平成24年03月23日
「コショウ」について
「コショウ」について
平成24年03月16日
「レタス」について
「レタス」について
平成24年03月09日
「あさり」について
「あさり」について
平成24年03月02日
「ブロッコリー」について
「ブロッコリー」について
平成24年02月24日
「エビ」について
「エビ」について
平成24年02月17日
「梅干」について
「梅干」について
平成24年02月10日
「寒天」について
「寒天」について
平成24年02月03日
「わさび」について
「わさび」について
平成24年01月27日
「大豆」について
「大豆」について
平成24年01月20日
「わかさぎ」について
「わかさぎ」について
平成24年01月13日
「チンゲン菜」について
「チンゲン菜」について
平成24年01月06日
「せり」について
「せり」について
平成23年12月30日
「昆布」について
「昆布」について
平成23年12月23日
「ゆず」について
「ゆず」について
平成23年12月16日
「ビタミン」について
「ビタミン」について
平成23年12月16日
「酢」について
「酢」について
平成23年12月09日
「春菊」について
「春菊」について
平成23年11月25日
「鱈」について
「鱈」について
平成23年11月18日
「もやし」について
「もやし」について
平成23年11月11日
「ハヤシライス」について
「ハヤシライス」について
平成23年11月04日
「レバー」について
「レバー」について
平成23年10月28日
「白菜」について
「白菜」について
平成23年10月21日
「鰯」について
「鰯」について
平成23年10月14日
「里芋」について
「里芋」について
平成23年10月07日
「銀杏」について
「銀杏」について
平成23年09月30日
「くるみ」について
「くるみ」について
平成23年09月23日
「おはぎ」について
「おはぎ」について
平成23年09月16日
「貝割れ大根」について
「貝割れ大根」について
平成23年09月09日
「月見だんご」について
「月見だんご」について
平成23年09月02日
「キウイフルーツ」について
「キウイフルーツ」について
平成23年08月26日
「牛肉」について
「牛肉」について
平成23年08月19日
「桃」について
「桃」について
平成23年08月11日
「ピーマン」について
「ピーマン」について
平成23年08月05日
「ハム」について
「ハム」について
平成23年07月29日
「アイスクリーム」について
「アイスクリーム」について
平成23年07月22日
「赤飯」について
「赤飯」について
平成23年07月15日
「マンゴー」について
「マンゴー」について
平成23年07月08日
「納豆」について
「納豆」について
平成23年07月01日
「ひやむぎ」について
「ひやむぎ」について
平成23年06月24日
「ちらし寿司」について
「ちらし寿司」について
平成23年06月02日
「レタス」について
「レタス」について
平成23年05月27日
「こんにゃく」について
「こんにゃく」について
平成23年05月20日
「鯵」について
「鯵」について
平成23年05月13日
「たけのこ」について
「たけのこ」について
平成23年05月06日
「ちまき」について
「ちまき」について
平成23年04月29日
「緑茶」について
「緑茶」について
平成23年04月22日
「メバル」について
「メバル」について
平成23年04月15日
「パイナップル」について
「パイナップル」について
平成23年04月08日
「しいたけ」について
「しいたけ」について
- 平成２４年３月２３日
- 「コショウ」について
- 「春は名のみの風の寒さや♪」という歌があります。立春ならいざ知らず、もうすぐ４月ですが寒い日がありますね。季節の変わり目、花粉もたくさん飛んでいるとか。体調管理していきたいと思います。
- コショウの原産地はインド南部。香辛料の中では世界で最も古くから用いられてきたものの一つとのこと。３０００年前から薬用として用いられたという記録があるそうです。古代ギリシャ・ローマ時代、アラビア商人がヨーロッパに伝えた。主に肉料理の臭い消し、腐敗防止に使われた。肉食中心のヨーロッパ人には欠かせないものになり金と同じような価値を持つ様になりました。アラブ人が東洋との交易を活発にする様になるといっそう貴重な存在となり、イタリア、フィレンツェのメディチ家が栄えたのも十字軍の遠征もコショウ貿易の為と言われています。今は気軽に買えるコショウですが、昔は大変高価なものだったんですね。そしてポルトガル人はアラビア商人からではなく直接手に入れたいと熱望し、バスコ・ダ・ガマによる喜望峰回航が実現しました。コショウは歴史を変えるほど必需品になっていたんですね。日本にもかなり古くから伝わってきています。正倉院文書にコショウの記録があるとのこと。奈良時代初期には伝わっていた様です。
- 辛みの主成分はシャビシンとピペリンという物質です。辛み成分は時間がたつほど少なくなるそうです。
- コショウの実は緑色で熟すと赤色になるとのこと。熟す前に収穫し乾燥して皮ごとひいたものが黒コショウ、熟したものを皮を除いて乾燥し粉にしたのが白コショウです。中間に緑色の緑コショウというのもあります。あまり見かけないですが。辛さは緑コショウ→黒コショウ→白コショウの順で弱くなるそうです。
- コショウというと洋風料理の調味料というイメージですが、案外日本料理にも合う様に感じます。しょう油との相性もいいですよね。個人的な意見ですが目玉焼きはコショウとしょう油で食べるのが一番おいしいと思います。また鶏肉なども塩、コショウだけで焼いても美味しく食べられます。またコショウの辛みで塩分を控えることもできます。何気ない調味料ですがないとなるととても物足りなくなるほど身近なものになっています。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年３月１６日
- 「レタス」について
- あっという間に３月も半ばを過ぎようとしています。朝、明るくなるのも大分早くなりました。春が近づき、いやもう春が来たのでしょう。花粉症の方が目を赤くしてマスクなど防塵の備えをしています。時に吹く風がぬるく感じることがあるのは私だけでしょうか。
- 梅花の時期も過ぎようとしています。「東風吹かば匂いをこせよ梅の花主なしとて春を忘るな」の歌を思い起こします。
- でも今回は梅ではなく「サラダ菜」です。一年中出回りますが一番多いのは３〜４月のこの時期です。
- ほのかな甘みがありｻ告Fが鮮やかです。パセリと同じく付け合わせや彩りに使われます。主役というより完全に脇役でしか使われないのではないでしょうか。
- サラダ菜はレタスの仲間です。ちなみにレタスだけのサラダを「ハネムーンサラダ」というそうです。英語でlettuce only：レタスオンリーを「私たちだけにして（レットアスオンリー）」：Let us onlyにかけたそうです。アメリカにもおやじギャグがあるんですね。
- 栄養はビタミンA、B2、C、Eが多い。クエン酸、カルシウム、鉄も多い。鉄は野菜の中でほうれん草の次に多いそうです。クエン酸の疲労回復、ビタミンCの風邪予防、鉄分で貧血予防効果などです。
- 食べ方は料理の彩り以外に焼き肉など肉料理を巻いて食べたり、サラダ菜入りの巻きずし、のりの替わりに手巻きずし。クレソンとサラダ菜のサラダは鉄分がかなり強化されます。加熱するとアクが出る様ですが味付き挽肉を巻いて蒸す方法もあります。軽く炒める。スープ、レタスの様にチャーハンに入れるなどです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年３月９日
- 「あさり」について
- 三寒四温とか春に三日の晴れなしとか言われます。寒い日が何日かあって暖かい日が何日かきての繰り返しの中で少しずつ暖かくなっていくんですね。防寒具もあまりいらなくなりました。足音はありませんが春は来ています。
- あさりは一年中出回っていますが旬は冬から４月までだそうです。夏から１０月頃にかけて身が痩せておいしくなくなるとのこと。
- 貝の中でも一番食べられていた様で古代の貝塚からはあさりが一番多く出てくるとのこと。昔から庶民の食べ物だったんですね。
- 名前の由来は漁る（あさる）からきているそうです。それ位普通に獲れていたということです。
- 水深１０ｍ位の砂の中に５ｃｍ位もぐって住んでいます。貝殻の模様は同じものがないと言うくらい様々な模様があります。今度買った時に見るとわかりますが本当に色んな模様と色も少しずつ違います。色も生きているうちは鮮明ですが死ぬと茶褐色に変色するそうです。
- 鉄分はしじみの次に多いそうです。また悪性貧血に欠かせないビタミンＢ１２は貝類で一番多いので貧血にはレバーもいいですがあさりもいいです。ビタミンＢ群は水に溶けやすいのであさりのゆで汁も全部食べられる方法がよいです。酒蒸しにしたとしても汁に栄養が溶け出ています。みそ汁などの汁物は栄養を欠かさず全部食べられます。あと何といってもあさりのダシはおいしいです。これはコハク酸というアミノ酸で旨み成分です。蛤よりずっと多く含まれるそうです。
- あさりはみそ汁が一番おいしいと思いますが他にかき揚、スパゲティーのボンゴレ、チャウダー、ぬた、佃煮、あさり炊き込み飯、深川煮、深川丼などです。
- 砂抜きの為塩水につけます。包丁や釘を入れると砂がよく出るというのは迷信だそうです。出した砂がまた元に戻らないようにザルに入れて塩水につけるのがよいそうです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年３月２日
- 「ブロッコリー」について
- あっという間に３月になってしまいました。時の経つのが早く感じます。3月はひなまつり、ホワイトデー、春分の日など行事や記念日などが多いです。また年度末と言うこともあり就職など人の移動や卒業式、入学式の準備などいつもより忙しい人の多い月です。また寒かった冬への決別の月と言ってもいいのではないでしょうか。来年まで冬よ「さようなら」と。ブロッコリーと３月が関係あるわけではなく冬出回る野菜と言うことで。
- ブロッコリーは野生キャベツの変種で茎がやや長く伸びる。その茎の先にできた小さな蕾を花蕾（からい）と言います。この部分を食べる野菜です。花蕾は鮮やかな緑色で半球状に塊になっています。見た通り緑黄色野菜です。同じ形にカリフラワーがありますがカリフラワーの方がずっと歴史が古いとか。大先輩というかご先祖と言う感じでしょうか。
- 原産地はイタリアなど地中海沿岸。なので正しくは「イタリアン・グリーンスプラウティング」とか「イタリアンブロッコリー」といいます。単にブロッコリーというと「カリフラワー」をさすとのこと。２世紀頃から栽培されローマ人が好んで食べていた。１８〜１９世紀でヨーロッパ中に広まり第二次世界大戦中にアメリカに広まり日本へは明治初期に導入され昭和４０年以降栽培量が増加する様になったそうです。
- 和名は木立花椰菜（こだちはなやさい）、緑花椰菜（みどりはなやさい）、芽花椰菜（めはなやさい）といいます。
- 旬は１１〜３月ですが１年中出回っています。主産地は埼玉、愛知、神奈川、福島など。夏期は北海道、長野のものが多い。アメリカ、台湾からの輸入ものもあります。
- 何といっても栄養価のとても高い野菜です。ビタミンＣはいちごの２倍、みかんの４倍も含まれるとのこと。なので３房位食べると一日に必要なビタミンＣが摂れるそうです。他にたんぱく質、カロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、鉄、カルシウム、リンなどが他の野菜に比べ飛びぬけて多く豊富に含まれます。
- 食べ方はゆでてマヨネーズをつけて食べる位と思っているのが普通だと思います。欧米では生でサラダにして食べるそうです。生でも美味しいかもしれません。天ぷら、むきえびと一緒に茎の部分をかき揚にすると美味しいとか。辛し和え、チーズをかけてグラタン、中華などの旨煮などです。
- なお軸の部分に空洞があるものは水っぽいそうです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年２月２４日
- 「エビ」について
- 朝の明るくなるのが大分早くなってきました。朝起きるのもそんなに苦ではなくなりました。寒さは峠を過ぎたように感じます。まだちょっと早いかもしれませんが春が近づいています。桜は3月最終から４月に咲き始めるとのこと。今蕾はどうなっているんでしょう？観察してみるのもいいと思います。
- 当苑の献立で天丼をお出ししました。えび、きす、かき揚の３種でした。喜ばれました。天丼にはエビが入っている方がいいですね。
- えびは分類学上は甲殻綱十脚目長尾亜目に属します。長尾亜目がエビ類で短尾亜目がカニ類、異尾亜目がヤドカリ類とのこと。エビ類は遊泳型と歩行型に分けられます。腰の曲がった車エビ、大正エビは遊泳型、伊勢エビ、ザリガニは歩行型とのこと。エビはアミの様に小さいものから伊勢エビの様に大きなものまで種類が多いです。３０００種あると言われています。日本人はエビ好きでよく食べる為国内でとれる量の１０倍のエビを輸入しているそうです。
- 長いひげや腰が曲がっていることで海の老人になぞらえ「海老」と書きます。長寿を意味することと加熱後は色も赤くなり古来からめでたい席には欠かせない食材とされました。日本人は大昔からエビが好きなんですね。
- 栄養は良質のタンパク質を含み、穀類に不足しているリジン、トリプトファンなどのアミノ酸を多く含みます。高タンパク、低脂肪、低エネルギーです。殻には便秘防止やコレステロールを下げる作用があるキチン質を含みます。またカルシウムも豊富です。小エビの様に殻ごと食べられものは満遍なくエビの栄養を摂ることができます。
- エビはどうやって食べるのがおいしいのでしょうか。大きさ種類によって様々です。エビフライ、天ぷら、塩焼き、エビチリソース、酒蒸し、中華風炒め物、刺し身、えびしんじょう、エビピラフ、グラタン、塩茹で、ブイヤベースなどの煮物などでしょうか。プリプリした食感がいいですね。加熱しすぎると硬くなります。また鮮度が落ちたものは臭いや蕁麻疹のもとになる場合があるので注意が必要です。
