチヤスのヨーグルトが古くその次が明治のハネーヨーグルト。ビンに緑色の字で英語で書かれていましたね。
- なお、５月１５日が「ヨーグルトの日」です。
- 現在では様々な種類がありメーカーによって味の特徴も違います。
- ヨーグルトの乳酸菌はビフィズス菌やブルガリア菌が有名です。食べたとしても９９．９％が腸までたどり着くまでに死んでしまいます。今は腸に行っても生きている乳酸菌が開発され様々宣伝されています。
- 最大の効果は整腸作用です。乳酸菌は死んでもその生成物質が善玉菌を増やし悪玉菌を抑える効果があります。また便通を整えるので便秘にいいと思います。また口臭にもこの乳酸菌は効くようです。
- プレーンヨーグルトの上に水みたいなものが浮いていることがあります。これはホエーといいます。乳清と呼ばれタンパク質、ミネラルが分離したものなので栄養があります。北海道の名物でホエーを食べさせているホエー豚は有名ですね。
- デザートとしてだけでなく肉に漬け込んだり、ドレッシングにしたり、カレーに入れたり様々活用できます。
- だるくなる季節ですが健康第一で過ごしていきましょう。
- 平成２２年６月２５日
- 「西瓜」について
- 蒸し暑い日が続いています。梅雨が明けたら今年は暑い夏になるのかそれ程でもないのかどうなんでしょう？長期予報も気になります。
- 夏の果物で一番に想像されるのは「西瓜」ですね。外側が緑で中が赤いコントラストと皮外側の黒のしま模様が夏が来た！と感じさせます。
- 原産地はアフリカ。栽培は４０００年前から行われていました。始めは果肉を食べるのではなく種を食べていたそうです。日本には室町時代に伝えられたと言われています。明治以降各地で栽培される様になったそうです。
- 西瓜を切る時に黒いしまをはずすと種を切らずにすむとか。本当かどうかやってみたいですね。中心部に近い程、種の近くが甘みがあるそうです。黒々とした種の西瓜の方が甘みがあるとか。
- 栄養は一番は水分が多いこと。カリウムや尿を作る成分が含まれているので利尿作用があり腎臓病、膀胱炎、高血圧に効果ありとのことです。赤い色はカロチノイド系ですがビタミンAとして効力はあまりないそうです。ちなみに皮に近い白い部分はビタミンCを破壊する酵素アスコルビナーゼが含まれているそうです。白い部分ぎりぎりまでかじることよくありますね。酢の物や漬物にすれば破壊作用はなくなるようです。皮の白い部分で顔、手足をマッサージすると肌が滑らかになるそうです。みかんやレモンより刺激が少ないのでデリケートな方には安心して使えるとのこと。
- ちょっとぬるめの西瓜も美味しいですが、良く冷えているものは喉の渇きに最高ですね。
- 花火に西瓜の季節ももうすぐです。バランスよく食べて健康に過ごしていきましょう。
- 平成２２年６月１８日
- 「バナナ」について
- 昔からよく知られている代表的な南国の果物です。原産は東南アジア。多年生草木なので一年中食べられます。日本名は実芭蕉。バナナは芭蕉に似た大きな葉をつける為とのことです。昔は大変喜ばれましたが最近はなぜかありがたみがなくなっている様に思えます。
- 日本で食べられるものの生産地はフィリピン、台湾、エクアドルなどです。輸入バナナは未熟の青バナナを室（むろ）に入れ加温、エチレンガスなどで追熟させます。
- 主な栄養成分はデンプンで熟していくにしたがって糖分に変わります。カリウムがかなり多いので高血圧、心臓病などナトリウムを節制しなければならない方にはとてもよいのではないでしょうか。
- 食べごろは人によってまちまちですが茶色の斑点が出てきた頃が見た目はよくないが甘みが出ておいしいと言われます。
- 冷蔵庫で保存すると黒くなるので常温保存します。適温は１２〜１５度。暑いときは冷えていると美味しいので食べる分だけ冷やすとよいでしょう。