- いずれにしても腹八分目でバランスよく食べ健康に過ごしていきましょう。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年２月１７日
- 「梅干」について
- 寒さが大分やわらいで来たかと思ったらまた寒くなりました。早や２月も半ばを過ぎましたのでこれを繰り返しながら少しずつ暖かくなっていくと思います。１２月頃から比べると朝明るくなるのが早くなり夕方も明るくなっているので日が伸びていることを実感します。
- 梅のとれる時期にはまだまだ早いですが今回は「梅干」です。
- 一般に梅のしそ漬けのことをいいます。しその入っていないタイプもありますね。漬物の一種なのになぜ「干し」というのか。熟した梅を塩漬けにしてしそも入れて漬けます。そのあと梅としそを漬け汁からあげて風通しのいいところにザルに並べて干します。これを「土用干し」といいます。ちょうど土用の頃に干すことが多いからだと思います。だから「梅干」なんですね。私の子供の頃はみそも豆腐も自家製だったので梅干も各家庭で作っていました。道を歩くとあちこちにザルの上に薄ピンクの少ししわになった梅が並んでいる風景がありました。なのでこの干す作業をしていないものは梅干ではなく「梅漬け」と呼ばれる様です。
- 最近は減塩ものが主流になっています。焼酎を入れることで減塩と防腐効果を増しているとのこと。他の方法もあると思いますが。
- 梅は中国が原産ですが梅干も中国から伝わったとか。独特の酸味はクエン酸、りんご酸でクエン酸の方が非常に多く含まれ疲労物資の乳酸を分解し疲労回復の効果があります。また想像しただけで唾液が出てきますが消化液の分泌を促進するとのこと。強い殺菌力もあり弁当ご飯の真ん中に梅干が入っている「日の丸弁当」は有名です。おにぎりの具にも。私の子供の頃のおにぎりの具は梅干のみでした。肝臓が弱っている場合など肝機能をよくするピルビン酸も含まれています。
- 一時期塩分の多いものの代名詞になっていましたが最近売っているものは減塩タイプなので食べすぎでなければそれほど気にすることはないと思います。
- 梅干はそのままご飯やお粥と食べるのが一番だと思いますが他に梅肉和え、焼酎に入れたり、スパゲティー、じゃこ梅、肉やつくねに梅ソース、そうめんにのせる、鰯の梅煮などです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年２月１０日
- 「寒天」について
- 寒さが緩んだのかなと思ったらそれ程でもなかったですね。相変わらず空気は乾燥しています。インフルエンザ、ノロウイルス等には注意が必要です。外出時や人の多い所に出かける時はマスクを着用していきたいとい思います。またそういう人をよく見かけます。手洗いも大事です。
- ２月１６日は「寒天の日」です。私も知りませんでした。日にちにあまり意味はない様です。長野県の水産加工業協同組合と茅野商工会議所が制定したとのこと。２００５年からなのでその時の寒天ブームとこの時期が天然もの寒天の製造の最盛期とのことです。
- なぜ寒いに天と書くのか。ところてんを凍結乾燥させたものが「寒天」ということです。江戸時代、京都の旅館の美濃屋太左衛門が寒い夜にところてんを捨てたか放置したことから発見したそうです。それから改良されて現在に至るとのこと。
- 主な生産地は長野、岐阜、京都となっています。原料の海草がとれる所からは離れています。やはり寒くて乾燥させやすい山中がよいのでしょうか。
- ところで寒天の原材料はご存知のてんぐさです。えごのり、おごのりも使われるとあります。私の田舎ではえごのりのことを「いご」と呼びます。夏になると舟で沖に出てかぎ棒みたいなのでひっかけてとっている風景が思い出されます。なのでこの「いご」で「ところてん」や「いごねり」を作ります。「ところてん」は美味しいですが、「いごねり」は海草独特の匂いがあるので好き好きではないかと思います。
- 栄養はミネラルや食物繊維が豊富なことで有名です。ダイエットや肥満防止に使われます。バランスよく摂ることが大事です。寒天のアガロース、アガロペクチンという食物繊維はコレステロール低下、動脈硬化防止、がん細胞の成長を防ぐ抗酸化作用、便秘防止、高血圧防止、肥満防止の効果があります。またカルシウム、鉄、カリウムも含まれますので繊維とミネラルの補充によいと思います。
- 食べ方は固めて食べるのが一般的ですがみそ汁や温かい飲み物に入れたり、サラダ、ご飯に炊き込む、茶椀蒸し等あるそうです。試してみたいですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年２月３日
- 「わさび」について
- とても寒いです。今年は例年になく寒い年とのこと。日本海側を中心にかなりの大雪が降っています。朝布団から抜け出すのがためらわれます。暖かい部屋から寒い外に出たり温度差のあるところを移動しなければならないことがあります。温度差には十分注意が必要です。また寒さと乾燥で風邪がかなり流行っています。防寒、手洗い、うがい、マスクなど予防を心がけていきたいと思います。
- わさびはアブラナ科ワサビ属の多年生草木となっています。根茎を香辛料としてまた若い葉を野菜として食用にします。日本原産で奈良時代の書物に記録があるとのこと。その時は薬用だった様です。大昔から食べられていたんですね。
- 漢字で「山葵」と書きます。駿府城の徳川家康が自生したわさびの栽培を奨励し広めたとのこと。わさびの葉が徳川の御紋の葵に似ていることも影響があった様です。なので江戸時代に握りずし、刺し身、そばに使われる様になったそうです。
- わさびは使う量も少なく高級食材です。練りわさび、粉わさびはホースラディッシュ（わさび大根）などを混入し色をつけているようです。
- 私の田舎では４〜５月の雪解け水で川が増水している頃、上流の方で葉を広げるので存在がわかります。自生している１年もの（これは多分１年で枯れてしまうと思います）なのでかなり細いです。でもすりおろして舐めてみると甘みのある辛さが鼻に心地よくツーンときます。
- シニグリンという成分がすりおろすことで細胞が壊されミロシナーゼという酵素が働いて辛味を発する辛子油に変わるそうです。この辛子油にはかなり高い殺菌、防腐効果があります。酵素の働きをよくするにはゆっくり「の」の字を書く様にするとよいそうです。
- ローストビーフにホースラディッシュをつけますが焼肉やステーキを本わさびで食べるのもいいと思います。またご飯にのせてお茶漬けの様な食べ方もあるとか。甘みと風味があるので美味しいと思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年１月２７日
- 「大豆」について
- もう１月が終わります。時の経つのは早いものです。まだまだ寒いので風邪をひかないようにしていきたいと思います。
- ２月3日は節分です。各地で豆まきが行われると思います。当苑でも豆まきを行いますが大豆ではなく殻つきの落花生で行います。そしてひいらぎを玄関につけます。
- 大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど高タンパクです。有名な話ですね。
- 原産は中国の東北部からシベリアにかけてではないか。日本にもあるツルマメが原種ともいわれています。日本では縄文時代に存在していたとか。日本には中国から朝鮮半島を経由して伝わりました。
- 五穀豊穣といわれる五穀とは、米、麦、稗（ひえ）、粟（あわ）、豆です。昔から大豆は日本人を育ててきた食糧だったんですね。
- 日本では北海道、東北が主な生産地ですが世界ではアメリカが一番。食用よりも家畜の飼料となる事が多いようです。中国、ブラジル、カナダなどです。日本もかなりの量の大豆を輸入しているそうです。国産ものは希少価値ということですね。
- 栄養豊富で特にタンパク質はグリシニンというたんぱく質が多く含まれているそうです。アミノ酸組成もよく必須アミノ酸も多いです。大豆油など植物性脂肪も多くほとんどがリノール酸などの不飽和脂肪酸です。この中にはプロスタグランジンという物質が含まれ血管を拡張して血圧を下げたり、血管の傷を治す血小板の働きをします。大豆の脂肪に含まれるカンペステロールという植物ステロールはコレステロールの吸収を妨げる働きをするとのこと。またサポニンという苦味成分は水にも油にもよく溶けコレステロールを分解し血液の循環をよくしてくれるとのこと。他にビタミンＢ１、Ｂ２、カルシウム、も多く含まれます。若返りのビタミンといわれるビタミンＥも多いです。インスリン分泌を促す酵素も含まれるとのこと。
- 大豆は豆のままでも食べられますが豆腐にしてその加工品が様々あります。豆乳に絞りかすのおから、発酵させた調味料みそ、しょう油。そして納豆、発芽させたもやし、青いうちに食べる枝豆など食べ方が様々複雑です。「畑の肉」をもっと見直す必要があるかもしれません。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年１月２０日
- 「わかさぎ」について
- 空気がかなり乾燥しています。加湿も必要ですが手あれなどにも注意しましょう。今週の寒さは幾分やわらいだ感じがありますがまだまだ冬は長いです。また外から帰った時のうがい、手洗いは大事です。
- 正月の気分もあっとい間に終わってしまいました。健康第一で腹八分目でいきたいと思います。
- 「わかさぎ」というと氷に穴をあけて釣るイメージです。長野県では野尻湖、諏訪湖。山梨県では山中湖、河口湖が釣りで有名の様です。私はやったことがないのでわかりませんがおもしろそうですね。でも寒さが心配です。
- もともとは海から川を遡って産卵し生まれてからまた海に戻って成魚となる一年魚だそうです。それが湖などに放流されて住み着いているとのこと。けっこう生命力が強いというか順応性がある魚の様です。
- 漢字で「公魚」と書くのは江戸時代、常陸の国の藩がわかさぎを年貢として納めていたとのことで由来はそこから来ました。
- キュウリウオの仲間となっています。キュウリウオというわかさぎに似ていてきゅうりの様な匂いがする魚がいるそうです。味はわかさぎの方がおいしいとのこと。また、ししゃももその仲間だそうです。
- 栄養はビタミンＢ２、Ｄ、Ｅ、リン、ＤＨＡ、ＥＰＡ、カルシウム、鉄が多いです。特にカルシウムは鰯の１０倍。丸ごと食べられるので８０ｇでカルシウム１日必要量６００ｍｇが摂れてしまうとのこと。鉄、カルシウムの補給にはいいですね。しかしコレステロールも高いとのこと。しかしその分はリノール酸などの不飽和脂肪酸を含む植物油や酢を使うと分解されるそうです。なので南蛮漬やマリネなどはよい食べ方の様です。他には唐揚、天ぷら、焼き物、煮びたし、フライ、白ワイン煮、利休煮、唐揚の甘酢あんかけなどです。
- 骨がやわらかい魚でくせがないので手軽に食べられます。鮮度の悪いものは腹が破け易いとのことです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年１月１３日
- 「チンゲン菜」について
- 小寒を過ぎ来週は大寒となります。暦の通り寒いです。雪も降りそうとか。寒く凍った道路などは特に注意が必要です。寒さで体も固まっているのでけがをしやすくなります。外出の際は履物や歩き方など各々工夫をしていきたいと思います。
- チンゲン菜は通年あります。本来の旬は秋ですが冬場の１〜３月のものの方が甘みがあり美味しいとされています。
- 原産地は中国です。中国でも華中から華南の比較的に暖かい地方で栽培されています。なので暑さ寒さに強く作りやすい野菜となっています。中国語では「チンコンツアイ」と呼ばれるようです。漢字では「青梗菜」ですね。
- 白菜の仲間で結球しないタイプです。草丈は１５〜２０ｃｍ位。根元の張り出しが広く肉厚で胴部がきゅっと締まっているのが特徴です。同じ種類に「パクチョイ」というのがあります。見た目がチンゲン菜と白菜の中間です。
- ほうれん草のようなあくがないので炒めたり軽く油通しや軽くゆでてから調理します。
- ビタミンＡやＣ、カルシウム、葉緑素を多く含みます。中華料理では油通ししますが緑色が鮮やかになるばかりでなく脂溶性ビタミンのＡなどが吸収しやすくなります。更にクリーム煮や片栗粉でとろみをつければ栄養を逃がさずスープまで食べられます。
- 例として、かにとクリーム煮、ニンニク風味の炒め物、お浸し、納豆和え、中華スープ、重ね蒸しなどです。
- 根元の肉厚の部分がおいしいので加熱し過ぎると歯ごたえもなく水分が出てしまいます。またこの葉の付け根に土や砂がたまっていることが多いのでよく洗いましょう。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２４年１月６日
- 「せり」について
- あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。新年もアッと言う間に数日が過ぎてしまいました。
- １月７日は七草です。当苑でも当日の朝は七草粥が献立に入っています。せりは七草の最初にあげられています。
- 原産は日本と言われますが東南アジアからオセアニア大陸まで分布しているとのこと。
- 万葉集にせり摘みの和歌があるそうなのでかなり昔から食べられていました。
- 水けの多い湿地、小川や水路の浅瀬で水温が１５℃前後のところでよく育ちます。
- 私も子供のころ雪の積もっている中、小川の脇に親と一緒に採りに行ったのを覚えています。
- 「せり」の名前は競り（せり）合って育つので付けられたとのこと。また漢字で「芹」と書きますが「斤」は刃物で刈るという意味で刃物で刈り取る草が「芹」という意味だそうです。
- せりは独特の香りがあります。この時期の若葉の頃が最も香りがよく美味しいといわれます。
- 栄養は鉄分が貧血防止、ビタミンＣが風邪予防、食物繊維が便秘予防、香り成分が食欲増進、カリウムが高血圧予防、他にカロチンが多い、カルシウム豊富などです。薬用として言われているのが解毒作用、解熱、整腸作用、神経痛、リウマチ、黄疸に効果があるそうです。
- 「毒ぜり」と間違われることがあるとのこと。毒ゼリは根や茎が太く、香りがない、茎の中が空洞になっているそうです。「５月のせりは食べるな」と言われこの時期に毒ゼリが成長するそうです。
- 食べ方は軽くゆでてゴマ和え、お浸し、酢の物に。天ぷら、吸い物、雑炊、鍋物など。もちろん七草粥では主役ですね。刻んで布袋に入れお風呂に入れると体が芯から温まるとか。
- せりの香りは心身を和ませてくれ、食べては疲れた胃腸を癒してくれます。また季節感がありますね。
- バランスよく食べて、寒いですので風邪などひかない様気をつけていきましょう。
- 平成２３年１２月３０日
- 「昆布」について
- 寒いですね。東北や日本海ではかなり雪が降っているとのこと。冬至を過ぎ昼間の時間が少しずつ長くなっているそうですが、まだまだそれを感じることはできません。
- 今年もついに終わります。１年間大変お世話になりありがとうございました。このコーナーは終了の話がないのでこのまま続くと思います。よろしくお願い致します。
- 昆布は人間の歴史と共に食べられていたようです。平安時代には東北から税として朝廷に納められていたとのこと。祭事、結婚などの祝儀に用いられてきました。
- 古くは「えびすめ（夷布）」「ひろめ（広布）」と呼ばれ「喜ぶ」「広める」に通じることから祝の品に用いられました。
- 軽くて価値のあるものだった為江戸時代は琉球王国や中国にも輸出されていたそうです。だから沖縄料理に昆布がよく使われているんですね。
- 昆布の旨みは誰もが知っている「グルタミン酸」です。煮物や汁物はこれに様々な材料の旨味が合わさって美味しくなります。これを味の相乗効果といいます。
- 昆布でだしをとらなくても便利なだしの素があるので、だしをとるより食べることの多い食品です。「いのちのスープ」で有名な辰巳芳子氏の講演を聞いたことがありますが、３回も昆布とかつお節でだしを取りなさいと言われていたのが忘れられません。手間を省いては美味しいものはできないとか、その工程の中に美味しさ、相手の健康まで思いやる心が旨みになるということかなと思いました。
- 東北から北海道にかけてとれる昆布ですが、殆ど北海道産です。真昆布（函館から室蘭にかけて）、羅臼昆布（知床半島の南岸）、日高昆布（日高山脈の両側の沿岸）、利尻昆布（礼文島、利尻島あたり）、長昆布（根室、釧路、歯舞あたり）
- ちなみに昆布表面の白い粉はマンニットという糖分の一種です。塩分とうまみ成分が作用してできるそうです。
- たくさん含まれるヨウ素、カリウムが高血圧予防の働きをしてくれます。繊維成分のフコイダンが脳血栓や心筋梗塞予防に。ぬめりのアルギン酸は抗潰瘍性物質ということです。お祝い事などに使われる昆布ですが体にもとてもいいんですね。
- お正月といえば昆布巻です。子供の頃田舎では煮干を昆布で巻いてわらの芯で縛ったものを煮て食べていました。懐かしいです。
- それではまた来週、来年も何卒よろしくお願い致します。
- 平成２３年１２月２３日
- 「ゆず」について
- 本当にあっという間に時間が過ぎてしまいました。来週いっぱいで今年が終わってしまいます。１２月２２日は冬至です。南瓜を食べたりゆず湯に入ったりされる方も多いのではないでしょうか。無病息災を祈り日々の健康管理、バランスのよい食生活を新たに心がけたいと思います。
- ゆずの原産地は中国です。飛鳥、奈良時代に朝鮮半島を経由して伝わったとされています。
- 「桃栗三年柿八年ゆずの大馬鹿十八年」といわれます。種から育てると実がなるまでこの位かかるとのこと。本当らしいです。
- ちなみに「ゆず湯」の効能としてひびやあかぎれを治し風邪を予防する。となっています。ゆずの皮のビタミンＣや油分、その他の成分が体を芯から温め、肌を保護してくれる様です。
- 日本での産地は高知、徳島、埼玉、群馬、山梨が主です。収穫は秋から冬１２月位まで。
- 食べるというよりも香り付けが目的で使われます。
- ゆずの仲間は皆香りと酸味の強いもの。レモン、ライム、すだち、かぼす、シークワーサーなどです。
- 果皮にかなり多くのビタミンＣを含みます。他にカルシウム、鉄、カリウム、ビタミンＢ１、Ｂ２が多いです。独特の香りは精油分イモール・ペリラアルデヒドという成分です。
- ゆずの果汁はゆず酢やぽん酢しょう油、ゆずチュウハイなどに使われます。
- 保存はむき出しのまま冷蔵庫では香りが薄れてしまいますので皮だけむいて密閉して冷凍するのがよいです。果汁は早めに使った方がよいと思います。光沢がありゴツゴツした感じのもがよいとされています。
- 食べ方はいろいろですね。ゆずみそ、ポン酢しょう油、ゆずチュウハイ、ゆずこしょう、柚庵焼き、そばなどの薬味、酢の物、すまし汁、なます、酢の物、白菜漬けに入れたりします。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１２月１６日
- 「ビタミン」について
- 少し暖かいかなと思うと急に寒くなったり晴れていい天気だなと思っていると続かなかったりしています。急激な天気や温度の変化で体調を崩さない様にしたいと思います。また風邪が流行っており私もひいてしまいました。規則正しい生活と適当な睡眠が大事だということを身にしみて感じております。
- １２月１３日は「ビタミンの日」でした。由来は明治４３年１２月１３日に鈴木梅太郎博士が脚気予防の成分が米ぬかに含まれることを発表。「オリザニン」と名づけました。
- 世界で初めてのビタミンの発見でしたが世界に対しての発表が上手く伝わらず。最初の発見者に認められていません。その後ビタミンＢ１が発見されオリザニンと同じ物質であることがわかりました。
- ビタミンといって思いつくのはＣ、Ａ、Ｂ１、Ｂ２位ではないでしょうか。ちなみに他にビタミンＢ６、Ｂ１２、Ｅ、Ｄ、Ｋ、Ｐ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチンなどがあります。
- 全部説明はとても長くなりますので代表的なもの。
- ビタミンＡは不足すると皮膚が乾燥してパサつきやすい、風邪をひきやすくなります。現在では不足による夜盲症はあまり聞かれません。粘膜の生成に不可欠な為目や皮膚、呼吸器系ではウィルスや細菌が侵入しやすくなります。レバーやうなぎに多く含まれます。緑黄色野菜はカロチンという成分が体の中でビタミンＡとしての働きをします。カロチンはそのままでは吸収率が低いので油を使うことで高くなります。炒めたり天ぷらなどがよいようです。
- ビタミンＣも風邪予防、ストレスがたまりやすい、しみ、ソバカス、たばこをよく吸う人はとった方がよいと言われます。不足すると壊血病になるといわれますが現代では聞きません。歯ぐきから血が出るようです。レモン、いちご、キウイ、小松菜、パセリに多いです。水に長くつけたり加熱に弱いビタミンです。じゃが芋、さつま芋、里芋などの芋類はでんぷんで覆われているので加熱してもビタミンＣが壊れにくいといわれています。
- ビタミンＢ１はアルコールの分解、糖質の燃焼を助けます。不足すると記憶力の低下をまねくとも。豚肉、ブロッコリー、うなぎ、かれいなど。
- ビタミンＢ２は脂肪の燃焼を助け、たんぱく質の代謝をよくします。唇や肌、髪があれやすい人には必要。脂肪を体につけず燃やしたい人は必要です。大豆、大豆製品、春菊、レバー、鯖、かれい、のりなど。
- それでは風邪などひかれません様に。また来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１２月９日
- 「酢」について
- 寒さと共に年末が近づいています。年賀状の準備などやろうやろうと思っているうちに正月になるという感じです。１日１日無駄にしない様にと思ってはいますが負けてしまうことが多いです。また飲み過ぎ食べ過ぎには要注意の季節です。こちらも誘惑に負けて体調を崩さない様にしていきたいと思います。
- 今回は季節に関係なく「酢」にしました。食酢は３〜８％の酢酸を含む酸味料となっています。酢酸は化学の実験などで使いますが鼻が痛くなるほどのかなり強烈な酸っぱい臭いがします。また「醋」とも書かれるそうで専門学校で中国料理を教えてもらっていたときはこの字でした。世界での歴史は古く紀元前１４５０年位から記録にあるとのこと。日本にも中国から１７００年前位に伝わったそうです。
- 大まかな種類として、
- 穀物酢：米、とうもろこし、小麦、麦芽、はと麦などが原料。穀類の使用量が４０ｇ／?以上のもの。
- 米酢 ：米が原料。米の使用量が４０ｇ／?以上のもの。米だけの純米酢、玄米で作る玄米酢など。
- 果実酢：果実の搾汁の使用量が３００ｇ／?以上のもの。りんご酢、ぶどう酢など。
- 中国の黒酢やイタリアのバルサミコ酢など有名になっているものもあります。
- 酢に含まれる有機酸は多く酢酸だけでなく乳酸、蟻酸、フマル酸、クエン酸など数種類が混ざっているとのこと。旨味成分のアミノ酸としてグリシン、ロイシン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、グルタミン酸などがあります。
- 効果として酸味でさわやかさや食欲増進。油っこさを抑える。カルシウムを吸収し易くする。唾液や胃液の分泌を促進し消化吸収をよくする。魚などの生臭さを抑える。殺菌効果、防腐効果。ゴボウやレンコンの変色を防ぐ。ビタミンＣの破壊防止。ポーチドエッグを作る際湯に酢を入れて作ると形よくまとまる。肉などを酢で煮るとやわらかい。紫色の野菜を茹でたところにかけると鮮やかな赤紫色になる。などなどいっぱいありますね。あと減塩で塩味を抑えたい時は酸味をきかせるとよいです。
- 食べ方は色々です。酢飯、酢で煮る、酢豚、南蛮漬、酢の物、ラーメン、餃子の味付けなどです。
- ちなみに二杯酢と三杯酢の違いは砂糖が入るか入らないかです。三杯酢は砂糖が入っています。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１２月２日
- 「春菊」について
- あっという間に１２月になってしまいました。朝は寒く暗いので起きるのが大分辛いです。家の中と外の寒暖の差が激しく空気も乾燥していますので体調管理に気をつけていきましょう。
- 寒い冬は鍋物が体も部屋も温まっていいですね。鍋物、すき焼きなどにもってこいの春菊です。
- 春の菊と書きます。春に菊に似た花を咲かせる。葉も菊の葉の様な形をしています。関西では菊菜と呼ばれるそうです。
- 原産地は地中海沿岸ですがヨーロッパでは専ら観賞用とのこと。食用にしているのはアジア地方だけとのことです。日本には中国を経て室町時代に伝わりました。あまり広まらなかった様で一般に食べられる様になったのは戦後肉食の増加に伴って増えたそうです。香りの強いものだけに肉に合いますね。なので嫌いな方もけっこういます。私は大好きですけど。
- 一年中生産されていますがやはりこの時期１１〜３月のものが色も濃くビタミン類も多く味もよいといわれます。
- 栄養としてビタミンＡが非常に多い。ビタミンＢ２、鉄、カルシウムが多く含まれます。ビタミンＡは脂溶性なので炒めたり天ぷらなど、油を使うと吸収がよくなります。ビタミンＢ２は脂肪の燃焼を助けたんぱく質の代謝をよくしてくれます。肉と一緒に食べるのは合理的なんですね。カルシウムも多く同じ目方の牛乳と同じ位含まれます。ほうれん草と違いアクの成分である蓚酸が僅かしか含まれないので若くやわらかい葉は生でも食べられます。春菊の根っこに土がついたものときれいなものがあり見た目できれいな方を選びがちですが露地栽培のものの方が香りも歯ざわりも栄養価もよいです。
- 選び方として葉の色が濃い、葉肉が厚い、茎が伸びすぎていない、茎から葉がたくさん出ている、みずみずしいものがよいそうです。
- 食べ方は天ぷら、かき揚、おひたし、ゴマ和え、鍋物、すき焼き、炒め物などです。個人的にはあの香りが何ともいえず好きです。やっぱりすき焼きで肉と食べるのがいいですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１１月２５日
- 「鱈」について
- 完全に秋を過ぎて冬になったという感じです。北海道では雪が降っているとか。時の過ぎ去るのは早いですね。東京で雪が降るのはもっと先のことだと思います。
- 魚へんに雪と書いて鱈です。この字は中国にはなく日本だけとか。雪が降る頃が一番おいしい。身が雪の様に白いから等の理由だそうです。
- 鱈はマダラ、スケトウダラと種類があります。鱈といえばマダラを指します。「たらふく食べる」は鱈の腹でたらふくだそうです。マダラの腹は確かにぷっくり膨らんでいます。ちなみにスケトウダラのスケトウとは佐渡のことと聞いています。佐渡付近で獲れる鱈だからでしょうか。たらこはこのスケトウダラから取ります。またメンタイコのメンタイとは朝鮮語でスケトウダラのことだそうです。スケトウダラの子でメンタイコということでしょうか。ギンダラというのもありますがこれは鱈の仲間ではなくアイナメの仲間だそうです。ギンダラは脂があるので焼いて食べるとおいしいですね。
- マダラは子供の頃、夏に刺し身で食べたり鱈汁で食べたりしました。個人的には冬の食べ物という感じはしていません。冬は海が荒れて漁をするどころではないとか、寒いから漁に行かないからでしょうか。よほど新鮮でない限り刺し身で食べることはできません。アニサキスという寄生虫がいることもあるとのこと。生食は要注意です。東京で生で食べることはまずありませんね。
- 鱈のうまみはイノシン酸が多いそうです。低脂肪の白身魚なので消化がよく胃腸の弱い方にはよい。白身魚の中ではビタミンＡとＤが多い。肝臓にはビタミンＡが豊富に含まれます。
- 食べ方はフライ、ちり鍋、煮魚、鱈汁など内蔵も合わせ野菜と一緒に煮て食べるとおいしいです。白子ポン酢もいいですね。田舎からとてもしょっぱい塩ダラが送られてきますが、塩抜きして焼いて食べるとご飯のおかずにとてもいいです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１１月１８日