- 生で食べることが殆どだと思いますが冷凍してアイスキャンデー、シャーベット、揚げ物でフライ、フリッター、天ぷらも美味しいそうです。牛乳とミキサーにかけてバナナセーキもいいですね。リンゴ酢など入れると疲労回復になお効果ありです。
- ただ何でもそうですが食べすぎには注意です。糖質の摂りすぎになってしまいます。
- バナナをよく食べる方もいらっしゃいます。果物を食べる習慣のない方もたまには思い出して食べてみるのもいいかもしれません。
- 暑さやジメジメに負けない生活をしていきたいものです。
- 平成２２年６月１１日
- 「鮎」について
- ６月１日から漁が解禁になっているようです。川や地域によって少しずれている所もあります。この時期初物食べられた方もいらっしゃると思います。
- サケ目アユ科に分類。川と海を回遊する魚。ほとんど日本独特の食用魚です。中国、台湾にもいるそうですがあまり知られていません。日本では北海道から九州まで広くとれるそうです。
- 秋に産卵し１０〜２４日で卵からかえった幼魚は川から海に入り冬を越します。春に川を遡って成長します。初めはみじんこなどの動物を食べているのですが６月頃になると清流の石につくこけを食べる草食になるそうです。１０ｃｍから大きいもので３０ｃｍになります。水産資源保護の為１１〜５月までは禁漁となっています。
- 天然鮎は独特の香りがするので「香魚」と呼ばれます。こけの香りに由来する為川によって微妙に香りが違うそうです。また「年魚」「細鱗魚」と呼ばれます。
- 「鮎」の字が使われ始めたのは奈良時代で初めはナマズのことだったそうです。「鮎」がアユになったのは平安時代に入ってからとのこと。
- なぜ「鮎」と書くのかは�‘貭イ蠅鬚發辰討い襦�自分の場所を「占めて」いるため ��日本書紀に神功皇后が「占い」で釣りをしてつれた魚が「鮎」だった。の説です。
- 食べ方は塩焼き、天ぷら、フライ、背ごしであらい、他にあゆずし、焼き干しを煮びたしにする食べ方もあります。内臓や卵の塩辛は「ウルカ」と呼ばれます。炭火でこんがり皮が焼けた状態の塩焼きが美味しいと思います。たで酢で食べる場合もあります。
- 食べ物の旬や境目がなくなっています。その中でも「鮎」は時期を教えてくれる魚ですね。
- ただ食べずに終わってしまうことが多いかもしれません。いずれにしてもバランスよい食生活をしていきましょう。
- 平成２２年６月４日
- 「トマト」について
- 野菜の種類は様々ありますが真っ赤な野菜と言えばトマト、赤ピーマン、赤唐辛子くらいでしょうか。他には思いあたりません。今回はトマトについて。
- なす科の植物。なす、じゃが芋の仲間。緑黄色野菜です。原産地は南アメリカ、アンデス山脈。「ペラドンナ」という有毒植物に似ていたので食用にされず最初は鑑賞ようだった。ヨーロッパに渡りイタリアの貧困層で食用が始まったとのことです。日本には江戸時代長崎に伝わりましたが赤い色と味が日本人に合わなかったのでやはり鑑賞用だったそうです。明治に入り品種改良され食べられる様になりました。
- 現在の主な種類として、ファースト、桃太郎、イタリアトマト、イエロー、ミニキャロル、赤色丸玉、フルーツトマトなどです。
- 甘みは果糖、ブドウ糖、酸味はクエン酸、リンゴ酸が主になるそうです。
- ビタミンＡ、Ｃ、Ｂ６、カリウム、ルチン、グルタミン酸、アミノ酪酸など栄養豊富です。
- ヨーロッパの有名な諺に「トマトが赤くなると医者が青くなる」があります。
- なかでもリコピンはよく聞きます。カロチノイドの一種でβカロチンなどの仲間です。
- リコピンはがん予防、抗酸化作用→老化防止の効果があり熱にも強い。赤色の濃いトマトにより多いとのことです。完熟トマトで作っているトマトジュースだと効率よく摂れます。