- 「もやし」について
- １１月も半ばを過ぎ寒くなってきました。今までよりは服も部屋も暖かくしていないといられない感じです。私も薄いセーターを１枚増やしました。睡眠不足や乾燥などで風邪をひかないようにしましょう。
- 今週のテーマは「もやし」です。
- 「もやし」とは、米、麦、豆類を水に浸して人為的に発芽させ軟白したものの総称となっています。
- 「もやし」は「萌やし」からきているそうです。萌えるとは草花の芽が出ること。といわれると思い出す和歌がありますね。
- 「いわばしる垂水の上の早蕨の萌え出づる春になりにけるかも」小学校か中学校で教えてもらった記憶があります。さわやかな感じでいいですね。今は若芽の季節ではなく冬に向かっています。
- 種類として大きくブラックマッペもやし、緑豆もやし、大豆もやしに分かれます。ブラックマッペが主流になっています。ブラックマッぺは日本語で｢けつる小豆｣と言います。欧米では発芽させた芽を食べるものを｢スプラウト｣と言います。以前、貝割菜のところでやりました。もやしは｢ビーンズスプラウト｣というそうです。｢豆もやし｣ということですね。中国野菜で豆苗というのがあります。これはエンドウ豆を発芽させたものです。
- もやしは日本では江戸時代に入ってから食べられていたそうです。いつでも安いので一人暮らしの学生の頃よく食べました。
- もやしは発芽させることによって豆の段階では含まれないビタミンＣが生成されます。アミノ酸の量も豆の時に比べ９倍にもなるそうです。特にリジンやトリプトファンなどの必須アミノ酸が多いのが特徴です。またインベルターゼ、アミラーゼなどの消化酵素もできるとのこと。
- 炒めるのが栄養素を無駄なく摂るにはいい様です。茹でる場合は塩を入れてサッとあげると栄養の損失が少ないです。
- 私の個人的に好きな食べ方はもやし、人参、白滝をゴマ油で軽く炒めたものを油揚げの袋に詰めて砂糖、しょう油で煮たものです。もやしの歯ざわりと油揚の味が合っていると思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１１月１１日
- 「ハヤシライス」について
- 朝晩など大分寒さを感じる様になりました。温かいものが喜ばれる季節です。また風邪を引いて風邪声になっている方を見かけます。最近寒暖の差がけっこうありますので健康管理には気をつけていきたいものです。
- 本日の当苑の昼食は「ハヤシライス」でした。カレーも人気がありますがハヤシライスもけっこう喜ばれました。ご利用者に「ハヤシライスは何でハヤシライスっていうの？」と聞かれ即答できずにいると側にいた介護職員さんが「林さんが作ったからですよ」と言ってくれました。私もそうなんですよ。といいました。皆本当かな？という感じで大笑いになりその場は終了しました。私も林さん作じゃないよな。と思い調べるとまんざら嘘ではなさそうです。
- なぜハヤシライスと呼ばれるのか。説として、�．魯奪轡絅疋咫璽佞鬚竿咾砲�けたものだから。ハッシュドライス→ハヤシライスとなった。��東京のレストランのコック、林さんが考案したから。�４歔韻料篭伴圈∩疚雹邸淵魯筌掘忙瓩�考案したから。と他にもたくさんあるようです。
- ハッシュ（hash）とは肉などを細かく刻んだものをいうそうです。ハッシュドビーフとは牛薄切り肉と薄切り玉ネギをトマトベースのソースで煮込んだもの。それをご飯にのせたハヤシライスは日本で生まれた独特のものだそうです。
- 牛肉ではなく豚肉で作る場合もあるとか。その時はハッシュドポークになるんでしょうね。牛丼、豚丼があるのでハッシュドポークライスがあってもおかしくありません。
- 最近はハヤシライスにホカホカのできたてオムレツがのったオムハヤシライスというのがあります。ハッシュドビーフのソースはオムレツにも合いあのバターの匂いとソースが絡み食欲をそそります。
- 個人的にはハヤシライスの具は牛肉、玉ネギ、マッシュルーム、しめじがいいと思っています。デミグラスソースよりもトマトケチャップ味が効いて少し酸味がある方が好きです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１１月４日
- 「レバー」について
- 穏やかな気候が続いています。散歩や外出、スポーツするには丁度良いと思います。また秋の夜長にテレビを消して読書、月を見ながら一杯もいいですね。これから寒くなっていくと思います。年末にかけて飲酒の機会が多くなる方も多いのではないでしょうか。
- 医食同源という言葉があります。簡単にいうとバランスよい食生活は健康を保つということだと思います。私は勝手に具合の悪い体の部分があればその部位と同じ動物の臓物を食べることで回復させていくという風にとらえていました。例えば肝臓が悪い方はレバーを食べると良いなど。意味を間違ってとっていました。
- 意味は違いますが「レバー」について。レバーといえば豚、鶏、牛が一般的です。鉄、ビタミンＡ、造血作用のあるビタミンＢ１２、銅などを多く含みます。鉄欠乏性貧血には鉄分、悪性貧血にはビタミンＢ１２が欠かせません。食品の中でもレバーはダントツに鉄やビタミンＡを少量でも多量に含みます。ビタミンＡなどは過剰に摂取すると逆に肝臓を疲れさせ脱毛、発疹などの症状がでてくるそうです。だいたい１に日スライスしたもの２〜３枚程度で必要量が摂れるとか。
- 豚、鶏、牛で鉄分が多いのが豚（１３ｍｇ／１００ｇ）でその次が鶏（９ｍｇ）、牛（４ｍｇ）となります。牛レバーは心臓の筋肉を丈夫にするパンガミン酸という成分が多いそうです。鶏レバーは低カロリーで豚や牛より臭みが少ないことがあげられます。
- その他フォアグラや鶏の白レバーというのがあります。これはどちらも脂肪肝です。
- 魚ではあんこうの肝が珍味とされます。子供の頃、大きな７０〜８０ｃｍ位の鱈を刺し身で食べたり煮て食べたりしました。鱈汁というのがあります。大根、人参とたらの頭から尾まで全部細かくして煮ます。味はみそ味。白子や腸なども入っています。その中の鱈の肝臓もあん肝に負けずおいしいと思います。
- とにかく食べ過ぎ飲み過ぎには注意しましょう。それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１０月２８日
- 「白菜」について
- １０月半ば位からだんだん寒くなっていくのかと思ったらそうでもなく温かい日が続きました。でもやっぱり寒くなりましたね。木枯らし１号が吹きそうだとか吹いたとか。
- 寒くなったら鍋物がおいしい季節です。鍋に入る野菜といえば色々ありますが一番は白菜ではないでしょうか。
- 原産は中国のチンタオ（青島）地方で日本に入って来たのは以外に遅く明治時代末期。レタスが平安時代からあったというのに逆の様な気がします。戦争で中国に行っていた兵士などにより種が持ち込まれたとのことです。
- 何故、白菜と呼ぶのかは白いかぶの部分が成長する野菜なので白菜とのことです。
- 日本での生産は大根、キャベツに次いで多く作られているとのこと。
- 種類として結球しているもの、開いているもの、そのあいの子、細長いもの、キャベツとのあいの子（ハクラン）などです。
- 栄養は水分が９６％もあるので目だったものはありませんがビタミンＣ、βカロチン、カリウム、鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、食物繊維が多いです。なので美肌効果、風邪の予防、便秘の改善、動脈硬化予防、高血圧予防の助けになります。
- キャベツと同じアブラナ科なのでインドール化合物というものが含まれ、発ガン物質を解毒する酵素を作る作用があるとのこと。葉の部分より芯の部分の方が栄養があるそうです。
- 加熱すると甘みがよく出ます。旨味も増す様に思います。味がよくしみるので旨味になるとの話もあります。
- 食べ方いろいろですね。鍋の他、煮物、炒め物、お浸し、和え物、クリーム煮、八宝菜、挽肉などのはさみ蒸し、ロール白菜、漬物、キムチなどです。白菜と鮭缶だけの鍋もおいしいです。水分は酒と白菜に含まれる水分と少しの水で。焦がさないように加熱して最後にバターとしょう油で味を調えます。鮭缶でなくツナ缶でも鯖缶でもいいです。缶詰の汁も使いきりましょう。好みでゴマ油、コショウ、青ネギ、キムチなど加えてもいいし、しょう油で味をつけずポン酢しょう油につけて食べてもいいと思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１０月２１日
- 「鰯」について
- 涼しいではなく肌寒いと感じる様になりました。季節はどんどん移り変わっています。
- １０月４日は「鰯の日」でした。昭和６０年に、１（イ）０（ワ：輪）４（シ）の語呂合わせで決まりました。
- 鰯は大きく分けて３種類です。マ（真）イワシ、ウルメ（潤目）イワシ、カタクチ（片口）イワシです。おなじみのマイワシは頭から尾に向かって中央に黒点が７個位ついています。ウルメイワシは名前のとおり目が潤んでます。目が透明な脂で覆われているのでそう見えるそうです。カタクチイワシは上あごが下あごより前に出ているのでそう呼ばれます。小さいイワシです。外国ではアンチョビーと呼ばれます。
- イワシはなぜ「鰯」と書くのか。�〜�度落ちが速く傷みやすいので。��多くの魚のエサになる弱い魚だから。という説があります。そういえば子供の頃浜辺に７〜８ｃｍ位のイワシが打ち上がって跳ねているのをみかけたことが何回かあります。それを拾っている人もいました。大きな魚に追いかけられ打ち上がったのかな？と思います。
- イワシは大衆魚と呼ばれ安くてとても身近な魚とされてきました。大昔から食べられていた様であの紫式部も好物だったとか。
- 世界中で獲れるそうですが日本では千葉、茨城が主な水揚げ場所になっています。当苑では毎月郷土料理を実施していますが千葉県のとき、「なめろう」を焼いた「さんが」をやりました。生でもおいしいですが焼いてもおいしいですね。
- イワシの栄養は誰もがよく知っている、多価不飽和脂肪酸のＥＰＡ、ＤＨＡが多いこと。青い背の魚に多いと言われますが鰯が一番です。血栓を溶かす働きがあるので心筋梗塞、動脈硬化を防止します。老化防止、糖尿病を防ぐ高核酸（ＤＮＳ）食品、カルシウムの吸収をよくするビタミンＤも非常に多いです。
- 食べ方は煮物、焼き物、揚げ物、刺し身、酢の物、炊き込みご飯など色々ですね。臭み消しに生姜や梅干を使うこともありますが新鮮なら必要ない様に思います。個人的には刺し身を生姜しょう油につけて温かいご飯の上にのせて食べるのがいいと思っています。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１０月１４日
- 「里芋」について
- 温かいのか寒いのかわからない日が続いています。外出時は天気予報を参考に上着を着たり脱いだりと調節が必要ですね。夜も体を冷やして風邪などひかない様にしましょう。
- 里芋は山芋に対する名前で、里でとれる芋を総称して呼ばれるそうです。そうすると里でとれるじゃが芋やさつま芋も里芋ということでしょうか。
- 里芋は太い茎の下に親芋がありその周りに子芋ができます。親芋→子芋→孫芋と増え続けるので子孫繁栄の縁起ものとして祝の料理に使われます。
- 種類は代表的なもので土垂（どたれ）、石川小いも、長細いたけのこ芋、えびの様に曲がったえび芋、セレベス、田いも、八つ頭などです。原産は東南アジア地方で日本には縄文時代には伝わってきていたとのこと。東南アジアにタロ芋として食べられているのが里芋の仲間のようです。日本はその北限とか。万葉集に「宇毛：うも」として歌があります。はすの葉がきれいだということを宇毛の葉＝里芋の葉を引き合いにだして表現しています。
- 里芋を剥いたことのある方はわかりますが手がとてもかゆくなります。これは蓚酸の結晶が皮膚に刺さるのでかゆいそうです。手に塩や重曹をつけてから剥くとやわらぐとのことです。
- 里芋は皮を剥くとヌルヌルしているのが特徴です。これはガラクタンやムチンという炭水化物とたんぱく質の結合物、マンナンという繊維でできています。これらが体にとてもよい働きをします。脳に刺激を与えるのに必要。免疫力向上。血圧、コレステロールを下げる。胃の粘膜を守る、消化促進、便通を整える、たんぱく質の吸収を助ける、などです。また芋の主成分のでんぷんをエネルギーに変える働きをするビタミンＢ１、脂肪の燃焼を助けるビタミンＢ２、肥満予防に効果的な食物繊維も多く含んでいます。
- 芋を生で食べる方はあまりいないと思いますが、特に里芋は先程の蓚酸を含むため、えぐ味で生ではとても食べられないそうです。食べ方は芋の子汁、煮物、田楽、衣かつぎ、炒め煮、芋粥、サラダ、コロッケなどです。
- １１月１３日（日）の江戸川光照苑祭には模擬店で芋子汁を出す予定です。お楽しみにして下さい。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年１０月７日
- 「銀杏」について
- あっという間に朝晩が寒い季節になりました。寒さ、空気の乾燥などありますので健康管理には気をつけていきたいと思います。
- もう少しすればあちこちで紅葉も見られる様になるのではと思います。当苑のラウンジの外にかえでの木が植えてあります。今まではきれいな緑色でしたが少しずつ枯葉が目立ってきました。寒くなるにつれ赤くなってくると思います。
- 紅葉といえばかえでもそうですがいちょうも代表的です。今回はいちょうの木の実「ぎんなん」について。
- 「いちょう」も「ぎんなん」も銀杏と書きます。中国から渡ってきたので中国での呼び名が二通りあり同じ字で表す様になったとのこと。
- いちょうの木には雌と雄があり雌の木にしか実がならないそうです。いちょうの実が地面に落ちている風景は東京に来てから経験しました。臭いですね。ものすごく臭い。糞の臭いといわれますが正にそうです。外側のやわらかい実が臭いんですね。先週のくるみと同じでぎんなんの黄色い実は仁と呼ばれる部分になります。
- 中国の南部、揚子江流域が原産といわれます。そこから世界に広がりました。日本には中国から朝鮮半島経て来ました。平安時代の終わりから鎌倉時代にかけてとのことです。人間は臭いけど美味しければ工夫して食べますが他の動物はやはり敬遠するそうです。しかしアライグマだけは好んで食べるとのこと。「捨てる神あれば拾う神あり」ということでしょうか。
- 滋養強壮効果があるといわれます。咳止め、アレルギーに効果あるとか。エルゴステリンというビタミンＤが含まれ体質改善してくれるとのこと。エルゴステリンは油に溶け易いので植物油といっしょに摂るか漬け込んでおいて食べるなどするとよいそうです。ほか糖質が多く脂質が少ない。コレステロールを減らすレシチンを含みます。
- ただ食べ過ぎるとのぼせたり、鼻血が出たり中毒をおこすこともあるとのこと。１回に大人で１０粒子供なら３粒が限度ではないかとのこと。お酒のつまみで食べても１０粒で止めましょう。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年９月３０日
- 「くるみ」について
- ９月３０日は「くるみの日」だそうです。く（９）るみ（３）はまるい（０）の語呂合わせとのこと。長野県のくるみ愛好家が制定したそうです。９月３日ではないんですね。
- 日本では長野県が主な産地になっています。ちょうどこの１０月頃がとれる時期だそうです。
- 外国にも色んな種類がありますが日本は鬼くるみ、姫くるみという殻が硬く割りにくいものが自生していたそうです。長野で品種改良されたのが手打ちぐるみとペルシャぐるみを交配したもの。信濃ぐるみといいこれが栽培されているようです。
- 長野の人はくるみが２個あればくるみ割りなど使わず簡単に割ることができるそうです。私も子供の頃道に落ちているくるみを拾って石で割って食べたことを思い出します。ちょうどその上にくるみの木があったと思われます。
- くるみも桃や梅の様に果実の中に硬い種があります。その中にある「仁」という胚および胚乳を食べます。梅干の種の中の白いやつを食べるのと同じですね。そういえばくるみは漢字で「胡桃」「山胡桃」と書きます。英語では「ウオールナッツ」と呼ばれます。「大草原の小さな家」という本に「ウオールナットグローブ」という地名が出てきます。多分くるみの木がたくさんあった所ではないかと思います。
- くるみは種実類の中では一番脂肪が多いです。５０〜６０％含んでいます。タンパク質も良質でトリプトファンなどのアミノ酸を主とします。高脂肪、高タンパク食品です。脂肪はリノール酸リノレン酸などの不飽和脂肪酸を多く含むので動脈硬化、高血圧予防、悪玉コレステロールの排泄をしてくれます。ビタミンＥも多く含まれます。ビタミンＥは若返りのビタミンといわれ細胞の酸化防止をします。手足の冷え解消、髪の毛のつやを保つ、スタミナがつくといわれます。ただ殻を割って空気に触れると酸化が激しく変質の早い食品です。新鮮が命ですね。くるみ缶という便利なものもありますね。
- 食べ方はそのまま食べる以外は砕いて揚げ物の衣、サラダ、くるみ和え、くるみ餅、くるみ豆腐、くるみようかん、くるみみそ、洋菓子の材料などです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年９月２３日
- 「おはぎ」について
- 当苑のおやつは「おはぎ」になっています。春分の日と年２回お出ししています。別にこのときに限らず他の日に入れていってもいいですね。検討したいと思います。
- よく春はぼたもち（牡丹餅）で秋はおはぎ（御萩）と言われます。花の時期で呼び名が違う。外側についているあんこがそれぞれの花にちなんでいるとか説は様々です。あんこときなこの違い。もち米をよくつぶしているものとつぶしてないもの。つぶあんとこしあんの違い。など、どちらが「ぼたもち」でどちらが「おはぎ」か大分錯綜していてわかりません。要はどちらでもいいということだと思います。
- 大ざっぱな作り方として一晩水につけたもち米を蒸かすか炊き上げる。うるち米を混ぜるやり方もあるとか。蒸かしたものは熱湯などでさらにふやかす様です。少し冷ましてからそのまま握るかある程度粒をつぶしてから握ってあんこをまぶして出来上がり。他に白あん、きな粉、すりゴマ、青のりなどの種類があります。
- おはぎと言えばあんこですね。あんこの素の小豆の赤は邪気を払うと言われます。そこからこの時期に先祖を供養し邪気を払うとの意味もある様です。
- 粒あんとこしあんのどちらがいいかと聞かれれば私は粒あんです。私の田舎ではぼたもちと言います。おはぎは東京に来てから言う様になり、また子供の頃田舎で食べていたのは必ず粒あんでした。
- 東京で売っている大きさの４倍位あったので３個位食べると満腹になります。自家製の小豆を使用していました。いつの間にか甘いものを遠ざける様になったので今はほとんど口にしていません。不思議なもので最近また食べてみたいなと思う様になりました。子供の頃あまり好きでなかったものがある程度年になって食べたくなることは誰にでもあるのではないでしょうか。
- 今回は栄養の話はお休みとしました。「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言われたものです。本当に涼しく過ごしやすくなりました。おはぎを食べながら昔を子供の頃を思い出すのもいいのではないでしょうか。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年９月１６日
- 「貝割れ大根」について
- 十五夜の満月はご覧になられましたでしょうか。きれいでしたね。まだ丸さを保っているようですが。よく見ていても見飽きない感じがします。「月見」とはよく言ったものだと思います。
- ９月１８日は「貝割れ大根の日」です。日本かいわれ協会が制定したそうです。日本にはいろんな協会がたくさんあるんですね。
- 貝割れ菜は大根以外にかぶ、しそ、白菜、キャベツ、ごま、からし菜、そば、たで、ブロッコリーなど様々あります。最近では「スプラウト」と呼ばれることが多いです。スプラウトとは発芽野菜のことでもやしなんかも入ります。アメリカやヨーロッパではもやしや貝割菜の種類がかなりありよく食べられているようです。
- 貝割菜は貝割れ、貝割り、つまみ菜と呼ばれています。発芽した双葉の形が二枚貝を割った形に似ているので呼ばれるそうです。その代表的なものが貝割れ大根です。四十日群大根の種を水耕栽培したもの。おなじみのパック詰めで売られています。水耕栽培だけにその水の消毒など管理は厳しいものになっています。
- 発芽の為にはあらゆる栄養が凝縮されるようで、もやしや貝割れ菜は栄養豊富です。貝割れ大根はビタミンＣ、鉄、カルシウムなど。芽を太陽に当てることで葉緑素ができます。葉緑素やオキシダーゼという酵素は抗がん作用があるとのこと。ジアスターゼという酵素は消化を助けます。また大根から来る辛味があり食欲増進の効果もあります。ビタミンＣを無駄なく摂るには生で食べるのが一番いいようです。軽く火を通してお浸しやみそ汁などの汁物、サラダ、つまやいろどり、漬物にする場合もあるとか。個人的にはツナ缶とマヨネーズで和えたサラダやわかめと一緒にみそ汁などがおいしいと思っています。いろいろなものと組み合わせて相性を探すのもいいですね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年９月９日
- 「月見だんご」について
- 今月に入って雨があがったら湿度が低くなり、日差しはあるものの真夏の暑さは感じなくなりました。またこれから蒸し暑さが戻る日もある様です。油断せず体調管理していきたいと思います。
- 今年の9月12日は十五夜です。十五夜は毎年日付が変わります。太陽暦と太陰暦の差だそうです。十五夜と言えば満月を想像します。しかし十五夜の夜が必ず満月になっているわけではありません。
- その付近5日間位の巾があるとか。十五夜に満月と言えば「だんご」ですね。
- 月見の団子は団子三兄弟の様に串に刺さず白いままの団子を積み上げるの通常の様です。一番下の段が9個、真ん中が4個、一番上が2個の三段で15個になります。十五夜で15個。十三夜では13個にするとか。ちなみに今年の十三夜は10月9日です。また十五夜の月を「中秋の名月」といいます。「仲秋の名月」というのもあり、これは十五夜に限らずこの頃の月ということらしいです。
- 子供の頃、すすきと団子が月に向かって供えてあったことをかすかに覚えています。他にもう一品位あったと思いますが忘れました。
- 団子の歴史は古く平安時代頃中国から伝わったとのこと。最初は団子は「だんす」と呼ばれていた様です。それが「だんご」になったとか。団子と餅菓子の違いは明確でなく団子のことを「あんぶ」と呼ぶそうですが私の田舎では大福餅を「あんびん」という人がいます。山形でもそう呼ばれるとか。
- 栄養については米の粉(上新粉)やもち米の粉(白玉粉)で作られるので炭水化物が主になります。甘くした方が硬くなりにくいので更に砂糖の糖質が加わります。食べるときはあんこ、きなこ、甘辛のしょう油だれで食べるので更にエネルギーアップします。
- 基本の作り方は上新粉10にぬるま湯7の割合で少しずつ加え耳たぶくらいの硬さにこね、小さくちぎって丸めて茹で水で冷まします。(また小さくちぎったものを蒸して水でさましよくこねてから団子にする。またちぎって丸めたものを蒸して完成など)
- たまには手作り団子で月見もいいのではないでしょうか。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年９月２日
- 「キウイフルーツ」について
- 朝晩が涼しくなり大分過ごしやすくなりました。もしかしたら又暑い日が何日か来るかも知れませんが、これからどんどん涼しくなりますね。そして食欲の秋ですから腹八分目でいきましょう。
- 9月1日は二百十日、防災の日、関東大震災記念日など様々ありますが、「キウイの日」です。「キューイ(9・1)」の語呂合わせでキウイフルーツの輸入で有名なゼスプリインターナショナルが制定したとのことです。
- 原産はなんと中国です。四川省からニュージーランドに移植され大々的に栽培されたとのこと。今ではニュージーランドのキウイフルーツが世界生産の90%を占めているそうです。ニュージーランド生まれではなかったんですね。
- ご存知のことと思いますがキウイの名前はニュージーランドの国鳥「キウイ」に似ている為つけられました。羽が退化した感じとキウイフルーツの表面の産毛の様な茶色い毛の様なものが似ているからです。ニュージーランドではキウイと単独で言う場合は鳥の方で果物はキウイフルーツと呼ばれるそうです。
- 栄養はこれも有名ですがビタミンCが多い。いちごよりやや多いです。高血圧によいカリウムはみかんの2倍、ペクチンが多いので整腸作用があります。果実には珍しく実にクロロフィル(葉緑素)を含みます。だから緑色なんですね。タンパク分解酵素アクチニジンを含みますので肉に一緒に漬け込んだりすって混ぜたりすれば肉がやわらかくなり美味しくなります。
- 食べ方は皮をむいて生で食べる。ジャムにもできるとのこと。ヨーグルトと和えると苦味が出ますのでかけて食べる方がいいのではと思います。
- 余談ですがキウイはマタタビの仲間なんです。マタタビと言えば子供の頃遊びました。匂いは柿の様で味は甘い気がしました。猫になめさせると本当に酔っ払います。それがおもしろかった記憶があります。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年８月２６日
- 「牛肉」について
- ８月もとうとう終わりになりました。あっという間でした。涼しくなったと思ったらまた蒸し暑いですね。健康を保っていきましょう。
- ８月２９日は語呂合わせで「焼肉の日」になっています。全国焼肉協会が平成５年に制定したそうです。焼肉といえば牛肉ということで今回は「牛肉」です。
- 牛肉ほどニュースで取り上げられる食品はないのではと思うほど次から次に事件や事故があげられます。それほど頻繁に食べる食材ではないですが美味しくて安全なものが求められる為でしょうか。
- 牛肉を広く食べる習慣ができたのは日本では江戸時代後期〜明治にかけてです。それ以前にところどころで食べられていた記録はある様です。世界ではスペインのアルタミラ洞窟の壁画にみられる様に原始人が野牛を追いかけていたようです。
- 家畜としての牛は世界で見るとインド産のインド牛とヨーロッパ産のヨーロッパ牛に大きく分かれる様です。そこから様々枝分かれしていったそうです。和牛はインド牛にヨーロッパ牛を交配したものだそうです。
- 日本で食べられる牛肉は大きく分けて３種類。高級といわれる「和牛」、大衆むけ国産牛、輸入牛です。和牛は品種が決まっており黒毛和種（くろげわしゅ）、褐毛和種（かつもうわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、日本短角種（にほんたんかくしゅ）の４種類です。国産牛は３ヶ月以上日本国内で飼育されたもの。国産牛のほとんどが乳用牛ホルスタイン種の雄を肉牛として飼育したもの。
- あと松坂牛や近江牛などブランド牛と呼ばれるものもあります。ランク付けがあってA〜Cが歩留等級、５〜１が肉質等級、数字は大きい方がいいのでA-5が最高ランクとのことです。しかしこのランク付けは必ずついているものではないそうです。ランクがなくてもいいものはあるとのこと。
- 焼肉でよく「カルビ」といわれますが韓国語で肋骨の意味。なのであばら骨についた肉が「カルビ」です。バラ肉ですね。
- 焼肉にするならロース肉でしょうか。牛肩肉の後ろが肩ロース、その後ろがリブロース、その後ろがサーロインとなります。日本ではきれいに霜降りになっているものほどよいとされます。
- やわらかい肉を食べるなら赤身の薄切りをしゃぶしゃぶにして食べるのもいいと思います。脂の摂り過ぎにならず健康的ではないでしょうか。でも霜降りのステーキや焼肉にもあこがれますね。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年８月１９日
- 「桃」について