- 胃がむかつくときにトマトジュースの酸味ですっきりということもあります。クエン酸、リンゴ酸は疲労回復にも効果あるそうです。赤いトマトを冷やしてそのまま食べるのも美味しいですね。
- バランスよい食生活で健康な体を保っていきたいものです。
- 平成２２年５月２８日
- 「にんにく」について
- 不順な天気が続いています。気分も健康も何かスキっとしない感じがします。スタミナをつけようというわけではありませんが「にんにく」について。
- 一年中出回っていて乾燥しているので旬がいつなのかわからないですね。収穫時期は６〜７月になっています。収穫から一定期間乾燥してから出荷されます。
- ユリ科の植物で原産地は中央アジア。歴史は古く古代エジプトでピラミッド建設の労働者が食べていたとのこと。日本へは朝鮮半島から伝えられ奈良時代に食べられていました。
- 最初は消化、鎮痛、解熱、強壮など薬用として使われました。日本での主産地は青森が有名です。青森産は粒が大きいのが特徴です。
- 独特の臭いがアリシンという物質。アリシンの効果は様々あります。
- �� 殺菌効果：バクテリア、細菌、ウイルスまで殺菌してしまう。強い殺菌力は体内の有害菌を殺菌しますが体に必要な菌まで殺してしまいます。また生で食べ過ぎると赤血球を溶かすといわれ貧血になる場合があります。空腹時に食べると刺激が強く胃を荒らします。
- �� 美肌効果：ビタミンＢ１と結合し腸の活動をよくするので便秘改善、肌荒れ予防の効果があります。アリシンが血行をよくしアトピー性皮膚炎にも効果あるそうです。
- �� 心疾患、脳疾患予防：コレステロールを下げ血管の老廃物除去、血栓抑制作用があります。
- �� 強壮作用：ホルモンを刺激する。
- �� 活性酸素抑制：強い抗酸化作用で活性酸素を抑える。
- 他にスコルジュンという物質が新陳代謝を活発にする。最近注目されているアホエンという物質が記憶力アップ、尿酸値下げる効果ありとのことです。
- この独特の臭い、よく牛乳を飲むとよいと言われますがアリシンはタンパク質と結合しやすいので肉などと炒めても効果ありとのことです。
- 食生活に上手く取り入れてジメジメを解消していきたいですね。
- 平成２２年５月２１日
- 「枝豆」について
- 蒸し暑い日が増えています。少し前まで寒かったのが嘘の様です。冷たいビールがおいしい季節ですね。アルコール飲まれない方は冷たい麦茶でもいいと思います。冷えたビールと言えばゆでた枝豆ですね。少し時期が早いですが「枝豆」について。
- 枝豆はご存知の通り大豆を若いうちに収穫したものです。大豆の原産地は中国、東南アジア、インドなどの諸説あります。日本へは歴史が古く弥生時代には栽培されていたようです。枝豆として食べられたのは江戸時代です。種類も枝豆用に品種改良されさやの数が多くなっているそうです。現在の主産地は千葉、新潟、埼玉、群馬、静岡などです。山形の「だだちゃ豆」は有名ですよね。
- 食べ方は塩茹での他、ずんだ和え、ずんだ餅、おろし和え、豆ごはん、わさびしょう油で食べる、かき揚、枝豆豆腐、サラダ、ピューレにしてソースやスープ、彩りに散らす、中華などでは鶏肉やなすと炒めるなど様々あります。新鮮なものをゆでて食べるのが一番美味しいと思います。
- 大豆と同じ栄養素がありながら大豆にないビタミンＡ、Ｃが多い。カリウムが多いので野菜としての役割もある。ビタミンＢ１がアルコール分解や肝臓の働きを助けます。
- ゆでるときのポイントとしてさやを塩でもんでからゆでるとよいそうです。さやごとゆでるのでビタミンＣの損失も１割程度で抑えられます。
- 枝豆は枝つきのものが栄養的には一番です。さやも枝にそってピンとしている新鮮なものがよいです。
- 美味しいビール、美味しい枝豆を食べるには健康を保つことが第一です。規則正しい食事と生活でのりきっていきたいものです。
- 平成２２年５月１４日
- 「細菌性食中毒」について
- 毎々、江戸川光照苑のホームページをご覧いただき、また、今週も「管理栄養士の○秘雑学？」にお立ち寄りいただき、誠にありがとうございます。
- 温かい日が増えまた暑い日がやって来ます。今月末か来月には梅雨に入るとの話もありますね。梅雨入りと明けは境界線がなくなったんでしたっけ？そこまで調べていませんでした。すみません。
- さて食中毒、特にこの季節細菌性食中毒について少しだけ書いておきたいと思います。
- よく腐りかかったものや色や臭いの怪しいものは食中毒になるから止めようと言いますが食中毒は見た目も色も臭いも新鮮であっても細菌が繁殖している食べ物を食べてしまったら感染してしまいます。これが細菌性食中毒の特徴です。
- 最近よく聞かれるのが�．�ンピロバクター�▲汽襯皀優薛�ノロウイルス�つ憶螢咼屮螢�です。原因として�，論犬侶榮�またそれに汚染された食品�△論犬瞭�類、生卵��は生のカキやそれの汚染されたもの、人から人に感染�い論犬竜�介類、それに汚染された漬物や野菜類が考えられます。いずれにしても加熱、清潔が大事です。
- 細菌は三つの条件がないと繁殖できません。�＿硬扠⊃緤��１浜椶任后�このどれかを除外すれば増えないのです。温度では冷凍さているものには繁殖しにくい。８０から１００℃に熱せられた場合も増えず死んでしまうことが多いです。水分も乾燥状態では繁殖できません。しかしノロウイルスなどウイルスは細菌よりかなり小さいので乾燥した空気中に漂い人から人に感染します。
- またノロウイルス、カンピロバクターは少数の菌で食中毒になります。
- 日頃の注意点として
- �� 手をよく洗う。（食事前、調理前、トイレ後）
- �� 食べ物は長時間置かないで食べてしまう。（冷蔵庫に入っているからと過信しない）
- �� 火にかける食べ物、温め直す場合も中までしっかり火を通す。（８０℃以上）
- �� 食器や調理器具はきれいに洗っておく。（生ものを切ったまな板、包丁はきれいに洗ってから次のものを切る等）器具、流し台、冷蔵庫等は清潔にし塩素系漂白剤やアルコールスプレーで消毒する。
- 食中毒の症状は様々（腹痛、下痢、嘔吐、便秘、発熱、悪寒、倦怠感、脱力感、血便など）です。もし、かかったと思ったらすぐに医師に診てもらって下さい。
- 健康が第一です。規則正しい生活、工夫、先々の用心で過ごしていきたいものです。
- 平成２２年５月７日
- 「米粒」について
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- 各地で田植えが行われています。昔に比べ機械化され作業は楽になったとは言え自然相手の米作りは何でもそうですが大変な苦労があると思います。
- 今回は米粒の構造について少しだけお話します。
- 秋には黄金の稲になりますが稲は脱穀され「もみ」になります。「籾」ですね。米は七層の皮を被っていると言われます。もみから籾殻を取ったものが「玄米」。籾殻は外皮、中皮、内皮と三層になっています。次の「玄米」は二層の皮を被っています。種皮と果皮です。これが米ぬかです。その内側が胚乳と呼ばれる糊粉層です。その内側が白米です。米ぬかを取ってしまうと白米の米粒になります。
- 白米には窪んでいる部分があります。胚芽のあった部分です。胚芽がそのまま付いているのが「胚芽米」。胚芽とはその部分から発芽するのでビタミンなどの栄養があります。
- 精米方法には一分、三分、五分、七分づき、精白米と段階があるそうです。普通は玄米、胚芽米、七分づき、精白米でほとんど精白米で食べますね。ちなみに七分は精白米に胚芽が少し残っている程度です。
- 胚芽米に比べ精白米はビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅが少なくなっています。しかし他の食品で補えばよいことです。美味しさを取るか栄養を取るか好き好きでいいと思います。