- 暑さが最高に達しています。まさに猛暑です。天気予報によると暑さは今週までで来週から治まってくるとのこと。そういえば昨年も暑い暑いと書きながらあっと言う間に冬になった様な気がします。体調にはくれぐれも注意していきたいものです。
- 今、美味しいものというと水分の多い果物などが思い浮かびます。西瓜、梨、桃、トマトなどでしょうか。先日、岡山県出身の元職員の方から岡山の桃を頂きました。普通の桃は皮が薄ピンク色ですが全部白でした。黄色がかった白。味は甘みと水分ありとても美味しかったです。こんな色の桃を食べたのは初めてです。箱に品種が書いてなかったので調べました。「清水白桃」と言うらしいです。岡山や和歌山でのみ作られているとか。名前が美味しそうでいいですね。
- 中国の黄河上流の高原地帯原産。日本には弥生時代に大陸からもたらされたといいます。古事記に桃の記載があるとか。平安・鎌倉時代には水菓子として用いられ、江戸時代に全国に広まった。明治から昭和にかけ欧米や中国から様々な品種がもたらされ品種改良されて今日に至っているそうです。 ちなみに英語の「ピーチ」は「ペルシャのりんご」という意味からきているそうです。中国からシルクロードを経て欧州にもたらされた歴史が見えます。
- 桃は実が美味しいですが３〜４月頃にはきれいな花を咲かせてくれます。また葉は風呂に入れるとあせもに効くとか。生のままだと危険な場合もあるので使い方はよく調べてからの方がいいです。 桃は育てるのも一苦労「桃栗三年」といいます。実がなったらすぐ虫や鳥や獣に食べられてしまいます。また収穫後はぶつけるとすぐ色が悪くなったり傷み易い。腐り易い。日持ちがせず賞味期限が短いのが特徴です。本当に手のかかる果物なんです。
- 味も香りも見た目も最高の「桃」ですが栄養面では特に秀でたものはありません。水分が多い。糖分が多い位です。ただ繊維質のペクチンが比較的に多く整腸作用があるそうです。便秘に有効。利尿作用があるそうです。
- 桃は冷蔵庫で冷やすと美味しくありません。３０℃前後で甘みを感じる蔗糖が多いとのこと。ただ温度が高いと酸味も強くなるので１５〜２０℃で食べるのがよいそうです。
- 桃は何と言っても食べ頃を見た目と匂いと味で味わうのが最高だと思います。ぶつけて色の変わったもの傷んだものはジャムやチャツネにするとよいそうです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年８月１１日
- 「ピーマン」について
- 日中はとても暑いですね。熱中症にはくれぐれも注意しましょう。水分を摂ること。適度なミネラルも必要なのでイオンサポート飲料なども上手く使っていきたいと思います。
- 夏の野菜といえばトマト、なす、きゅうりにピーマンがあげられます。
- ピーマンはナス科ということで、なす、じゃが芋、トマトと同じ仲間なんです。
- ピーマンといえば緑色のものが普通ですが未熟の段階が緑色でそのまま置いておくと赤や黄色になります。
- ピーマンという名前はフランス語やスペイン語のトウガラシを意味する言葉に似ていてそこから来たのではないかとのこと。
- 日本の食生活にかなりなじんでいますが歴史は意外と浅いです。明治時代の初めにアメリカから伝わったとのこと。
- 国内での産地は高知、宮崎が有名です。温暖な気候があっているとか。他に茨城、鹿児島、岩手、福島などです。
- 栄養はビタミンＣが意外と多く大きめのピーマン１個で５０ｍｇ以上含まれます。大人の一日必要量が５０ｍｇなので多いです。レモンより多いとか。熱に弱いビタミンＣですがピーマンのものは熱に強い。それはビタミンＰが多いからだそうです。ビタミンＣはメラニン色素を分解、風邪予防、ストレスにも効果ありとのこと。ビタミンＡも多いです。ビタミンＡは粘膜を強化し抵抗力をつけます。ビタミンＰは毛細血管の壁を丈夫にする。緑色のクロロフィルはコレステロールの吸収を抑える。ビタミンＡやＣは緑のピーマンより赤い方が２倍も多いそうです。
- 夏バテにピーマンはもってこいの食品ですね。
- 油を使った方が栄養が効率よく摂れます。炒め物や揚げ物などいいですね。もちろん焼きピーマン、煮びたし、生で食べるなども悪くないと思います。色々やってみるのがいいと思います。私の好きな食べ方は子供の頃に朝ごはんで食べさせられたみそ炒めです。なすとピーマンを炒めてみそと砂糖で味付けます。そこにしその葉も刻んで入れます。ごはんのおかずにとてもいいと思います。
- それではまた来週。よろしくお願い致します。
- 平成２３年８月５日
- 「ハム」について
- 戻り梅雨の様な雨が涼しさをもたらしたので夜など心地よく寝られます。おかげで電力使用も抑えられているとか。このまま夏が終わるのは寂しい気がしますが、暑い夏がまた思いっきりやって来るのも困ります。気候の変化がありますので体調管理をしていきたいと思います。
- ８月６日は「広島原爆の日」です。恒久の平和をいつもより強く意識し祈ります。またこの日は語呂合わせで「ハムの日」だそうです。日本ハム・ソーセージ工業協同組合が制定したとのこと。厳粛な日なので特別な行事などはしないそうです。
- ハムの語源は豚のもも肉のことで、豚のもも肉を塩漬しゆでたり薫煙した加工品のことだそうです。日本ではロース、肩など他の部位のものでも「ハム」と呼んでいます。
- 世界ではローマ時代から作られていたそうです。奈良時代、日本にも鹿や猪などの肉を干して保存を高めたものがあったとか。ハムとして日本に入ったのは江戸時代末期。長崎のオランダ屋敷で作られていたとのこと。第一次世界大戦後ドイツの捕虜によってその技術がもたらされ広まったそうです。大正７年から製品として作られているとのこと。
- ボンレスハム：豚のもも肉から骨をとって作ったもの。ボーン（骨）レスなので骨なしということです。
- ロースハム：ロース肉で作ったもの。日本で消費量が一番多い。
- ショルダーハム：あまり聞きませんが肩肉で作ったもの。脂肪が一番少ない。
- ラックスハム：肩、もも、ロースなどの部位で作られる。燻製が浅いので暗赤色で鮭の様な色になる。ラックスとはドイツで鮭の意味。
- プレスハム：日本独特のもの。色々な肉を合わせたり、肉の切れ端同士を挽肉や小麦粉をつなぎにしてハム状にしたもの。
- プレスハムは子供の頃なつかしい、昔よくあったハムですね。周りが赤かったのは燻製の色を人工的に付けたからだそうです。ハムカツにするのはこれですね。もう一つ思い出として。ハムのテレビＣＭで「わんぱくでもいい。たくましく育ってほしい」というのがあり厚切りのハムを直火で焼いていました。子供の頃、あの食べ方がしてみたいとずっと思っていました。
- 栄養的には豚肉由来のものが多いです。タンパク質、ビタミンＢ１，脂肪。肉と違うのは塩漬しているので塩分がかなり多いこと。１枚２０ｇ位として０．４〜０．６ｇの塩分があります。塩分控えめの方は要注意です。
- それではまた来週。よろしくお願い致します。
- 平成２３年７月２９日
- 「アイスクリーム」について
- 温度からくる暑さもありますが湿度が多く暑く感じます。このジトジトというかベトベト感が嫌な感じです。今年はゲリラ豪雨も多くなるとの事。健康と安全には気をつけていきたいと思います。新しい情報を気にすることも大事ですね。
- ７月３０日（土）は夕方から当苑の納涼祭をお隣の北小岩保育園の園庭をお借りし行います。雨に降られないことを祈るばかりです。模擬店もあり飲み物、食べ物など数種類販売する予定です。売り上げは東北の大震災の義援金に使って頂きます。模擬店では焼きそば、焼き鳥、たこ焼き、ジュース、ビール等々販売します。以前はかき氷をやりましたが最近は衛生上の問題もありカップ入りのアイスクリームにしています。なので今回は「アイスクリーム」についてお届けします。
- 乳製品に卵、糖類、香辛料などを合わせて撹拌し、凍らせた冷菓菓子の総称となっています。
- 私は高校が農業高校の食品化学科だったので実習や当番でよくアイスクリーム詰めをやりました。合間に食べたこのアイスクリームはとても美味しかったです。牛舎から届いた牛乳を加工していました。
- アイスクリームの始まりは３０００年以上前からあり牛乳などの乳製品に氷や雪を混ぜたり、凍らせたものだったそうです。１６世紀頃イタリアで現在のアイスクリームの原型ができそれがフランスに渡り広まったとのことです。
- 日本では食品衛生法により成分が決められています。
- アイスクリーム：乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上
- アイスミルク ：乳固形分１０％以上、乳脂肪分３％以上
- ラクトアイス ：乳固形分３％以上
- となっています。ラクトアイスは脂肪分を補うのに植物性油脂を使ったり脱脂粉乳から作られたりするので乳製品には含まれません。
- 高校の時、美味しいアイスクリームの乳固形分や乳脂肪分、その他を計算する方法を教えてもらった記憶があります。今は全然わかりません。
- 栄養は牛乳のクリーム分に糖分が加わっているので高脂肪、高糖質、高エネルギーの食品です。ただ冷たいものなのでそれ程高カロリーを気にせず食べてしまいます。食欲がない方、胃腸の回復期の方などの栄養補給によいと思います。牛乳由来のカルシウム、ビタミンＡ、Ｂ２も多く含まれます。 今、食べているのはアイスクリームかラクトアイスのどっちかなと表示を確認してみるのもおもしろいと思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年７月２２日
- 「赤飯」について
- ７月３０日は当苑の開設記念日です。昼に赤飯をお出しします。この日夕方から隣の北小岩保育園の園庭をお借りして恒例の納涼祭を行う予定です。賑やかに楽しく出来るとよいと思っています。そこで今回は「赤飯」について。
- もち米に小豆やささげを混ぜて蒸したもの。「おこわ」の一種となっています。ちなみに「おこわ」は強飯（こわめし）からなったそうです。強飯に対して軟らかいご飯を「姫飯」と言うそうです。当苑では蒸すのではなく炊飯器で炊きます。もち米分量の１割のうるち米を混ぜて軟らかめに炊いています。人気メニューの一つになっています。
- いつ頃から食べられる様になったのか。平安時代の「枕草子」に「あずき粥」と書かれているとのこと。それ以降の時代に赤飯となったのではないかと考えられています。もしかしたら、あずき粥の火を止めるのを忘れて水分が飛んでしまい赤飯になったのかも。
- 古来日本では米は粥状で食べられていたとのこと。中国から蒸し器が伝わってきて、蒸す週間ができたそうです。その時の米が赤米だった。江戸時代に入って赤い米は美味しくないと避けられ品種改良が進み白米のみ食べられる様になったとの事。赤いご飯を食べる習慣だけが残り赤飯となったという説もあります。
- 栄養についてはもち米を使用している為、うるち米より水分の吸収がよくありません。白米に比べ６割位の水分量になっています。なのでエネルギーも白米に比べ１．２〜１．５倍、タンパク質、微量元素、ビタミンなども多くなっています。また小豆は赤い色はポリフェノールを含み活性酸素を取り除きます。利尿作用、コレステロールを抑えるサポニン。高血圧予防のカリウム。糖質をエネルギーに変えだるさや夏バテ予防になるビタミンＢ１等を多く含みます。
- 祝い事に食べられますが、赤い色は邪気を払う意味。南天の葉を添えるのは「難を転じる」からきているとのこと。私の田舎では子供の頃、葬式にも赤飯を蒸かしていました。弔事に食べる地方もあります。また「ささげ」を使うのは関東地方に多く、武士の切腹を嫌う為、あずきでは皮が破れてしまうのでささげを使用します。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年７月１５日
- 「マンゴー」について
- とうとう梅雨が明けました。ジトジト雨は嫌なものですが今年の梅雨は何かあっけない感じでした。私には。もちろん雨が多く降ったら災害等の心配があり、降らなければ作物への影響、水不足が心配されます。今は一人一人が節電など工夫しながら健康を保つことが大事ですね。
- 7月１５日は「マンゴーの日」です。ご存知でしたか？私は知りませんでした。平成１２年7月１５日に沖縄県の農水産物販売促進協議会によって制定されました。理由はマンゴーの販売促進をする為だそうです。ゴーヤなどはそれで売れたとのこと。この時期はマンゴーの収穫最盛期の直前に当たるそうです。
- 「♪君たちキウイ、パパイア、マンゴーだネ！」と歌詞にもある様にトロピカルフルーツの代表です。（ちなみにトロピカルとは何だっけ？と思い調べました。元々熱帯、亜熱帯地方で着られる薄手の服のことらしいです。それがその地方の風物を表すものになりました。）
- マンゴーって食べたことありますか？ジュースや缶詰、プリン状のものはどこかで食べられていると思いますが生のものを食べることは少ないと思います。私も過去１回だけ興味があり食べました。真ん中に平べったい種が入っています。この種にも果肉がついているので最後はこの種をしゃぶる感じですね。
- 東南アジア原産。日本に入って来る外国産はメキシコ、フィリピン、タイ、台湾が多く、国産は沖縄、宮崎、鹿児島、熊本、和歌山などです。国産物は殆どがビニールハウスになるそうです。花の咲く時期が丁度梅雨に当たり上手く実らせることができないからとのこと。日本でも小笠原や奄美大島では露地栽培のものがあるとか。宮崎県のマンゴー「太陽のタマゴ」は有名です。
- 余談ですがマンゴーの木は漆の仲間なのでかぶれ成分を含んでいるそうです。体質によっては食べて何日かして湿疹が出ることもあるとか。
- 栄養としては殆どが水分とのことですが、ビタミンAは多く１個で１日分摂れるそうです。ビタミンC、カリウム、クエン酸、葉酸が多く含まれます。カリウムは高血圧予防、クエン酸は疲労回復、葉酸は貧血予防、母乳を出やすくする効果あります。食物繊維も多いので整腸作用にいいです。
- 食べ方は生で食べるのがいいですね。甘くておいしい。傷や斑点がなく皮に張りのあるものがいいそうです。冷蔵庫保存はできないので冷やす場合は２〜３時間前に冷蔵庫へ。