- 今は雑穀米のもとや黒米、麦飯など様々試せます。
- お米の栄養は一番多いデンプン質である糖質、タンパク質、ビタミン、ミネラルです。
- ご飯の良いところはどんなおかずにも合う。３６５日食べても飽きないことですね。
- 最高の主食だと私は思います。
- 好きなおかずでバランスのよい食生活を楽しんでいきましょう。
- 平成２２年４月３０日
- 「柏もち」について
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- あっという間にゴールデンウイークとなりました。少し寒さもありますが外の空気が心地よい季節です。
- 五月五日は「こどもの日」「端午の節句」です。端午の節句は中国から伝わったものですが「柏もち」は日本独特のようです。
- 歴史は江戸時代、徳川９〜１０代将軍の頃から作られていたそうです。
- 上新粉のもち（しんこもち）にあんこを挟んで葉っぱを二つに折って挟み蒸す。もちにあんこを包まず挟むことに特徴があります。
- あんは、こしあん、つぶあん、みそあんが知られています。個人的にはみそよりも普通のあんこの方が美味しいと思います。
- 柏の葉は新しい葉が出て来るまで古い葉が落ちないので「子孫が途切れない」という意味があるそうです。
- なぜ柏もちを五月五日に食べようとなったかはよくわかりません。ただ柏の葉が新旧交代するのが調度この季節とのことです。縁起かつぎに調度よかったということでしょうか。
- 柏の葉には笹と同じく殺菌作用もあるとか。大きさ、殺菌作用、縁起と意味深い甘味なんですね。
- 今回は栄養についてはさて置いておきます。
- 想像していると柏もちが食べたくなってきましたね。よく噛んで味わって食べたいものです。
- 平成２２年４月２３日
- 「梅」について
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- 今年は寒い日が多くいつになったら温かくなるのか、温かくなってもすぐ寒くなるなど寒い春先の印象でした。もう大分温かいですね。梅の時期には少し早いですが「梅」について。
- バラ科のサクラ属。原産は日本、中国とのことです。現代で花見と言えば桜花ですが奈良時代は梅の花だったそうです。
- 菅原道真の「飛び梅」の話もありますね。
- 桜と違い実も楽しめるのがいいと思います。梅の匂いは清々しくさわやかです。
- さすがに梅は生では食べられません。特に青梅には毒があるのは有名です。アミグダリンという青酸配糖体が体内で中毒を起こします。
- 梅は梅干、梅酒で食べるくらいですね。梅干は好きな方は毎日食べられていますがこの酸っぱさが大事です。レモンにも含まれますが「クエン酸」が体の代謝を促進し、疲労物質を分解、防腐効果も発揮するので「日の丸弁当」は理にかなっています。他に肝機能をよくするピルビン酸も少量含まれます。
- 梅干の食べすぎは塩分摂りすぎになりますが減塩梅干や薄味の梅干などありますので１日１個くらいは食欲増進、疲労回復、肝臓保護に効果あるようです。
- ちなみに梅雨は梅の実る時期の雨なのでという説があります。クエン酸で疲労回復しながらジメジメを乗り越えていきたいですね。
- 平成２２年４月１６日
- 「じゃがいも」について
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- 寒暖がかなり激しいながらも少しずつ温かくなっていることが感じられます。「新じゃが」が出ています。じゃがいもについて。
- 原産は南米です。日本に渡ってきたのは４００年前。オランダ船によりジャカルタ港から運ばれたので「ジャガタライモ」が「じゃがいも」になったとか。
- なす科のなす属。トマトなどとも親戚というわけです。私たちの食べている部分は根ではなく茎になるそうです。最初は食用でなく観賞用だったそうです。
- 栄養はよく知られている通りデンプンですね。片栗粉としてよく使われます。ビタミンＣも多くデンプンによって保護されているので壊れにくい。カリウムも多いので高血圧などのナトリウムの調整にはよいと思います。
- よく知られているのがじゃが芋の芽には毒があること。「ソラニン」といいます。時々誤って食べてしまい中毒を起こすケースを聞きます。
- 揚げたり炒めたりする方がおいしいですが皮付きで蒸かす方がより栄養分を壊さず逃がさず低い熱量で頂くことができる様です。
- じゃがいもは一年中変わらずありますがこれから今年のじゃがいもがたくさん出回ります。様々調理してバランスを保っていきましょう。
- 平成２２年４月９日
- 「玉ねぎ」について
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- 新玉ねぎをよく見かけます。年中ある玉ねぎに比べ水分が多く、辛み少なく、甘みがあります。生で食べられる方も多いと思います。最近「血液サラサラ」とか言われていますね。
- 玉ねぎの原産地は中央アジア。そこから西洋に主に広まった様です。古代エジプトでは薬用効果の野菜、ヨーロッパでは長寿薬、漢方では消化促進、利尿、咳、痰を鎮めると言われました。日本には江戸時代に長崎に伝わり最初は観賞用でした。明治に入って食用にされました。
- 特徴は何と言っても誰もが一度は泣かされている辛み成分です。硫化アリルなどの硫黄化合物の働きです。これが新陳代謝の促進、疲労回復、動脈硬化の予防、血糖値の安定に効果あるそうです。他に皮部分に多いケルセチンは抗酸化作用で血液サラサラ、腸内の余分な脂肪をまとめて排泄します。
- 硫化アリルは利尿作用、発汗作用を促す効果、ビタミンＢ１の吸収を良くしたり肉の臭みを消す働きがあります。なので豚肉とはとても相性がよく豚丼、肉じゃが、スタミナ炒めなどは最高の組み合わせになります。ただ加熱すると甘み成分に変るので煮込みのものは効果が薄れると思います。
- 「血液サラサラ」、「心もサラサラ」で元気に過ごしていきたいものです。
- 平成２２年４月２日
- 「鯛」について
- 毎々、江戸川光照苑のホームページをご覧いただき、また、今週も「管理栄養士の○秘雑学？」にお立ち寄りいただき、誠にありがとうございます。
- 鯛の旬は３〜５月といわれます。桜の咲く頃にとれる鯛は「桜鯛」と呼ばれ珍重されます。ちょうど産卵前で身も美味しく色もきれいだからです。でも一番美味しいのは冬だそうです。
- 魚の中でも一番の王様、百魚の王、海魚の王として尊ばれています。また形が横から見ると目の上から盛り上がって独特の魚体になっています。色が赤身を帯びたピンク色でおめでたい感じがします。名前もめでたいの「たい」で祝い事によく使われます。七福神のえびすさんが持っていますね。
- 白身の魚で脂肪が少ないので多少鮮度が落ちてもそれほど味に影響しない逆に旨味が増していく。まさに「腐っても鯛」です。イノシン酸、グルタミン酸などの旨味成分であるアミノ酸バランスがよいことも特長です。
- ただ普段の生活の中では口にすることは少ないですね。食べるとすればよそからもらったり、お寿司、お刺身を買ったとき、祝いごとで奮発したときなどでしょうか。１匹丸々ということはめったにないと思います。
- 刺身、塩焼き、煮物など身が美味しいのは言うまでもありませんが骨や皮、頭には今よく言われているコラーゲンがタップリ含まれています。鯛のあらでだしをとったらコラーゲンたっぷりスープができます。
- 想像していると食べたくなってきます。何でも美味しく食べられる様に腹八分目で健康を保っていきたいと思います。