- マンゴープリン、マーマレード？もあるそうです。チャツネはカレーに入れると美味しさが倍増します。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年７月８日
- 「納豆」について
- 梅雨明けはまだしていない様ですが、蒸し暑い日が続いています。電気の節約をしながらこの暑さを乗り切るには工夫が必要ですね。水分をこまめに摂るなど熱中症には充分注意していきたいです。
- 7月１０日は「納豆の日」まさに語呂合わせですが最初に決めたのが関西だそうです。昭和５６年に関西の納豆工業協同組合が制定したとのこと。関西の人は納豆を食べないと思ったら最近は意外と食べられていて全国的に格差が縮んでいるそうです。
- 納豆というと朝ご飯のイメージです。もちろん昼でも夕でもいいですが。納豆という言葉はかなり古くからあった様です。弥生時代から食べられていたのではないかという説。最初は糸を引かない塩納豆だった様です。糸引き納豆が食べられたのは平安時代〜鎌倉時代頃とのことです。
- 加熱した大豆を納豆菌で発酵させます。納豆菌は枯草菌の一種なので稲わらにたくさん付いています。わら１本に枯草菌の胞子が１０００万個付いているそうです。
- 納豆の糸の成分はムチンという物質です。タンパク質の吸収と合成を促し胃の粘膜の保護をします。ねばりはグルテンが関係しているそうで一定の方向で回す方がねばりが強い。途中で逆に回すと不味くなるそうです。
- ビタミンB２は大豆のまま食べるより２倍になっているそうです。脂肪の分解、動脈硬化防止をします。ビタミンKも多いのでワーファリンという薬を飲まれている方は薬が効かなくなってしまいますので注意が必要です。また低脂肪で高タンパク質。食物繊維は１００ｇ中に４．９〜７．６ｇと多いです。
- 食べ方はぐるぐるかき混ぜて付属のたれを混ぜてご飯にのせるのが基本ですね。人によってねばりが嫌いな方はたれを混ぜてからかき回す場合もあります。納豆に入れるものとしてうずらの卵、卵、のり、ネギ、サラダチーズ、もずく、みょうが、大根おろし、とんぶり、かつお節、出し割りしょう油、辛子、人によってわさびもあり。砂糖を混ぜて食べる地方もあるとか。
- 全く個人的には吉野家の納豆定食のみそ汁以外（納豆、卵、焼きのり、漬物）を全部まぜてご飯の上にかけて食べると美味しいです。しかも一個一個食べるより短時間で食べられます。余談でした。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年７月１日
- 「ひやむぎ」について
- ７月７日は「七夕」です。七夕に食べるものを探しましたが「そうめん」がよく食べられているようです。当苑では今年の七夕は昼に星型人参の入った彩りちらしずしとすまし汁の具に三色そうめんとオクラにしました。そうめんは昨年の今くらいの時期にこのコーナーでお届けしましたので、今回は「ひやむぎ」について軽くご紹介します。
- ひやむぎとして食べられ始めたのが室町時代末期のこと。小麦粉を水で練ったものを細く切り茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいた。これを温めて食べるものを「熱むぎ」、冷やして食べるものを「冷むぎ」と呼んでいたとのことです。また熱むぎが温めて食べているうち温かさを保てる様にと太くなり「饂飩」に、冷やす方はより冷め易い様に細くなり「そうめん」などに発展したという説もあります。
- 暑さで食欲のない時、ご飯だと食べたいと思えない時があります。冷えたひやむぎを甘辛のつゆで食べるのはいいですね。
- 日本農林規格（ＪＡＳ）では丸い麺では直径が１．３ｍｍ未満が「そうめん」１．３〜１．７ｍｍ未満が「ひやむぎ」１．７ｍｍ以上が「うどん」になるそうです。また断面が□の場合は幅１．２〜１．７ｍｍ未満、厚さ１．０〜１．３ｍｍ未満のものが「ひやむぎ」とされます。
- 丸くて細いのが「そうめん」でそれより少し太くて四角いのが「ひやむぎ」だと思っていましたが必ずそうではない様です。手延べひやむぎというのがありそうめんみたいに食用油をつけて延ばしていくそうです。
- 茹で方も塩を入れると乾麺の塩が抜けないので入れない。というやり方と少し塩を入れて高温短時間で茹でよく洗う。方法があります。また途中で差し水をしながら茹でるのと差し水をしないという方法があります。どちらもこだわりなんですね。色々やってみていい方法を見つけましょう。
- 食べ方は色々です。薬味としてゴマ、みょうが、のり、万能ネギ、生姜、おかか削りなどです。めんつゆで食べるのもいいですがゴマだれもいいですね。想像していると食べたくなります。
- それではまた来週よろしくお願いいたします。
- 平成２３年６月２４日
- 「ちらし寿司」について
- 湿度が高くジメジメした感じの今日この頃です。沖縄地方で梅雨が明けたとのニュースがあってから大分経った様に思います。今降っている雨は梅雨の最後のあがきかも知れません。
- ６月２７日は「ちらし寿司の日」です。ご存知ですか？私は知りませんでした。謂れは江戸時代、備前藩主池田光政公の命日。卵焼きなどのちらしずしの具を製造しているメーカーが池田光政公にちなんで決めたとのことです。なぜ池田光政公なのか。備前は今の岡山県の中に含まれます。その殿様が質素倹約を奨励していました。食べ物は「一汁一菜」と決められていたとのこと。ご飯のほかに汁物とおかずは１品のみ。贅沢は敵だ！ということですね。そこで人々が考えたのがご飯におかずを混ぜたりのせたりすればおかずに数えられずに済むということ。民衆の知恵ですね。しかしご飯の上にこれでもかとのせて食べていたら、いつお上に見つかるかわからないので上と下をひっくり返して下の方に美味しい具が隠れていてお上が去ったらひっくり返して楽しむという「返し寿司」というのがあったそうです。そこから五目寿司、バラ寿司などと呼ばれ発展し最後には「寿司一升、金一両」と言われるほどの贅沢な寿司もできたとか。
- 話は飛びますが６月は食育月間だそうです。食育基本法って聞いたことがありますね。私も中身はよく知りませんでした。最近の日本の食事について見直す。不規則な食事、肥満、過食症、生活習慣病、食糧の自給率の問題、伝統的な食文化が薄れていくなどを解決していこう、大事にしていこう、学んでいこうということで制定されたとのこと。ちらし寿司を食べながら規則正しい食生活など考えていきたいと思います。
- さて栄養は具によって様々なのでバランスよく摂れる様工夫していきたいものです。関東系は酢飯の上に具をきれいに並べたもの、関西は酢飯に具を混ぜ込んで上にも軽く散らしたものや押し寿司が主流のようです。
- 個人的にはお寿司屋の刺し身などがのっているちらし寿司や海鮮丼などいいなと思います。また子供の頃母親が作ってくれたのり巻きの具の端切れを細かくして酢飯に混ぜ込んだちらし寿司、それをさらにいなりに詰めた五目いなりが好きでした。
- ちらし寿司は地方により季節により各家庭の好みによりスタイルや味付け、彩り、具の種類など変えて楽しく、美味しく食べるのがいいと思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年６月２日
- 「レタス」について
- レタスは１年中あるので特に旬を感じませんが一応旬としてはこれからの様です。カタカナで「レタス」と書くので比較的新しく日本に入って来た様に感じますが奈良時代にはあった様です。レタスという言葉が最近で日本語では「ちしゃ」といいます。ただ昔からある「ちしゃ」とハンバーガーなどに挟んである「レタス」とは種類が違います。ハンバーガーのレタスがよく食べられる様になったのは戦後になってからとのことです。
- なぜ、「ちしゃ」と呼ばれるのかと言いますと。新鮮なレタスの茎を切ると白い牛乳の様な液体が出てきます。なので、最初は「乳草」と呼ばれ、それが「ちしゃ」になったとのこと。レタスもラテン語のlactucaが語源でlacは牛乳という意味だそうです。どこでも思いつくことは似ていますね。この白い液体は「ラクチュピリン」と言います。ポリフェノールの一種で軽い鎮静作用、催眠促進の効果があるとのことです。この液体だけ集めれば効果ある様ですがレタスをバリバリ食べただけでは効果はない様です。
- 意外とレタスには種類があります。
- （１）．玉レタス（ヘッドレタス）：クリスプヘッド型が普通のレタス、バターヘッド型がサラダ菜です。
- （２）．葉レタス（リーフレタス）：結球しないタイプでサニーレタス、プリーツレタス、リーフレタスがあります。
- （３）．立ちレタス：ロメインレタス、コスレタスは形が白菜を細長くした感じで葉の巻きはゆるいそうです。
- （４）．茎レタス（ステムレタス）：ステムとは茎のこと。セルタスとも呼ばれる。中国野菜の一つ。日本に古くからあるのはこれです。「かきちしゃ」と呼ばれ長い茎の先の葉を下からかきむしるので「かきちしゃ」といいます。日本料理で「ちしゃとう」というものを使いますがこのレタスの茎のことです。また焼肉を巻いて食べるサンチュもこの仲間です。そしてこの茎を細かく切って乾燥し戻したものを漬物などにしたのが「山くらげ」です。私も今回初めて知りました。山くらげはザーサイ漬風に味付けされているものがありますがご飯のおかずにいいですね。個人的にあの歯ごたえが好きです。
- そして大事な栄養ですが普通のレタスに栄養は殆どありません。９５％以上が水分です。サニーレタスなど赤身が入り緑の濃いものはカロチン、ビタミンCがグッと増えるそうです。
- 食べ方はサラダが多いと思います。個人的にはレタス入りの鮭チャーハンや生姜やゴマ油を効かせたカニやホタテのほぐしたあんをレタスにかけた中華風のあんかけが好きです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年５月２７日
- 「こんにゃく」について
- もう５月も末になりました。九州地方は梅雨に入ったとか。湿度が多くジメジメの季節がやってきます。体調管理とカビが生えやすい時期です。食品の管理も気を付けていきたいものです。これからは冷蔵庫に入っていても日数によりカビが生えたりします。
- ５月２９日は「こんにゃくの日」です。ご存知でしょうか？私は知りませんでした。こんにゃくの種芋の植え付けが５月に行われるので全国こんにゃく協同組合連合会が平成元年に制定したそうです。「こん：５、にゃ：２、く：９」の語呂合わせで「こんにゃくの日」となったそうです。
- こんにゃくの原産はインドです。日本へは中国から朝鮮を経て伝わったとのこと。縄文時代から伝わっていたという説もあります。古くから食べられていたようです。
- 最初６〜１２ｇの種を植え、３年ほどで３００〜４００ｇ位まで育ちます。約５０倍ですね。もっと大きいものもある様ですが。この、こんにゃく芋をスライスして乾燥させ粉にしたものでこんにゃくを作ります。この粉に石灰などアルカリ性の凝固剤と水を加え練ったものをゆでるとできあがりです。生のこんにゃく芋をすりつぶして作る方法もあります。
- ９６〜９７％が水分です。ほとんど水分で残りがグルコマンナンという繊維質です。グルコマンナンはグルコース（ぶどう糖）とマンノースという単糖類同士がくっついてできた多糖類と呼ばれるものです。腸ではほとんど消化されません。血糖値を抑え、余分な脂肪を吸収、コレステロールを安定させ、免疫力を強く、腸を活性化する働きがあります。そして低カロリー。ノンカロリーと言ってもいいと思います。１００ｇで５〜７ｋcalしかありません。
- こんにゃく芋はアクがつよいので生では食べられません。劇物でもあるこのアクは生で食べると口の中が痛くなるそうです。石灰などのアルカリ性のものを加えることで中和されるとのこと。昔の人の知恵なんですね。またそうすることであの弾力や歯ごたえが出ます。
- 食べ方はいろいろあります。ただ咀嚼、嚥下の弱い方にはスライスするなど、切り方や一口の量を加減することが大事です。個人的には白滝のまさご和えが好きです。たらこを酒で炒ったところにアク抜きした白滝と塩少々を混ぜます。しょう油を１滴たらすと美味しいと思います。入れすぎるとしょう油味になりまずいです。みつばや青菜を少し入れてもいいです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年５月２０日
- 「鯵」について
- 曇ったり少し雨が降ったり五月晴れだったり突風が吹きまくったり天気がコロコロ変化している様に感じます。体調を崩さない様気をつけていきたいものです。
- 鯵は旬の巾が広く３月〜９月と南は九州から東北の方に移って行きます。
- 鯵はなぜ「鯵」と書くのか。�“�味しくて参ってしまうので�∈任眸�味しい時期が３月なので３は漢字で「参」だから。との説があります。また味がいいのでアジと言われる、などです。
- 栄養士の学校の調理実習で最初に出てきた魚が鯵でした。小さく値段も手頃で魚の調理の基本が学べるということだと思います。１匹のままの魚はうろこを取ります。鯵は尾びれの近く身の真ん中にぜいごという硬いところがあります。これを包丁でそぎ取ります。ぜいごがあるのが鯵の特徴です。
- 日本で水揚げが多いのが鳥取、長崎、鹿児島、千葉、島根だそうです。昨年の当苑の毎月の郷土料理で千葉県として「鯵のさんが焼き」をやりました。これは鯵のなめろうを焼いた様な感じです。なめろうは刺し身用の鯵にネギ、大葉、みょうが、生姜、みそを合わせ包丁でたたきます。粘りを出さない様切れる包丁でやった方が美味しいそうです。好みで酢をかけて食べるそうです。日本酒に合いそうですね。
- 鯵は全体に丸みを帯びているもの黄色みがあるもの硬いものえらの色が鮮紅色のものがよいそうです。
- 青い魚の油はよいと言われています。多価不飽和脂肪酸が多い為です。ＥＰＡ（エイコタペンタエン酸）ＤＨＡ（ドコサヘキエン酸）といいます。リノール酸も不飽和脂肪酸ですがそれの強力なやつと言えます。これらは動脈硬化や心筋梗塞を予防する働きがあります。なのでタタキなどで生姜やネギを加えると抗酸化作用で不飽和脂肪酸の酸化を防いでくれます。新鮮なうちに食べるのがよいです。他にタンパク質が豊富、旨味のもとのイノシン酸が多い、ビタミンＢ１、カルシウム、タウリンが多く含まれます。
- 食べ方は様々あり過ぎます。塩焼き、フライ、すし、竜田揚げ、南蛮漬け、唐揚、ムニエル、バター焼き、天ぷら、刺し身、たたき、干物など。「くさや」もありますね。個人的には刺身にしたものを生姜しょう油に漬け少し味がしみたものを炊きたてのご飯にのせて食べるのが好きです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年５月１３日
- 「たけのこ」について
- 朝の明るくなる時間がかなり早くなりました。思わず早起きしてしまいます。当苑では月に１度、変わりご飯の日を設けています。今月はたけのこご飯です。孟宗竹（もうそうだけ）が採れる所ではたけのこが旬になっています。
- たけのこは「筍」と書きます。旬とは１０日間の意味。１０日間で成長するので竹冠をつけて「筍」となったとか。
- 孟宗竹の原産は中国と言われます。真竹などは元々日本に生えていたとも。
- 私の田舎では殆どが真竹です。竹林がそこかしこにあります。昔の暮らしの中で竹はなくてはならないもの。身近なものでした。釣竿、ざる、かご、桶やたらいのタガ、水を流すトイなどです。今はほとんどが石油製品になっていますね。なのでたけのこも真竹のたけのこを食べて育ちました。真竹のたけのこは孟宗と違い竹そのものの香りがして本当に竹を食べているという感じです。
- たけのこは地上に出たものが全て竹として育つ訳ではなく途中で枯れて腐ってしまうものもあり竹として育つのは半分位だそうです。ちなみに竹の節の数はたけのこの時に決まっていてその節と節の間や厚みが増して成長します。孟宗竹の節は６０位だそうです。
- 生のたけのこは米のとぎ汁やぬかなどで茹でてアク抜きします。重曹でもいいそうです。採れたてのたけのこは刺身で食べられる程アクはないそうです。採って時間が経つほどアクが増えていきます。
- アクは蓚酸や旨味成分のチロシンが分解してできるとのこと。１日で２〜３倍に増えるのでたけのこは湯を沸かしてから採りに行けと言われるそうです。加熱することで分解酵素の働きを止めます。 先ほどのチロシンはアミノ酸で甲状腺ホルモンのチロキシン、副腎皮質ホルモンのアドレナリンを形成する働きがあります。他にタンパク質、カリウム、ビタミンＢ２を多く含みます。低カロリーで食物繊維が豊富なので整腸作用、ダイエットにもいいです。
- 食べ方は様々あります。煮物、天ぷら、フライ、和え物、生のまま刺身で、汁物、たけのこご飯、にぎりずしの様に食べるたけのこずしなどです。個人的には真竹のたけのこをたけのこご飯にして食べるのが好きです。たけのこと油揚げを汁多めで煮てその汁で炊いたご飯に味の染みた具を混ぜ込みます。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年５月６日
- 「ちまき」について
- ５月５日は「こどもの日」「端午の節句」です。田舎育ちの私は子供の頃の思い出はあまりありません。鯉のぼりを上げている家もなく柏もちもなく「こどもの日」を意識する人もいなかった様に思います。たぶんゴールデンウイークの最終日という感じでした。田植え準備で忙しかったと思います。 ５月５日は「わかめの日」でもあるそうです。わかめについては前にやりましたので今回は「ちまき」について。
- ５月５日は「ちまき」を食べる風習があります。♪ちまき食べ食べ兄さんが〜と「背くらべ」の歌にもあります。これは中国から伝わったものです。昔の中国、楚の国の詩人で屈原（くつげん）が５月５日に川に飛び込み自殺した。その身を魚に食べられない様に餅を川に投げ入れ魚の餌にした。それが習慣になったとのことです。なぜ「ちまき」というのかは茅（チガヤ）の葉で餅を巻いていたのでそう呼ばれたそうです。日本では奈良〜平安時代には伝えられていたとのこと。
- もち米やもち米を粉にしたものを三角形や円錐形にして笹の葉やたけのこの皮で包んで加熱します。日本のちまきはだんご系で甘い味が多いと思います。中華ちまきは具が何種類か入っていて五目おこわの様な感じです。
- 中華ちまきの材料は豚肉、たけのこ、しいたけをごま油で炒めて味付けし、だし汁など入れて汁気がなくなるまで加熱。それを笹の葉やたけのこの皮で包んで蒸します。包まずそのまま五目おこわで食べてもいいですね。その他の具材として、人参、ネギ、ぎんなん、栗、焼き豚、中華干しえび、干し貝柱など好きなものを小さなサイコロ状に切って入れます。
- 栄養については具材で変化します。穀類中心ですが、海のものや山のものが入っていると見た目も栄養のバランスもよくなります。
- ちまき、菖蒲湯、柏もちなどは季節の変わり目で体調管理をしていこう、健康で明るく育ってほしいとの思い、願いがあると感じます。
- バランスのよい食生活が大事ですね。昔からの知恵も生かし、おいしく食べ、心は満足、腹は八分目でいきましょう。
- 平成２３年４月２９日
- 「緑茶」について
- もう４月が終わってしまいます。時の経つのが早いですね。５月２日は「八十八夜」です。♪夏も近づく八十八夜〜の歌を思い出します。立春（２月４日）から数えて（立春を第一日目として）八十八日目の夜ということでしょうか。ちょうど季節の変わり目、５月６日が立夏なので夏になる前、暑くなり始めというより寒さや霜などの最後という感じだと思います。この日に摘んだお茶は美味しいとか健康によいという言い伝えがあるそうです。茜襷に菅の笠での茶摘みは現在では観光用にしか見られないそうです。風物詩ですね。余談ですがお茶の花はご存知ですか？私は見たことはないですが形は椿に似ていて花弁が白で真ん中が黄色くなっています。秋に咲くそうです。
- 私はお茶を飲まなくても平気ですが、人によっては毎日、毎食、何かの合間によく飲む方もいます。お茶などの水分を摂ることはいいことだと思います。お酒を飲まれる方はウーロンハイではなく緑茶ハイとして飲まれる方も最近多いです。こちらは私も好きです。お茶は奈良時代、僧によって中国からもたらされたとのことです。産地はなんと言っても静岡県が一番多いです。次が以外と鹿児島県。この２県がダントツになっています。
- 緑茶は日本茶、グリーンティーとも言われます。きれいな緑色が特徴です。葉を乾燥させる前に加熱して酸化酵素を壊すので不発酵茶と呼ばれます。発酵による栄養成分が失われないので茶葉の栄養を効率よく摂るには緑茶の方がよいです。浸出液を飲むより茶葉を食べる方が栄養が摂れるそうですが、そんな人はいないと思います。抹茶なら満遍なくビタミンＡ、Ｃ、Ｅ、鉄、カルシウム、カリウムやタンニン、カテキン、テアニン、カフェインなどの成分が摂れます。タンニンは解毒、整腸作用、止血、抗酸化作用、脂肪の代謝をよくします。カリウムは利尿作用、高血圧予防。カフェインは疲労回復、眠気覚ましです。最高級の玉露などは熱い湯でなく６０℃位で旨味成分であるテアニンをしみ出させます。湯が熱いとタンニンが溶け出しすぎてとても渋く飲めないそうです。
- 最近は抹茶を使ったデザート、飲み物が様々あります。茶道からお菓子まで様々楽しめますね。個人的には名前はわかりませんが、スターバックスの抹茶の甘い冷たい飲み物が好きです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年４月２２日
- 「メバル」について
- 桜もついに散ってしまいました。寒い季節とは「さらば」です。まさに季節は移り変わっています。
- 私たちの体も細胞の一つ一つが無意識のうちに移り変わっているんですよね。なので目標をもって生活することが惰性に流されないということなのかなと。ふと思っています。
- 春告げ魚は鰆もそうでしたが「メバル」もこう呼ばれるそうです。知りませんでした。私の印象はメバルは秋から冬のもの。田舎ではこの頃釣ったものを焼いてから干して置くと保存がききます。それを時化ている冬などに煮て食べます。生のものを煮た場合と違って旨味が増している様に感じます。好き好きはあると思いますが。
- メバルは見た目の特徴で眼張、春が旬なので目春と書いたりします。種類がいくつもあり名前も交錯しているので同じ名前で別物があったりします。カサゴの仲間で３種類の別々の魚を総称してメバルと呼んでいるそうです。また住んでいる場所で色が違ったりするので種類分けが難しいそうです。一般にメバル、ウスメバル、えぞメバル、きつねメバルなどです。ちなみにうちの田舎はウスメバルです。赤い中に褐色の部分が所々にあります。メバルの仲間は北海道から九州の範囲で様々生息しています。メバルは大分、香川、神奈川、ウスメバルは青森、秋田、新潟で獲れます。
- 栄養はビタミンＣが多いと言われますが生で食べる機会はあまりないと思います。他にたんぱく質、ビタミンＢ１２、Ｄ、Ｅ、リンが多いと言われます。淡白な魚なのでヘルシーで高タンパクです。コラーゲンが多く煮こごりができやすいです。お肌にいい感じです。
- 食べ方は煮魚にすることが多いと思います。他に焼き魚、揚げ物、粕漬け焼、ムニエル、バター焼きなどです。小さいものはダメですが新鮮な場合は刺身で食べられます。子供の頃、刺身を食べましたが美味しかったです。淡白な感じで食感がいいです。田舎では「ハチメ」と呼んでいます。背びれのとげが鋭いので調理するときは注意が必要です。
- 「美味しいものにはトゲがある」？ということでしょうか。 季節の変わり目、体調崩さない様気をつけていきたいものです。また来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年４月15日
- 「パイナップル」について
- 吹く風が冷たくなく心地よい時があります。確実に暖かくなっています。夜もあまり寒くないので布団や掛けたものをはがしてしまいます。寝冷えや風邪に気をつけたいと思います。
- 当苑の食事に果物がつく時が何回かあります。缶詰と生のものを組み合わせています。生のものとしてパイナップル、キウイ、バナナを多く使っています。みかん類は薄い袋があり食べ辛いので缶詰を使用することが多いです。
- パイナップルは八百屋やスーパーで手軽に買えます。ある程度の大きさがあることや皮を剥く手間もありバナナ、りんご、みかんほど手軽に買うことはないと思います。
- 原産地はブラジル。日本には江戸時代後半、小笠原諸島の父島に持ち込まれたのが最初とのことです。パインは英語で松、アップルはりんごですが木の実という意味でパインアップルは松ぼっくりのことだそうです。松ぼっくりに似ている果物。確かにパイナップルは松ぼっくりに似ていますね。他に味がりんごに似ているのでパインアップルとなったという説。昔、甘煮のりんごをパイン缶に似せて作っていたこともあったとか。
- 熱帯、亜熱帯で栽培されます。平均気温が２０℃以上、降水量が１３００mm前後の地域が栽培に適しているそうです。主な世界の産地はタイ、フィリピン、ブラジル、中国、インド。日本では主に沖縄です。
- 葉っぱと反対の下の方に甘みが集まるので逆さまにしておくと甘みが全体に回るそうです。一度試してみましょう。最近はパイナップルを思いきって食べる事はありませんが子供の頃食べた時に舌が痛くなったのを覚えています。たくさん食べるとなるそうです。シュウ酸カルシウムの結晶が針状になっていて刺さるからです。
- 栄養はカリウム、カルシウム。ビタミンＢ１、Ｃ が多く含まれます。中でもカリウムは高血圧、動脈硬化予防。ビタミンＢ１は疲労回復に効果があります。また酸味のクエン酸が多く含まれ疲労回復に効果あります。
- ブロメラインというタンパク質分解酵素が含まれます。生の肉と一緒にしておくと肉がとても軟らかくなります。酢豚に入っていたりハンバーグにのせてハワイアンハンバーグにします。硬い肉にのせればハワイアンステーキ？もいいかも知れません。
- 食べ方は好き好きですね。生でもジュースにしても凍らしても。ジュースをシャーベットにするのもいいです。個人的には真ん中の芯の部分をカリカリ食べるのもいいと思ってます。繊維分が多いのでダイエットにはいいと思います。
- それではまた来週よろしくお願い致します。
- 平成２３年４月８日
- 「しいたけ」について
- アッと言う間に４月になりました。まだ寒いと思っていましたが桜も見頃になってきました。今年は思いっきり花見とはいきませんが、愛でる心は大事にしたいと思います。着実に季節が移り変わっています。様々苦労はありますが四季を感じる楽しめることは幸せだと思います。
- この時期山菜など様々な植物が芽を出します。私にとっては「しいたけ」もその一つです。きのこと言えば秋のイメージですが、しいたけは春にも出てきます。子供の頃、山菜採りに行って朽ちて転がっている木からしいたけがたくさん生えていて全部採って持って帰ったことを思い出します。山の中で焚き火をし、しいたけにみそをぬって焼いて食べたのが美味しかったです。
- しいたけは古くから日本、中国、韓国などに自生していたとのことです。クヌギ、シイ、ナラなどの広葉樹の枯れ木に発生します。ほとんどが切断した木に種菌を打ち込んで栽培しているパターンだと思います。春と秋に育ち収穫されます。生育の適温は１０〜２５℃です。丁度これからですね。日本各地で栽培されています。特に九州地方に多いようです。生産量が多い所は干しいたけは大分県、生しいたけは徳島県だそうです。
- 干しいたけはよくだしが出ます。グアニル酸という旨味成分が効いています。ちなみに昆布の旨味はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸です。他にレンチナンという物質が免疫性を高める。エリタデニンという物質がコレステロールを下げる。エルゴステリンという成分は紫外線に当たるとビタミンＤに変化します。ビタミンＤはカルシウムの吸収には欠かせません。またきのこ類はノンカロリーで食物繊維が豊富です。
- かさが開いて薄くなっているものより肉厚で開ききらないものが好まれます。かさのひだの部分がきれいな白色のものがよいです。
- 食べ方は様々で年中あり、生も干しもあります。煮る、焼く、揚げる、炒める、詰め物にするなどおいしく食べる方法がありますね。個人的には軸というか石づきの部分を煮たり炒めたりして食べるのが好きです。
- それではまた来週よろしくお願い致します。